黄ゆずのイメージ

青柚子のイメージ

柚子は、初夏に花を咲かせ、夏に青玉と呼ばれる青い実(青柚子)をつけます。そして、秋を迎えるころには、実が黄色く熟し始めます。さわやかな酸味とほろ苦さと鮮やかな果皮の色合いが特徴で、少量使うだけでグッと料理を引き立てます。冬の鍋料理などには欠かせない食材です。

旬のフレッシュさを逃さずに、黄柚子を丸ごといただくための処理の仕方、目先の変わった食べ方のアイデアを、フードコーディネーターのタカハシユキさんに教えてもらいました。

柚子の「冷凍」「ドライ」で使い道がグンと広がる

<柚子の皮の冷凍方法>

黄柚子は、冬の食卓に香りや彩りを添えるために欠かせない食材。でも、少量使ったら、あとは使い忘れて、いつの間にやら干からびていた……なんてもったいないことになりがちな食材でもあります。

そんなときは「皮だけをフリージングしておくといいですよ。ポイントは皮のむき方です!」とタカハシさん。

①外側の皮を「縦に」むき、白い部分は取り除く

柚子の皮のむき方

皮を果肉に沿ってナイフでそぎ落とすように切る。苦みの元である白い綿の部分はきれいにそぎ落とす。

 

②1枚ずつラップに包んで冷凍

柚子の皮の冷凍方法

1枚ずつラップに包み、密封保存袋に入れて冷凍庫へ。こうしておくと凍ったまま、薄切りにしたり、みじん切りにしたり、おろし金ですりおろすことも簡単。

 

<柚子をドライにする方法>

ちょっと見慣れない方法ですが……「黄柚子は干すことで独特の酸味と苦みがギュッと濃縮されて、干すことでうまみも強くなる」んだそう。

①輪切りにして、1日ほど天日干し

柚子のドライの作り方

黄柚子を2~3㎜の厚さに切って、クッキングシートを敷いたざるに広げ、天日干しする。天気のいい日なら1日でカラカラに乾く。

 

②常温で1週間ほど保存OK

柚子のドライ

密封容器に乾燥材と共に入れておけば、常温で1週間ほど保存できる。「調理に使うときは、水に浸しておくと、やわらかくなります」

 

果汁・ドライ・皮を使った、柚子の意外なレシピ4

①フレッシュな香りがたまらない「自家製ポン酢」

柚子の風味を存分に感じられる、柚子ポン酢。おうちでも簡単に作ることができます。そのフレッシュな香りは一度知ったら後もどりできないかも。少量なので密閉保存袋で作るのがポイント。袋に果汁、酢、しょうゆ、削りかつお、昆布を入れて1日冷やすだけで完成!

 

自家製ポン酢の作り方

 材料(4〜5人分)

  • 柚子果汁…50ml(柚子3個分)
  • 酢…大さじ2と1/2
  • 醤油…50ml
  • たまり醤油(あれば)…大さじ1/2
  • 煮きりみりん(あれば)…大さじ1と1/2
  • 削りかつお…5g
  • 昆布…5㎝

作り方

すべての材料を密封保存袋に入れ、冷蔵庫で1日冷やして、馴染ませる。1〜2日以内に使い切る。

 

②パーティにもぴったり「チーズと柚子のカナッペ」

パーティにもぴったり「チーズと柚子のカナッペ」

ワインにも日本酒にも合いそうな、おしゃれなカナッペ。食べた人は柚子&みその組み合わせにきっとびっくり! クラッカーに手で割いたモッツァレラ、みそ、オリーブオイル、ドライ柚子をのせればOKです。

 

45_yuzu_08

材料(2人分)

  • クラッカー…5~6枚
  • ドライ柚子…3~4枚
  • モッツアレラチーズ…1個
  • みそ…小さじ1
  • オリーブオイル…適量

作り方

  1. モッツアレラチーズは手で食べやすい大きさに割く。
  2. ドライ柚子は、小さくちぎる。
  3. ボウルにみそ、オリーブオイル、2を入れて、混ぜる。
  4. クラッカーに1、3をのせる。
 

③仕上げに柚子皮をぱらり「柚子とチーズのパスタ」

「柚子とチーズのパスタ」

いつものパスタに柚子皮を散らすだけで風味豊かに。今回は柑橘の香りと相性のいいチーズのパスタで。

 

「柚子とチーズのパスタ」

材料(1人分)

  • フィジッリ…80g
  • マスカルポーネチーズ…大さじ2
  • パルミジャーノチーズ…大さじ1
  • 柚子果汁…小さじ1
  • 柚子皮…お好みで

作り方

  1. フィジッリをパッケージの表示通りにゆでる。
  2. ボウルに1、マスカルポーネチーズ、パルミジャーノチーズ、柚子果汁を加えてあえる。
  3. 器に2を盛り、柚子皮を散らす。
 

④柚子をレモン感覚で!「えびと柚子のオイルマリネ」

「えびとゆずのオイルマリネ」

輪切りの柚子をえび、玉ねぎなどと合わせてオイルでマリネする、柚子をレモン感覚で使うレシピ。こんなメニューなら普段の食卓でもどんどん使えそうです。

 

「えびとゆずのオイルマリネ」

材料(2人分)

  • 殻むきゆでえび…6~8尾
  • 柚子の輪切り…3枚
  • 玉ねぎのみじん切り…大さじ1
  • イタリアンパセリ…少々
  • 塩…少々
  • オリーブオイル…適量

作り方

  1. 柚子の輪切りは、種を取り除く。
  2. ボウルにすべての材料を入れて混ぜる。

 

フードコーディネーターのタカハシユキさん

取材協力:タカハシユキさん

フードコーディネーター・国際中医薬膳師・北京中医薬大学 日本校 中医中薬専攻科卒。書籍、雑誌などのメディア、企業広告・商品開発などに携わる。旬の食材の細やかなおいしさを活かしたシンプルな調理、季節の体がよろこぶメニューに定評がある。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄

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