伊勢丹新宿店で買える、くらま辻井「うなぎ山椒煮」が大人気！

京都に本店を構え、100年以上続く佃煮の専門店＜くらま辻井＞。百貨店などの食品コーナーで手作りをするできたての「うなぎ山椒煮」が大人気。出店時には行列ができることもあり、1日で250尾（50kg）も売れるんだとか。

「お客さまから『佃煮なのにふっくら！』『こんな佃煮食べたことない！』とおっしゃっていただいています。店頭販売は、場所によって使える調理機材が異なるので大変ですが、できたての佃煮の美味しさを知ってもらえれば」

そう語るのは、15年にわたり伊勢丹新宿店をはじめ、さまざまなデパ地下で佃煮作りをしている佐倉さん。実際に手作りをしている伊勢丹新宿店の店頭を訪ね、「うなぎ山椒煮」の作り方を間近で見ながら、美味しさの秘密を探りました。

太さや厚みで厳選した国産うなぎを、秘伝ダレで煮込む

「うなぎ山椒煮」に使うのは、愛知県三河や鹿児島県、宮崎県などで水揚げされ、太さや重さ、身の厚みを厳選した上質な国産うなぎのみ。店頭では白焼きの状態のものを3センチ大にカットします。これは店頭での火加減や煮込み時間などが計算し尽くされたサイズなんだとか。

鍋にざるを重ねてうなぎ、ざらめ、水あめ、水と酒、そして味の決め手となる秘伝のタレを加えます。このタレは＜くらま辻井＞のもうひとつの看板商品である昆布の佃煮の煮汁がベース。昆布のうまみをたっぷりと含んでいます。この煮汁が、奥深いうまみを持った＜くらま辻井＞の味の決め手となるのです。　

煮上がりのタイミングは「五感」で見極める！

およそ40分かけて炊き込んでいきます。肝心の煮上がりの見極めは「五感」で判断するのだそう。徐々に広がる「甘辛い香り」、「うなぎの色合いやてり」、「フツフツという音」、菜箸で混ぜたときの「ふわっとしたうなぎの感触」などをたしかめているといいます。

炊き上がったところで味見をして、伝統の＜くらま辻井＞の味になっているかを吟味。「毎回同じ味に仕上げるのが一番難しいですね」と佐倉さん。

最後に生の山椒を加えるのも＜くらま辻井＞流。山椒の香りとピリッとした辛さが、フレッシュなアクセントになっています。

「うなぎ山椒煮」をお茶漬けで食べるのが京都流

できたての「うなぎ山椒煮」は、とにかく身がふわふわ！ 口に入れた瞬間に甘辛ダレのコク、昆布のうまみが口いっぱいに広がり、深みのあるまろやかな甘みも感じられます。実山椒のさわやかな香りもきいていて、見た目の印象を裏切るあっさりさが、体験したことのない美味しさでした。

本店のある京都では「うな茶漬け」という食べ方が定番。ご飯を盛った小さめのお茶碗に「うなぎ山椒煮」を2、3個のせ、鰹節や昆布などでとった出汁をかけるんだそう。

東京にいながら現地のできたての味がいただける＜くらま辻井＞の「うなぎ山椒煮」。ぜひ一度、味わってください。

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