ソーセージを焼いているところ

ビールのつまみに、お弁当のおかずにと、大人も子供も大好きなソーセージ。でも、家で作るには「難しそう」「手間がかかりそう」と敬遠しがち。そこで、日本におけるシャルキュトリー(肉加工品)の第一人者である、中目黒『フレンチデリカテッセンカミヤ』のオーナーシェフ・神谷英生さんに簡単で失敗しない自家製ソーセージの作り方を教えてもらいました。

フレンチデリカテッセンカミヤのオーナーシェフ神谷英生さん

フレンチデリカテッセンカミヤのオーナーシェフ神谷英生さん

「今回は、小さなポイントまで丁寧に解説するので、初めて作る人でも美味しく作れるはずです。羊腸に肉だねを詰める工程は見ているだけでもワクワクするので、家族や仲間と一緒に作ると楽しいですよ!」(神谷シェフ)

永久保存版 手作りソーセージレシピ

用意する道具

用意する道具は次の7つ。ソーセージ用の絞り袋と口金、たこ糸さえ用意すれば、お家にあるものでできます。

ソーセージ道具

  • 大きめのボウル
  • ゴムベラまたは木ベラ
  • 絞り袋と口金(ソーセージ用)
  • 麺棒
  • たこ糸
  • まち針
  • はさみ
 

材料(18㎝の長さのソーセージ15本程度)

ソーセージの材料

  • 塩漬け羊腸…5m
  • 豚ひき肉(粗びき)…800g
  • 牛ひき肉(粗びき)…200g
  • 玉ねぎのすりおろし…1/2個分
  •  A
    ・食塩…5g
    ・コンソメ(顆粒)…2g
    ・グラニュー糖…小さじ1/2
    ・黒こしょう…5g
    ・ナツメグ…2g
    ・ガーリックパウダー…2g
    ・オールスパイス…2g
    ・白ワイン…30㏄
    ・氷水…120㏄
  • 卵白…2個分
  • コーンスターチ…100g

<下準備>

①  塩漬け羊腸を30分ほど水につけて塩抜きをし、先端が分かるようにしてバッドの上に重ならないように広げる。

(左)羊腸を戻す(右)戻した羊腸

<肉だねを作る>

②  ボウルに豚ひき肉、牛ひき肉、玉ねぎのすりおろし、Aを入れる。ボウルの底に氷水をあてて冷やしながら、肉の粒が残る程度まで、ゴムベラやしゃもじで全体をさっくりと混ぜる。

(左)材料をボウルに入れる(右)混ぜたあと

POINT! 肉を温めない

氷水にあてたボウル肉を温めないことがジューシーさを生み出す秘訣。肉の温度を上げないため氷水をあてながら作業しましょう。また、手で混ぜると、手の熱で肉の脂が溶け出てしまうため、ゴムベラやしゃもじを使って。作業に時間がかかり肉だねが温まってしまったら、冷蔵庫で一度冷やすのも手です。

 

③  コーンスターチと卵白を加えて全体になじむまで混ぜ、水も加えてさらに混ぜる。

(左)切るように混ぜる(右)肉だねのアップ

POINT! 混ぜすぎはNG
「混ぜすぎると、ソーセージの食感が魚肉ソーセージのようにやわらかくなってしまいます。酢飯を作るときのように、肉だねを縦に切るように混ぜ、ひき肉の粒が少し残る程度にすると、ジューシーな食感のソーセージになります!」

<羊腸に肉だねを詰める>

④  絞り袋の内側から口金をつけ、口金の先端に羊腸をかぶせて、腸をたくし込む。

羊腸と口金にたくし込む

POINT! 羊腸は水に浸しながら扱うと破れにくい
羊腸はやわらかくて繊細。乾くと破れやすくなるので、水に浸しながら口金にたくし込むとスムーズにできます。

⑤  腸先端を玉結びし、絞り袋に肉だねを詰めていく。絞り袋に麺棒を巻き付けながら、羊腸に肉だねを押し出す。

肉だねを羊腸に押し出す

たくし込んだ部分がズレないように口金を押さえながら、片手で肉だねを押します。結構な力が必要なので、力がない方は絞り袋の裾を麺棒に巻きつけ、麺棒を巻き込みながら肉を押し出すと一定の量をラクに出せます。初めての方は、2人1組で行うのがおすすめです。1人は肉を押し出し、もう1人が羊腸を伸ばすとスムーズ。

POINT! 空気が入ったらまち針で穴を開けて空気を抜く

まち針で空気を抜いているところ

絞り袋に肉だねを詰めると腸に空気が入り、口金部分がプクッと膨らむことがあります。そんな時は焦らずまち針で穴をあけてしまえばOK。腸に詰めている途中で空気が入ったときも、同様の対処で問題ありません。

POINT! 羊腸に詰める肉は8割程度

硬さの目安

羊腸に肉を詰めすぎると、ゆでた際に羊腸が破れて弾けてしまいます。指で押しても戻らない程度の硬さを目安にして、余裕をもたせるイメージで詰めましょう。

 

⑥  羊腸を5㎝くらい残して口金を外し、端を縛る。ソーセージの表面を2〜3cmの間隔でまち針を刺し、空気を抜く。

口金を外し、まち針を刺し、空気を抜く。

POINT! 羊腸が破れてしまっても、たこ糸で結べばOK

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肉だねを入れている途中で、羊腸が破れても焦る必要はありません!  破れた部分のそれぞれの端を、たこ糸で結んで対処します。

 

 

⑦   18㎝長さのところを指でつまみ、3~4回ひねる。ひねる方向を右、左と交互にし、これを繰り返す。

ソーセージの連なり

⑧   ソーセージを重ねて輪になるようにひねって、干して表面を乾かす。

ソーセージを重ねて輪になるようにひね

18cm間隔にひねったソーセージを2つ折にして、向かい合うソーセージのつなぎ目を交互に重ねてひねります。ソーセージの輪っかがひとつと紐状に連なったソーセージが二股に別れた状態になります。次に、紐状に連なったソーセージをできた輪の中に通します。(写真右)輪が完成したら、新たにつなぎ目を交互に重ねてひねるところから、これを繰り返します。

ソーセージを乾かしているところ

出来たら、吊るして風にあてて1〜2時間ほど表面を乾かします。

 

<ゆでる>

⑨   80度の湯で15~20分ゆで、ソーセージに張りが出てきたら完成!

ソーセージをゆでる

POINT! 高温でゆでない
湯の温度が高すぎると、ソーセージが破裂してしまうので、80度をキープ。目安は、鍋にはった湯がフツフツしだす手前。温度が高くなったら氷を入れて温度調整、ゆっくりゆでましょう。

ゆでたてのソーセージをそのまま頬張ると、これはソーセージ!? と思うほどすごくストレートに肉の味が伝わってきます。シンプルだからこそ、肉のうまみ、スパイスの香りが際立った手作りならではの素朴な味わいもクセになること間違いありません! フライパンでソテーして焼き目をつけるとさらにパリッとした食感になりますよ。

自家製ソーセージ

フレンチデリカテッセン カミヤの神谷英夫シェフ

今回、自家製ソーセージのレシピを教えてくれた神谷英生シェフ。

フレンチデリカテッセン カミヤ
目黒のフレンチレストラン<ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ>のデリ専門店。自家製ソーセージやサラミ、生ハムなどのシャルキュトリー(肉加工品)と熟成ジビエ肉をテイクアウトできます。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

伊勢丹新宿店では本館地下1階=シェフズセレクションにて、「羊腸」のお取扱いがございます。 

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