ふぐ一夜干し完成写真

今年もふぐがおいしい季節がやってきました。高級食材のふぐを自宅で料理するといえば鍋! という方が多いのではないでしょうか。いえいえ、鍋料理以外にも家庭で手軽に楽しめるふぐ料理があるんです! 今回は、伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに、家庭でもできるふぐの「一夜干し」と「みりん干し」の作り方を教えていただきました。

知っておきたい、ふぐをおいしく食べるポイント

①ふっくらとして、肉厚のものを選ぶ

「ふぐの旬は11月~2月下旬。産地は下関が有名ですが、福岡、大分、三重、愛知などでも獲れます。そして、身欠きふぐは身がふっくらとしていて、肉厚のものを選ぶようにしましょう。きちんと下処理されたものなら、意外に扱いは簡単」と石戸さん。

②火加減も、塩加減も「弱め」が肝!

また、ふぐの淡泊で上品な味わいを活かすには、塩加減が大切とのこと。味が足りなければあとで調整できるので、塩を振る時は「ちょっと少ないかな」と思うくらいで十分だそうです。
「加熱しすぎるとかたくなってしまうので、焼きすぎにも注意が必要です」(石戸さん)。

冷蔵庫で干すだけ! ふぐの「一夜干し」の作り方

材料はふぐと塩のみ! 「たったそれだけ?」と思えるほどにうまみが凝縮して、おいしさが倍増します。

① ふぐはぶつ切りでOK

ふぐを切っているところ

身欠きふぐは頭と「うぐいす骨」とよばれるヒレのつけ根の部分(写真中央)を取り除き、食べやすい大きさに切ります。鍋用にぶつ切りになっているものをそのまま使用してもOKです。

② 塩はうすく、まんべんなく振る

ふぐの一夜干しのレシピ。塩を振っているところ

お皿やバットの上にまんべんなく塩を振ってふぐをのせ、上からも塩を振ります。

③ ペーパーで水気を拭いて、冷蔵庫へ

ふぐの一夜干しの作り方。水分を拭く

皿やバットにキッチンペーパーを敷いて②を並べ、ラップをせずに冷蔵庫に入れ、ひと晩休ませます。
「余分な水分が抜けることでふぐのうまみが凝縮されます。あれば脱水シートを使うと便利ですよ。もちろん、天日に干しても」(石戸さん)

④ ふっくらするまで焼いて、完成!

ふぐの一夜干しのレシピ。焼いているところ

弱めの火で、魚焼グリルか、オーブンペーパーを敷いたフライパンで、両面に軽く焦げ目が付く程度に焼く。火が入りすぎるとかたくなるので、ふっくらしたところで火を止めます。

調味液を使えば「みりん干し」に!

ふぐのみりん干し。調味液に漬けているところ。

下ごしらえや干し方は一夜干しと同様。味付けのみが異なります。調味液の分量は 酒:みりん:醤油=1:1:1

漬け時間20~30分ほどでOK。ふぐは柚子など柑橘も一緒に漬けると風味が良くなります。長く漬け込み過ぎるとしょっぱくなってしまうので気を付けましょう。水気を切って干し、弱火で焼くのは塩味と同様です。

※今回は身欠きふぐ1/2尾に対し、各1/2カップずつの調味料を加えました。

ふぐは捨てるところがない食材

ふぐを捌いたあと

ちなみに、今回使用した「身欠きふぐ」は、残った頭やうぐいす骨は唐揚げに、皮は刻んで湯引きにしておつまみに、ヒレは乾燥させてから炙ってひれ酒に……と捨てるところがないんだとか。一般的な鍋用のぶつ切りはもちろん、ちょっと奮発して身欠きふぐを手に入れても楽しそうです。

今年の冬は、ご家庭でふぐ料理に挑戦してみませんか?

文: 河西みのり

写真:蔦野裕
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
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新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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クロワッサン オ ザマンド

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※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

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9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
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※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

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ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

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