盛り付けされたビーフストロガノフ

ビーフストロガノフとハッシュドビーフ。どちらも牛肉の煮込み料理ですが、この2つの違いをご存知ですか? もっとも大きな違いはソース。ビーフストロガノフは仔牛の骨を煮詰めてとる出汁「フォンドヴォー」、ハッシュドビーフはフォンドヴォーをさらに煮詰めて作る「デミグラスソース」が主役です。

どちらもちょっと敷居が高く感じてしまいますが……、実はビーフストロガノフのほうが簡単。市販のフォンドヴォーを使えば、材料はとってもシンプルで、炒めてサッと煮るだけで本場の味が楽しめるんです。

さっそく、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフに教えてもらいました!

本格ビーフストロガノフの3つのポイント

1. デミグラスソースではなく、フォンドヴォーを使う

2. 牛肉の「食感」にひと工夫あり

3. 玉ねぎは最初に電子レンジで熱を通す

「ビーフストロガノフは、ロシアの代表的な料理です。フォンドヴォーを使っているのはフランス料理風にアレンジされたから。今回紹介するレシピのポイントは、牛肉の薄切りではなく、厚めに切った肉をよじって食感に変化を出すこと。そして玉ねぎに『最初のひと手間』を加えて、甘みとうまみを引き出すこと。これだけでグッと本格的な味わいになりますよ!」

【保存版】本格ビーフストロガノフの作り方

ビーフストロガノフの材料

材料(2人分)

  • 牛肉(ヒレ・焼肉用)…300~400g  ※ブロック肉をカットしてもOK
  • 塩、こしょう…各少々
  • パプリカパウダー…適量
  • 小麦粉…適量
  • 玉ねぎ(薄切り)…1/2個分
  • バター…50g
  • マッシュルーム(薄切り)…6~10個分
  • フォンドヴォー(市販品)…200ml
  • 生クリーム…100ml
  • レモン…1/2個

作り方

① 玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、バター適量をのせてふんわりラップをかけ、電子レンジでしんなり透明になるまで加熱する

ラップをかけた玉ねぎ

「玉ねぎを最初からフライパンで炒めると焦げやすく、きれいなあめ色にするまでにある程度時間がかかってしまうため、電子レンジであらかじめしんなりするまで加熱しておきます。このひと手間で、玉ねぎをあめ色に炒める時間を短くでき、甘みとうまみを十分に引き出せます」

② 牛肉に塩、こしょうをふり、パプリカパウダーと小麦粉をふって棒状によじる

牛肉を手でよじっているところ

「牛肉に下味をつけ、手でよじることで食べ応えのある食感になります。今回はヒレ肉を使いましたが、好きな部位の牛肉を使ってもOKです」

③ フライパンに残りのバターを溶かし、②を並べて強火にする。美味しそうな焼き色がついたら、マッシュルームを加える

焼き色が着いた牛肉

「素材を焼く時間は、『何分』と頭で考えるのではなく、目や鼻を使って『美味しそう』と感じるタイミングを目指してください」

④ ①の玉ねぎを加え、あめ色になるまで炒める。フォンドヴォーを加え、とろみが出るまで強火で煮詰める

フォンドボーを加え煮詰まったビーフストロガノフ

⑤ 生クリームを加えて、パプリカパウダーをふり入れ、仕上げにレモン汁を加える

レモンを絞っているところ

「パプリカパウダーを最後に加えることで、風味がよくなります。味を引き締める酸味として、ロシアではサワークリームを使いますが、レモンでも十分美味しく作れます」

牛肉のうまみを感じる、ごちそう感たっぷりなひと皿

盛りつけされたビーフストロガノフ

器に盛ったら好みで生クリームをかけ、パプリカパウダーをふります。

サフランライスやバターライスを添えれば、あっという間に食欲を誘うビジュアルのひと皿が完成!

牛肉に下処理をしたことでうまみが閉じ込められ、食感も加わってボリューミー。甘い玉ねぎにレモンの酸味がアクセントに。後を引く美味しさで、もうスプーンが止まりません!

「ぜひ『フォンドヴォーをわざわざ使うなんて難しい』と最初から思い込まず、まずはチャレンジしてみてほしいですね。それぞれの手順が、美味しさを引き出すためという目的をちゃんとわかっていれば、料理がもっと楽しくなるはずです」

デミグラスソースを使うハッシュドビーフよりもシンプルな味つけだけに、より牛肉本来のうまみが味わえる料理……、それがビーフストロガノフ。長時間煮込む必要がないため、時間がないときや、おもてなしにも重宝しそうです!

文: 斉藤彰子

写真:山田和幸

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I’S MEAT SELECTIONにてお取扱いがございます。

確かな目で選び抜いた厳選素材を食卓へ。伊勢丹オンラインストアではI’S MEAT SELECTIONの一部商品をお取扱いしております。 

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ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ
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文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=カフェ エ シュクレ/デメルにてお取扱いがございます。伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

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板チョコみたいに分厚く切って食べたい! デンマークバター

デンマークバター
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※数に限りがございます

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年6月1日(木)〜30日(金)までのデンマークフェア期間中、伊勢丹新宿店本館地下1=デリ エ ブーランジュリー/アンデルセンにてお取扱いがございます。

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ビリリと辛い「薬膳ラー油」をリピート買いしてます!

小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油
小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油

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文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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鮎の魚くささが全然ない! 飲んでも美味しい出汁醤油

まるはらの鮎魚醤
まるはらの鮎魚醤

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堂々と書かれた「鮎」の文字に惹かれて手に取った、<まるはら>の鮎魚醤。鮎と塩だけで作られていると知って驚きました。というのも、いわゆるエスニックの魚醤(ナンプラー)のようなパンチの利いた味ではなく、香りもあっさり。塩で下味を付けるよりもう少しコクを出したいときに使っています。お湯で薄めて飲んでみても、鮎のうまみが品良く香り立って美味しいんですよ。

文: FOODIE編集部

写真:佐坂和也
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

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