肉がたっぷり入ったボロネーゼ

ひき肉をトマトと合わせたソースで食べる定番のパスタ・ボロネーゼは、なんといっても肉の美味しさが魅力。「より肉の味わいを堪能したいなら、ひき肉ではなく、かたまり肉を使ってみては?」と話すのは、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理(かんり)シェフ。なんでも、肉の美味しさが最大限に引き出されて、肉好きには堪らない! ボロネーゼに仕上がるのだとか。肉のうまみたっぷりのボロネーゼレシピをご紹介します。

かたまり肉でソースも肉もうまみたっぷり!

肉肉しく仕上げるためには、かたまり肉をカットせず、全体に焼き色をつけてから煮込むのがポイント。

「肉は小さく切ってしまうと、その断面からうまみや肉汁が流れ出てしまいます。かたまり肉をまるごと焼いてから煮込むことで、ジューシーな肉汁を閉じ込められるんです」
ではさっそく、詳しい作り方をチェック。

肉の美味しさを最大限に味わうボロネーゼレシピ

ボロネーゼレシピの材料

材料(2〜3人前)

  • 牛バラ肉…500g(8㎝角2個)
  • 塩…5g(肉の1%)
  • オリーブオイル…適量
  • 赤ワイン…150ml(150g)
  • トマトホール缶(手で潰す)…1缶(400g)
  • 水…適量
  • ローリエ…1枚
  • [ソフリット]
    ・玉ねぎ(みじん切り)…大1個分(200g)
    ・にんじん(みじん切り)…約1/3本分(60g)
    ・セロリ(みじん切り)…約1/3本分(60g)
    ・にんにく(みじん切り)…2片分(10g)
    ・塩…ひとつまみ
    ・オリーブオイル…適量

① ソフリットを作る。

ソフリットをつくっているところ

にんにくをオリーブオイルで熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩を加える。野菜がしんなりするまで、中火で炒め、野菜のかさが1/3程度になったら弱火にして、ペースト状になるまで炒める。

「『ソフリット』とは、本格イタリアンに欠かせない香味野菜ペーストのことです。じっくり炒めることで、野菜のうまみが引き出され、ソースの味わいに奥行きがでます。格段に味が変わるので、この手間を惜しむのはもったいないですよ!」

長時間じっくりと炒めるため、火加減の調整が重要。詳しく火加減の目安を解説したソフリットの作り方はこちら

② 牛バラ肉の全体に塩を振り、手でもみこむ。

肉に塩を揉み込んでいるところ

「時間に余裕があるときは、前日に塩を振り、ラップで包んで、冷蔵庫に寝かしておくと、さらに肉の味わいを引き出せます」

③ フライパンにオリーブオイルをひき中火で熱し、②を脂の面を下にして入れ、表面を焼き固める。

かたまり肉を焼いているところ

「香ばしい焼き色をつけることが目的なので、肉はあまり動かさないようにしましょう」

④ 肉を取り出したフライパンに、赤ワインを加える。焦げをこそぎとりながら、ワインがとろっとするまで熱する。

焦げをこそぎながらワインを煮詰めているところ

POINT! 肉を焼いたときの焦げもソースのうまみになる!

「肉を取り出したあとのフライパンは、絶対に洗っちゃダメ! 焦げをワインで伸ばして煮詰めると、香ばしいうまみが凝縮したソースになるんです」

⑤ 深めの鍋に、①、③、④、ローリエ、トマトホールを加え、最後に肉がかぶるくらいまで水を入れる。

ボロネーゼソースを作っているところ

⑥ 鍋の中をひと混ぜしてから、落としぶたをして、弱火で1時間くらい煮込む。

落し蓋をしているところ 

⑦ 牛バラ肉を取り出して、少し冷ましてから、2㎝角くらいの大きさに切る。

かたまり肉を切っているところ

「よりソースが絡まり、お肉の味わいを堪能できるので、2cm角くらいに切るのがおすすめです」

⑧ ⑥のソースをとろりとするまで中火で煮詰めて、⑦を加えて全体が温まったら、好みのパスタと合わせて完成。

ソースを温めているところ

「今回は、ソースが絡まりやすい幅広のフェットチーネを合わせました」

肉がたっぷりはいったボロネーゼ

ゴロゴロと入ったかたまり肉がやわらかくてジューシーなことにびっくり! ソースはまったりとしたコクがあり、野菜のうまみが肉の味わいを引き立てています。ラザニアのソースにしても美味しそう!

詳しいソフリットの作り方

① 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、にんにくから小さな泡が出て香りがでてくるまで弱火で熱する。

にんにくを炒める

② 玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩を加えて、中火でしんなりするまで炒め煮する。

香味野菜を炒める

「野菜のかさが2/3程度になるまでは、水分がたくさん出てくるので、ちょっと目を離しても大丈夫。それ以降は焦げつきやすいので、へらでまんべんなくかき回してください。」

③ 野菜のかさが1/3程度になったら弱火にして、野菜がペースト状になるまで炒め煮する。

ペースト状になるまで炒める

「野菜のかさが全体の1/3程度になったら、弱火にしてへらで練り込むようにしながらかき回します。ここまでで炒めはじめから30分くらい。野菜のかさが全体の1/4程度になってしっとりとしたペースト状になったら出来上がりです」
手順に戻る▲

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
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  • スタイリスト/柬理美宏

    2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

催物のご案内

伊勢丹新宿店本館地下1階=キッチンステージでは、2016年12月26日(月)~2017年1月10日(火)までの間、柬理美宏シェフによるオリジナルメニューをご紹介します。

※キッチンステージは2016年12月31日(土)お休みいたします。また、2017年1月1日(日・祝)、2日(月・振替休日)は伊勢丹新宿店の店舗休業日とさせていただきます。

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文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/マンゴツリーデリにてお取扱いがございます。

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文: FOODIE編集部

写真:島村緑
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いいたしております。

伊勢丹オンラインストア

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ジャケ買い大正解。甘酸っぱいショートブレッド

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文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/ベイクドにてお取扱いがございます。また、<ベイクド>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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コシと風味にパンチあり! 手延べの「大門素麺」

大門素麺 大門素麺
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文: FOODIE編集部

写真:丹波彰子
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