千石で注目のパティスリー＜トレカルム＞は、下町で愛される優しい味

東京、千石。下町らしいどこかのんびりとしたムードが漂うこの町で、2014年にオープンした＜トレカルム＞。ホテル西洋銀座などで修行を積んだ木村忠彦シェフが、「地元を盛り上げたい」という想いから、実家の金物屋を改装して作ったパティスリーです。「本格フランス菓子を、地元の人に手頃な値段で楽しんでもらいたい」と語るシェフの想いや、ファンを魅了してやまないおすすめの商品について聞きました。

パンや焼き菓子などもあってこそ、パティスリー

大通りから少し入った、商店街にある＜トレカルム＞。金物屋を改装した店内は天井が高く、広々としていてイートインスペースも完備されています。

入って右手には、クッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子がずらり。左手には、常時18種類ほどのパンが所狭しと並びます。

「外からだとパンが一番目に入るので、うちをパン屋さんだと思っている方も多いんですよ。実は、お店で一番売れるのはクロワッサンです（笑）」（木村さん）

パンに使う材料が高騰している昨今ですが、素材には妥協せず丹精込めて作っているそう。手間も相当かかりますが、「ケーキ、パン、焼き菓子、すべてがあってこそパティスリー」というシェフのこだわりが感じられます。

職人自ら接客する「地元密着型」パティスリーを

正面のショーケースに並ぶケーキは、常時20種類。そのうち半数は3カ月で入れ替え、フレッシュな顔ぶれに。

「常連さんの中には、『もう全種類食べたよ』という方もいるので、なるべく種類の回転率を上げています。頭の中ではいつも新作を考えて、試作を繰り返している状態ですね」

ちなみに、＜トレカルム＞には販売員はおらず、お客さまが来たら職人自ら接客を担当。お客さまと直接触れ合うことで、より愛情を持って仕事ができるといいます。

「作り手だからケーキの説明もできますし、直接感想が聞けるのもうれしい。お客さまからいただいたアイディアに答えて、新作を作ることもあるんです」

店名の＜トレカルム＞は、日本語にすると「とても穏やか」の意。それは、ケーキの佇まいに表れています。

「フルーツやクリームできらびやかに飾った、騒がしいお菓子は作らない。なるべくシンプルに、まっすぐ切る、ツヤを出すなどで違いを出したいなと思っています」

絶対食べたい！ 木村さんイチオシの3品

では、＜トレカルム＞に来たらぜひチェックしたい、木村さんイチオシの3品をご紹介します。

お店のアイコン！ 独創的なモンブラン

「お店を始めるにあたって、何かアイコンとなるものを作ろうと思った」と木村さんが話すモンブランは、見た目からして実にユニーク。クルミとベリーのモンブランに、細長いコーヒーのメレンゲを飾り、ザクザクした食感が楽しめます。

「実は栗が苦手なのですが（笑）、これはそんな僕でも食べられるモンブラン。既存のモンブランの概念をいったん崩し、再構築するような感覚で作りました」

木村さんも毎朝必ず食べる、人気抜群のミルフォイユ

こちらが、口コミで人気が広まったというミルフォイユ。どっしりしていて香ばしいパイ生地と、甘くて濃厚なカスタードクリームとのバランスがよく、ひと口食べると思わず至福の笑みがこぼれます。木村さん自身の好物でもあり、「毎朝必ず1個は食べる」とのこと！

チョコ好きにはたまらない！ ラム酒が効いた大人のチョコレートケーキ

甘いものが好きすぎて、子供の頃はチョコレートをかじって寝ていた（！）という逸話を持つ木村さんゆえ、ケーキにもチョコレート使用率が高いそう。艶やかにコーティングしたチョコレートにパリッとした板チョコレートと、何種類ものチョコレートが楽しめる「アリュール」は、チョコ好きにはたまらない一品。ボトムのキャラメルタルトのビター感もいい塩梅です。

「僕自身、甘さ控えめよりどっしりと甘いものが好きなので、それが一番表現できた作品だと思います」

ふわりと香るラム酒が効いた、大人好みのチョコレートケーキです。

「地元密着」を大事にする木村さんは、近所のコーヒーショップやレストランとコラボして、新作ケーキを生み出すことも。そうした人と人とのつながりも、＜トレカルム＞の美味しさの秘密かもしれません。

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