Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2016.06.24

読み物・コラム

鶏肉は鮮度が命! 美味しい鶏肉の見分け方、お教えします

鶏肉はヘルシーさや価格のお手頃さから食卓に登場する頻度が高い肉。でも、美味しい鶏肉の選び方って意外に意識することが少ないもの。そこで鶏肉の専門店<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店・店長の大野健嗣さんに美味しい鶏肉の見分け方を教えてもらいました。なんでも「鮮度の違いで、味は劇的に変わる」らしいんです!

 

注目すべきは、肉のみずみずしさ!

鶏の産地、銘柄、飼育法など、鶏肉を選ぶポイントは数々ありますが、どこに注目すればよいのでしょうか。

「一番大切なのは鮮度です。鶏肉は水分が多いので、傷むのが早く、時間が経てば経つほど水分が肉の外に出てきてしまいます」

ドリップが出た鶏肉

例えば、肉から赤く水っぽい液体が出ていたら、鮮度が落ちている証拠だそう。

「これは肉に含まれる水分で『ドリップ』といい、肉のクサみの原因になります。ドリップが出ていたら、キッチンペーパーできれいにふき取ってから調理しましょう。ドリップの量が多いときは、流水でさっと洗い流してからふき取ってもいいでしょう」

鶏肉の鮮度の見分け方、3つのポイント

 次に、鶏肉の鮮度の見分け方を鶏もも肉を例に、大野店長に解説してもらいました。

①【色】透明感があるピンク色

鮮やかなピンク色の新鮮な鶏肉

まず注目すべきは、肉の「色」。

「新鮮な鶏肉はキレイなピンク色をしています。ピンク色の度合いは鶏の種類や部位によって違いますが、鮮度がいいものは透明感があり、鮮度の悪いものは白く濁った感じです」

 

②【ハリ】しっかりとした弾力がある

弾力のある新鮮な鶏肉

「新鮮で水分をたっぷり含んだ肉は、表面にハリがあります。指先で軽く押したときに、弾力があるものを選びましょう」

ただし、店頭では実際に肉を押すことはできないので、表面にハリがあるものを選びましょう。

 

③【毛穴】鳥皮の毛穴が盛り上がっている

新鮮な鶏肉と鮮度が落ちた鶏肉

写真左が新鮮な鶏肉、写真右が鮮度が落ちた鶏肉

「新鮮なお肉と鳥皮の毛穴が盛り上がっていて、皮自体にも細かくひだが寄っているものは、鮮度がいい証! 鮮度が落ちると毛穴がペタンを閉じて、表面が平らになります」

実際に並べてみるとその違いは一目瞭然ですね!

朝挽きの鶏肉は、うまみがピカイチ!

伊藤和四五郎商店 鶏三和の香草美水鶏(もも)

<伊藤和四五郎商店 鶏三和>香草美水鶏(もも)100g 345円(税込)
※入荷がない場合もございます

鮮度がいいということは、加工してから時間が経っていないということです。そこで注目したいのが「朝挽き鶏肉」。

「<伊藤和四五郎商店 鶏三和>では、茨城、千葉で飼育した鶏を早朝にしめた『香草美水鶏』が13時頃店頭に並びます。(※入荷のない日もございます)新鮮なのはもちろんのこと、鶏は解体後8〜12時間経過した頃が、アミノ酸が多くもっとも美味しい状態になり、うまみが増すんです。だから、店頭に並ぶときがまさに食べごろなんですよ。一度ぜひその味わいをたしかめてみてほしいです」

05_35_chikin_07

塩をふらずにそのまま焼いた、朝挽き鶏肉を食べてみると、鶏のうまみが強くビックリ! 鶏肉特有のクサみもなくとてもスッキリとした後味です。程よい弾力と溶けだした脂肪のジューシーさも鮮度の良さを物語っているかのようでした。

 

【番外編】鶏手羽先にレバー、美味しさのポイントはここ!

ももやむねの次に食卓によくのぼる部位、鶏手羽先とレバーの見極め方も聞きました。

【手羽先】身がふっくらと厚みがあるもの

新鮮な手羽先

鮮度を見極めるチェックポイントはもも肉と同じ。鮮度のいい手羽先はふっくらと身に厚さがあります。鮮度が落ちると身にハリがなくなって、全体的にぺったりと薄くなります。

【レバー】照明を反射するほど光沢があるもの

新鮮なレバー

傷みが早い鶏肉の中でもレバーは特に傷みやすいので、鮮度の見極めがとくに大切です。きれいな紅色で、光沢があるものは鮮度がいいレバー。照明を反射するくらい、自ら光を放っているものがおすすめです。

文: 白鳥紀久子

写真:原 幹和、八田政玄(6枚目)
※ 本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 大野健嗣
<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店・店長。「お客さまに鶏肉を美味しく食べるコツを伝えるなど、1対1のコミュニケーションを大切にしながら接客しています。一番好きな鶏肉料理は、親子丼です」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/伊藤和四五郎商店 鶏三和にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い