【夏が旬】意外と簡単！ 一尾丸ごと楽しむ「太刀魚」レシピ。捌き方、刺身、塩焼き…

ピカピカに磨かれた刀のように輝く、細長い魚体が目を惹く「太刀魚」。脂のりが良くクセのない味わいで、旬の夏から秋にかけて魚売り場で一尾丸ごと見かけることも多くなります。

でも、一尾購入したところで塩焼きの食べ方しか想像できず、食べ切れるのか不安です。そもそも長い魚体の捌き方も分からない…。そこでご相談したのは、50年以上続く和食教室「野口日出子料理教室」を引き継ぎ、魚料理を教えている野口敬子さんです。

「太刀魚は塩焼き以外にも、お刺身やたたき、幽庵焼き（しょうゆだれに漬けて焼いたもの）、煮付けなど、いろいろな食べ方ができる魚です。アラも汁物に使えますし、内臓以外は捨てるところがありません。2人なら1尾あれば3日は十分に楽しめます！

ウロコがなく皮ごといただけるので、丸ごと一尾を捌くのは意外と簡単。捌き方から丁寧に説明し、お刺身、塩焼き、幽庵焼き、みそ汁の4品の作り方をご紹介しますね」

さっそく、太刀魚がどんな魚なのかをチェックしていきましょう！

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【太刀魚の食べ方】部位ごとに異なる味わいを知って、一尾丸ごと味わい尽くそう！

「太刀魚は80～150㎝ほどの体長に成長する魚。その細長い魚体は、内臓や骨の入り方なども特徴的で、身の位置によって厚みや脂のりが変わってきます。まずはどの部位がどんな料理に合うのかご紹介しましょう」

●頭…身はほぼなく骨ばかりなので食べられないが、良いだしが取れる。エラなどを取り除き、ぶつ切りにして「汁物」に。

●胴A…太刀魚の胴のなかで最も身が厚く、脂がのっている部分。内臓が入っている排泄腔（肛門）までを切り分ける。刺身にしても美味しいが、焼きながら適度に脂を落とせる「塩焼き」が最適。筒切りにすると内臓が簡単に取り除けて、形良く焼ける。

●胴B…比較的身が厚く、適度な脂のりも楽しめる頭側の部分。背ビレと腹身に残った骨が中骨の近くまで入り込んでいるので、三枚おろしにして「刺身」にするのがおすすめ。

●胴C…身がうすく、さっぱりとした味わいの部分。まずは三枚おろしにし、薬味と合わせて包丁でたたいた「たたき」にしたり、しょうゆ味の漬け汁に浸してから焼く「幽庵焼き」にしたり、梅肉と青じそを巻いて焼いた「梅しそ焼き」などもおすすめ。

●尾…頭と同様、身はほぼなく骨ばかりなので、ぶつ切りにして「汁物」に。

位置による味わいの違いや、おすすめの切り方、料理が分かったところで、お次は実際に太刀魚を捌いていきましょう！

【太刀魚の捌き方／部位ごとに切り分ける】頭、尾、胴A、胴B、胴Cの5つに切り分ける

まずは上写真のように、味わいの異なる部位ごとに太刀魚を「頭、胴A、胴B、胴C、尾」の5つに切り分けます。今回は全長約110㎝、約1kgの太刀魚を使用しています。

【太刀魚の捌き方／筒切り、三枚おろしにする】料理に合わせて胴A、胴B、胴Cを切る

「次に、胴Aは筒切り、胴Bと胴Cは三枚おろしにしていきます」

ウロコを取らなくて良く、内臓も筒切りすれば簡単に取り除けるので、思いのほか簡単でした！ それではいよいよ、下処理を済ませた太刀魚を使ったレシピ4品をご紹介します！

「お刺身、塩焼きは1～2日目、鮮度の落ちやすいアラを使ったみそ汁は1日目にいただきましょう。幽庵焼きは2日目以降、漬けてから冷蔵庫で簡単な干物にすればさらに2～3日は楽しめます」

【レシピ①】皮の香ばしさ、身のフワフワ感を堪能！「太刀魚の塩焼き」

まずは一番身が厚く、脂ののった部分を使い「塩焼き」に。塩だけでこんなに美味しくなる？と思うほど、香ばしい皮とフワッとやわらかな身の味わいは格別です。

今回は金串を刺してプロ用グリルで焼く方法をご紹介しますが、一般的な家庭用の魚焼きグリルを使う場合、金串は不要です。

＜材料＞（2人分）

• 太刀魚（胴Aの切り身）…2切れ（1切れ80～100g）
• 塩…適量（太刀魚の重量の約2％）　
• 谷中しょうがの甘酢漬け…好みで適量

「シンプルな料理なので、塩はぜひ美味しい天然塩を使ってください。今回はあしらいとして、谷中しょうがの甘酢漬けを添えました。酢のさっぱりとした味わいが良い箸休めになります。谷中しょうがの代わりに、れんこん、みょうがを漬けてもいいでしょう」

＜作り方＞

1.　太刀魚の両面に飾り包丁を入れる

太刀魚の両面の身の厚い部分に、5㎜間隔の切り目を入れる。

「飾り包丁を入れておくと味が中まで入り、火も通りやすくなります」

2.　塩をふり、10分ほどおく

バットに1を並べ、両面に塩をふる。10分ほどおき、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

「今回は1切れ100gにつき、約2gの塩をふりました」

3.　必要であれば金串を刺し、魚焼きグリルで両面を焼く

プロ用のグリルを使う場合は、金串を刺して使用する。金串は、1本は中骨の上を通し、もう1本は下を通すように刺す（写真）。家庭用の魚焼きグリルを使用する場合、この作業は不要。

予熱したプロ用のグリル、または魚焼きグリルに太刀魚を入れ、プロ用のグリルは強火、魚焼きグリルは強めの中火で両面に焼き色がつくまで焼く。器にあれば皆敷（かいしき、料理を盛り付ける際に、器の下に敷くものの総称。今回は青楓）を敷き、太刀魚を盛る。好みで谷中しょうがの甘酢漬けを添える。

「太刀魚、またはグリルの網に、酢を塗ってから焼くと、皮がくっつかずきれいに焼けます。家庭用の魚焼きグリルは庫内が狭く熱源が近いので、強めの中火で焼いてください」

【レシピ②】皮のうま味と食感が美味しさを引き立てる！「太刀魚の刺身（切り掛け造り）」

うろこがなく、皮がうすい太刀魚は、皮つきのままお刺身でいただけます。皮には独特のうま味と食感があり、引き締まった身との調和が秀逸。切り掛け造りはそぎ切りとは違い、真っすぐ切れば良いので、簡単なのも嬉しいポイント。

＜材料＞（2人分）

• 太刀魚（胴Bの三枚におろしたもの）…約10㎝
• 青じそ…2枚
• みょうが（せん切りにしてから水にさらしたもの）…適量
• わさび…適量
• しょうゆ…適量

＜作り方＞

1.　太刀魚は1本切り目を入れてから、約5mm幅の細切りにする

太刀魚は1本切り目を入れてから、約5mm幅の細切りにする。

「太刀魚のお刺身は皮つきでいただくので、切り目を入れておくと歯切れよくいただけます。この切り方を切り掛け造りと呼びます。また、お刺身を切るときはよく研いだ包丁を使ってください。切れ味の悪い包丁だと切り口が乱れ、身がつぶれてしまいます」

2.　器に盛り、薬味を添える。しょうゆをつけていただく

器に青じそを敷き、太刀魚を盛り、水気をきったみょうが、わさびを添える。しょうゆをつけていただく。

【レシピ③】一夜干しにして焼くのでお弁当にも◎。 甘辛しょうゆ味「太刀魚の幽庵焼き」

身がうすく淡白な味わいの部分は、しょうゆ、みりん、酒を合わせた「幽庵地（ゆうあんじ）」に漬けて焼いた「幽庵焼き」にすると調味料のコクが加わって、同じ焼き物でも塩焼きとは違った趣の味わいに。

太刀魚を幽庵地に漬けて汁気をふき、網にのせて一晩ほど冷蔵庫に入れておくと、一夜干しのようにほどよく水分が抜けて風味が増します。冷めても生臭くならないので、お弁当や作りおきにもおすすめです。

＜材料＞（作りやすい分量）

• 太刀魚（胴Cの三枚におろしたもの）…約160g
• 【幽庵地（漬け汁）】
  ・しょうゆ…大さじ1
  ・みりん…大さじ1
  ・酒…大さじ1
• すだち（半月切り）…適量

＜作り方＞

1.　太刀魚は細長い形に切り分け、好みで手綱に結ぶ

太刀魚は、6～7㎝長さの食べやすい大きさに切り分ける。幅が広いものは真ん中で半分に切り分ける。

好みで手綱に結んでもよい。その場合は太刀魚の中央に3㎝程度の切り目を入れ、切り目に片端の身を通し（上写真）、外側に引っ張って形を整える（下写真）。

2.　幽庵地に太刀魚を漬ける

ボウルに幽庵地の材料を入れて混ぜ合わせ、太刀魚を加える。ラップをかけて冷蔵庫に入れ、1時間～一晩漬ける。

「手綱にした場合、このまま幽庵地に漬けると漬かり具合にムラが出るので、手綱をほどいてから漬けるようにしましょう」

3.　ザルに上げ、冷蔵庫に一晩ほど入れて干す

2をザルにあげ、キッチンペーパーで汁気を拭く。手綱にするものは結び直し、ラップをかけずにザルごと冷蔵庫に入れ、一晩ほどおく（写真）。

「干しカゴに入れて外に干す場合は、風通しの良い日陰で表面が乾くまで3～4時間干してください」

4.　魚焼きグリルで焼く

予熱したプロ用のグリル、または魚焼きグリルに入れ、プロ用のグリルは中火、魚焼きグリルは弱めの中火で両面を焼く。器にあれば皆敷（今回は南天）をしき、太刀魚を盛り、すだちを添える。

「幽庵地に漬け終えたら干さずに焼いても美味しいですが、干すことで干物独特の風味や食感が楽しめます。焼くときは身がうすく焦げやすいので、弱めの火加減で焼きましょう。干した幽庵焼きは冷蔵庫で2～3日、冷凍庫で2週間ほど保存が可能です」

【レシピ④】アラを煮出してうま味を凝縮「太刀魚のみそ汁」

切り落とした頭と尾、三枚おろしをしたときに残った中骨などのアラでだしをとった潮（うしお）汁で作る、みそ汁です。太刀魚は脂の強い魚なので、潮汁だと暑い季節はいささか重く感じられるので、みそでキリっとした味わいにするのがおすすめ。今回は豆腐を入れましたが、好みの具でお楽しみください。

＜材料＞（約4人分）

• 太刀魚のアラ（頭、尾、胴BとCのアラ）…1尾分（300g程度）
• 昆布…10㎝
• みそ…適量
• 好みの具（今回は木綿豆腐）…適量
• 好みの薬味（今回は小ねぎの小口切り）…適量

＜作り方＞

1.　太刀魚の頭を切り分ける

まず、鋭い歯がついた口の先端を2㎝ほど切り落とす。

「太刀魚の歯は鋭いので、指を怪我しないように気をつけましょう。心配な場合は軍手をしても良いです」

次に口先を上にしてまな板に置き、布巾を添え、左手でしっかり固定させる。眉間に切れ目を入れてから、刃先をまな板に向けて深く差し込み、体重をかけて眉間を割る。

頭が開けたら、切り口を上にしてまな板に置く。赤枠で囲った部分は海水をろ過するためのエラ。傷みやすく、雑味があるので取り除く。

エラのつけ根の部分を切り離し（上写真）、包丁で下アゴを押さえながら、エラを引っ張りあげて取り除く（下写真）。流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

「エラについている細かいトゲが指に刺さりやすいので、エラを引っ張りあげるときは直接手で触れず、布巾やキッチンペーパーで持つようにしましょう」

写真のように、頭を適当な大きさに切り分け、尾と三枚におろして出たアラも適当な大きさに切り分ける。

「アラに生臭みを感じる場合は、塩大さじ1をふって10分ほどおくと臭みがやわらぎます」

2.　アラを霜ふりして、生臭みを除く

鍋に熱湯を沸かし、1のアラを入れ、色が変わったらザルにあげる。血合いなどが残っていたら、流水で洗い流す。

「このひと手間で生臭みが除かれ、上品な味わいになります。この作業を霜ふりと呼びます」

3.　アラを水と昆布で20～30分煮出す

鍋を洗ってアラを戻し入れ、水4カップ（分量外）と昆布を入れて中火にかける。沸騰したらアクをすくい、弱火で20～30分煮出して潮汁にする。

「昆布のぬめりが気になるようなら、沸騰直前で取り出してもかまいません」

4.　潮汁をこし、鍋に戻し、具を加えてみそで調味する

3の潮汁をザルでこし、洗った鍋に戻し入れる。ふたたび火にかけ、温まったらみそで味をととのえ、豆腐など好みの具を加える。お椀によそい、小ねぎなど好みの薬味を散らす。

「火の通りにくい具を入れる場合は、みそは後から加えてください」

【まとめ】味良し、使い勝手よしの「太刀魚」は、丸ごと1尾で楽しむのが正解！

いかがでしたか? 「塩焼き」は魚の塩焼きの王様！と思うほど、脂ののったふわふわの身の味わいに悶絶。「お刺身」では皮の美味しさを知り、「幽庵焼き」は甘辛しょうゆ味の香ばしさにお酒が欲しくなり、「みそ汁」はだしのうま味が舌に染み渡る感覚でした。

今まで太刀魚を1尾購入するなんて想像もつきませんでしたが、これだけバリエーションに富んだ味わいを何日も楽しめるなら大満足！ 見かけたら、ぜひお試しください。

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