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2016.01.17

レシピ

プリップリの身が絶品! 冷蔵庫で作れる「ふぐの一夜干し」レシピ

今年もふぐがおいしい季節がやってきました。高級食材のふぐを自宅で料理するといえば鍋! という方が多いのではないでしょうか。いえいえ、鍋料理以外にも家庭で手軽に楽しめるふぐ料理があるんです! 今回は、伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに、家庭でもできるふぐの「一夜干し」と「みりん干し」の作り方を教えていただきました。

知っておきたい、ふぐをおいしく食べるポイント

①ふっくらとして、肉厚のものを選ぶ

「ふぐの旬は11月~2月下旬。産地は下関が有名ですが、福岡、大分、三重、愛知などでも獲れます。そして、身欠きふぐは身がふっくらとしていて、肉厚のものを選ぶようにしましょう。きちんと下処理されたものなら、意外に扱いは簡単」と石戸さん。

②火加減も、塩加減も「弱め」が肝!

また、ふぐの淡泊で上品な味わいを活かすには、塩加減が大切とのこと。味が足りなければあとで調整できるので、塩を振る時は「ちょっと少ないかな」と思うくらいで十分だそうです。
「加熱しすぎるとかたくなってしまうので、焼きすぎにも注意が必要です」(石戸さん)。

冷蔵庫で干すだけ! ふぐの「一夜干し」の作り方

材料はふぐと塩のみ! 「たったそれだけ?」と思えるほどにうまみが凝縮して、おいしさが倍増します。

① ふぐはぶつ切りでOK

ふぐを切っているところ

身欠きふぐは頭と「うぐいす骨」とよばれるヒレのつけ根の部分(写真中央)を取り除き、食べやすい大きさに切ります。鍋用にぶつ切りになっているものをそのまま使用してもOKです。

② 塩はうすく、まんべんなく振る

ふぐの一夜干しのレシピ。塩を振っているところ

お皿やバットの上にまんべんなく塩を振ってふぐをのせ、上からも塩を振ります。

③ ペーパーで水気を拭いて、冷蔵庫へ

ふぐの一夜干しの作り方。水分を拭く

皿やバットにキッチンペーパーを敷いて②を並べ、ラップをせずに冷蔵庫に入れ、ひと晩休ませます。
「余分な水分が抜けることでふぐのうまみが凝縮されます。あれば脱水シートを使うと便利ですよ。もちろん、天日に干しても」(石戸さん)

④ ふっくらするまで焼いて、完成!

ふぐの一夜干しのレシピ。焼いているところ

弱めの火で、魚焼グリルか、オーブンペーパーを敷いたフライパンで、両面に軽く焦げ目が付く程度に焼く。火が入りすぎるとかたくなるので、ふっくらしたところで火を止めます。

調味液を使えば「みりん干し」に!

ふぐのみりん干し。調味液に漬けているところ。

下ごしらえや干し方は一夜干しと同様。味付けのみが異なります。調味液の分量は 酒:みりん:醤油=1:1:1

漬け時間20~30分ほどでOK。ふぐは柚子など柑橘も一緒に漬けると風味が良くなります。長く漬け込み過ぎるとしょっぱくなってしまうので気を付けましょう。水気を切って干し、弱火で焼くのは塩味と同様です。

※今回は身欠きふぐ1/2尾に対し、各1/2カップずつの調味料を加えました。

ふぐは捨てるところがない食材

ふぐを捌いたあと

ちなみに、今回使用した「身欠きふぐ」は、残った頭やうぐいす骨は唐揚げに、皮は刻んで湯引きにしておつまみに、ヒレは乾燥させてから炙ってひれ酒に……と捨てるところがないんだとか。一般的な鍋用のぶつ切りはもちろん、ちょっと奮発して身欠きふぐを手に入れても楽しそうです。

今年の冬は、ご家庭でふぐ料理に挑戦してみませんか?

文: 河西みのり

写真:蔦野裕
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 石戸宏
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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