盛り付けされたビーフストロガノフ

ビーフストロガノフとハッシュドビーフ。どちらも牛肉の煮込み料理ですが、この2つの違いをご存知ですか? もっとも大きな違いはソース。ビーフストロガノフは仔牛の骨を煮詰めてとる出汁「フォンドヴォー」、ハッシュドビーフはフォンドヴォーをさらに煮詰めて作る「デミグラスソース」が主役です。

どちらもちょっと敷居が高く感じてしまいますが……、実はビーフストロガノフのほうが簡単。市販のフォンドヴォーを使えば、材料はとってもシンプルで、炒めてサッと煮るだけで本場の味が楽しめるんです。

さっそく、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフに教えてもらいました!

本格ビーフストロガノフの3つのポイント

1. デミグラスソースではなく、フォンドヴォーを使う

2. 牛肉の「食感」にひと工夫あり

3. 玉ねぎは最初に電子レンジで熱を通す

「ビーフストロガノフは、ロシアの代表的な料理です。フォンドヴォーを使っているのはフランス料理風にアレンジされたから。今回紹介するレシピのポイントは、牛肉の薄切りではなく、厚めに切った肉をよじって食感に変化を出すこと。そして玉ねぎに『最初のひと手間』を加えて、甘みとうまみを引き出すこと。これだけでグッと本格的な味わいになりますよ!」

【保存版】本格ビーフストロガノフの作り方

ビーフストロガノフの材料

材料(2人分)

  • 牛肉(ヒレ・焼肉用)…300~400g  ※ブロック肉をカットしてもOK
  • 塩、こしょう…各少々
  • パプリカパウダー…適量
  • 小麦粉…適量
  • 玉ねぎ(薄切り)…1/2個分
  • バター…50g
  • マッシュルーム(薄切り)…6~10個分
  • フォンドヴォー(市販品)…200ml
  • 生クリーム…100ml
  • レモン…1/2個

作り方

① 玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、バター適量をのせてふんわりラップをかけ、電子レンジでしんなり透明になるまで加熱する

ラップをかけた玉ねぎ

「玉ねぎを最初からフライパンで炒めると焦げやすく、きれいなあめ色にするまでにある程度時間がかかってしまうため、電子レンジであらかじめしんなりするまで加熱しておきます。このひと手間で、玉ねぎをあめ色に炒める時間を短くでき、甘みとうまみを十分に引き出せます」

② 牛肉に塩、こしょうをふり、パプリカパウダーと小麦粉をふって棒状によじる

牛肉を手でよじっているところ

「牛肉に下味をつけ、手でよじることで食べ応えのある食感になります。今回はヒレ肉を使いましたが、好きな部位の牛肉を使ってもOKです」

③ フライパンに残りのバターを溶かし、②を並べて強火にする。美味しそうな焼き色がついたら、マッシュルームを加える

焼き色が着いた牛肉

「素材を焼く時間は、『何分』と頭で考えるのではなく、目や鼻を使って『美味しそう』と感じるタイミングを目指してください」

④ ①の玉ねぎを加え、あめ色になるまで炒める。フォンドヴォーを加え、とろみが出るまで強火で煮詰める

フォンドボーを加え煮詰まったビーフストロガノフ

⑤ 生クリームを加えて、パプリカパウダーをふり入れ、仕上げにレモン汁を加える

レモンを絞っているところ

「パプリカパウダーを最後に加えることで、風味がよくなります。味を引き締める酸味として、ロシアではサワークリームを使いますが、レモンでも十分美味しく作れます」

牛肉のうまみを感じる、ごちそう感たっぷりなひと皿

盛りつけされたビーフストロガノフ

器に盛ったら好みで生クリームをかけ、パプリカパウダーをふります。

サフランライスやバターライスを添えれば、あっという間に食欲を誘うビジュアルのひと皿が完成!

牛肉に下処理をしたことでうまみが閉じ込められ、食感も加わってボリューミー。甘い玉ねぎにレモンの酸味がアクセントに。後を引く美味しさで、もうスプーンが止まりません!

「ぜひ『フォンドヴォーをわざわざ使うなんて難しい』と最初から思い込まず、まずはチャレンジしてみてほしいですね。それぞれの手順が、美味しさを引き出すためという目的をちゃんとわかっていれば、料理がもっと楽しくなるはずです」

デミグラスソースを使うハッシュドビーフよりもシンプルな味つけだけに、より牛肉本来のうまみが味わえる料理……、それがビーフストロガノフ。長時間煮込む必要がないため、時間がないときや、おもてなしにも重宝しそうです!

文: 斉藤彰子

写真:山田和幸

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。

確かな目で選び抜いた厳選素材を食卓へ。伊勢丹オンラインストアではI’S MEAT SELECTIONの一部商品をお取扱いしております。 

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. キャベツの外葉は捨てないで! 部位別の美味しい食べ方
  2. ゆで卵の作り方「水からゆでる? お湯から?」プロが疑問に答えます
  3. 卵焼きは劇的にふわふわになる!「こす・強火・3回で焼く」が鉄則
  4. 1,000円で買える! ご挨拶に使える&気の利いた引っ越しの手土産
  5. 500円プチギフトを日本橋三越本店で発掘! 気の利いたアイテムをワンコインで