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2017.05.02

プロが使う魔法の液体でバーベキューの豪快肉が驚きの美味しさに!

(左)ソミュール液に浸けたスペアリブ,(右)スペアリブを焼いているところ

バーベキューの主役といえばやっぱり肉。分厚ければ分厚いほどテンションは上がりますが、同時に焼き加減の難易度も上がります。調理に制約のある外の環境で厚切り肉と格闘した結果、表面は黒焦げなのに中は生焼けだったり、中まで火が通っていてもカチカチに硬くなってしまったり……。

そんなバーベキューの肉にまつわる悩みを一気に解消し、ホロホロとやわらかく美味しい肉に仕上げることができる魔法の技があるのだとか! 肉のプロにこっそり教えてもらった裏技をご紹介します。

肉を美味しく焼き上げるプロの技「ソミュール液」

ソミュール液を煮立てる前と岩田晴美シェフ

「肉を美味しく焼き上げるためには下ごしらえが大事。その技のひとつがソミュール液です」

教えてくれたのは、伊勢丹新宿店I’S MEAT SELECTIONの岩田晴美シェフ。ソミュール液とは、主にフレンチの豚肉加工品・シャルキュトリを作る際に使われているもの。

実はその手法がバーベキュー用の肉の下ごしらえとしても流用できるそう。

「しっかり液に浸け、中まで味を浸み込ませた肉をゆっくりとボイルすることで肉が驚くほどやわらかく仕上がります。事前にこの工程を行っておけばバーベキュー会場では焼き目をつけるだけ。表面はこんがり、中はしっとりホロホロ。味付けも兼ねているので、ディジョンマスタードを添えるだけで分厚い肉の塊が美味しく味わえますよ」

ソミュール液の作り方

ソミュール液の材料と煮沸したソミュール液

ソミュール液の作り方はとっても簡単。下記の材料を煮沸して、冷ますだけでできあがります。

[材料]肉約1kgに対して

  • 水…500ml
  • 岩塩…35g
  • 三温糖…25g
  • にんにく、ハーブ類(今回はタイム、ローリエ)、タカノツメ(輪切り)、ブラックペッパー(ホール)…各適量

「使う塩はぜひ海の塩ではなく岩塩を」と岩田シェフ。

「岩塩に含まれる成分が肉の発色に影響し、美味しそうな肉色に仕上がるんです。また、にんにくは食べるわけではないので、皮のまま切ってしまってOKです」

肉を浸け込む

ソミュール液に浸け始めた直後の肉と24時間浸けた肉

冷ましたソミュール液に、今回は24時間浸け込みました。肉とソミュール液をビニールパックに入れて、空気を抜いて冷蔵庫で保管するだけです。

肉をゆっくりと煮る

肉を煮ているところ

24時間浸けた肉をソミュール液から取り出し、水(分量外)の状態から静かにボイルします。前日に行っても、当日に行ってもOKです。

「ボコボコと沸騰させず、対流が起こるくらいの状態で2時間程度煮ます。途中、ある程度アクがたまったらすくうのも忘れずに。煮ることでソミュール液を浸透させた肉から余分な塩分が抜け、味わいがほどよくなると同時にやわらかな肉になるんです」

あとは当日、豪快に焼くのみ!

肉を焼いているところ

かぶりつけばホロホロと口の中で崩れる肉のやわらかさは、試食したスタッフから思わず歓声が上がったほど! 味わいも抜群で、シンプルな調味液だけとは思えないほどうまみたっぷり。ディジョンマスタードを付けると酸味がほどよくアクセントに。

「焼き加減は見た目で美味しそうな焼き色を目指せばOK。せっかくのバーベキューですから、ちまちま気にせず豪快にいきましょう。ディジョンマスタードをはじめ、マーマレード、ケチャップなど、シンプルなソースをいろいろと添えて味の変化も楽しんでください」

今回はスペアリブで作ってもらいましたが、ほかの部位の豚肉はもちろん、鶏肉などさまざまな肉にもおすすめだそう。会場の人気を独り占めすること間違いなしのプロの裏技で、ぜひバーベキューの主役になってください!

スペアリブを盛りつけた様子

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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