銀座アスターのあんかけ焼きそば

日本を代表する中華の銘店、中国名菜「銀座アスター」。お店でいただける多種多様な料理の中でも、根強いファンが多いのが「什錦炒麺 焼きそば」です。いわゆるあんかけ焼きそばなのですが、とにかく麺が美味しい! こんがりついた焼き目が香ばしく、ベタっとせずホロホロとほぐれるんです! 口に入れると小麦の香りがふんわりと広がり、うまみたっぷりのあんにも負けない存在感で、最後のひと口まで箸が止まりません!

今回は、そんな銀座アスター流あんかけ焼きそばを家庭で再現するためのコツを村山亮さん(銀座アスター伊勢丹新宿店料理長)に教えてもらいました。

プロの技が光る! パリッ&ふんわりやわらかな麺の極意

銀座アスター流あんかけ焼きそばの最大のポイントは、「麺の下ごしらえ」にあります。ちょっと手間に思えるかもしれませんが、あの感動の味わいが再現できるのだから、やらないのはもったいないですよ!

①中華麺をほぐし、10分蒸す

あんかけ焼きそばの麺を蒸す

「やわらかい食感に仕上げるために、蒸すことで、麺の中に水分を補います。麺をせいろに広げるときは、蒸気の通り道を確保するため真ん中をあけるようにします。麺が茶色く変化したら、蒸し上がったサインです」
※ せいろがない方は、鍋を使った簡易蒸し器で代用可能です。大きめの鍋の中にひと回り小さめ、深さのある耐熱の器を逆さにして置き、器がぎりぎりかぶらないくらい水を張ります。火にかけて沸騰したら、麺を広げた平皿をのせ、蓋をすれば蒸すことができます。

②流水でぬめりを洗い、水分をしっかり拭き取ってから、油(大さじ1/2)をまぶす

流水で麺のぬめりをとり水分を拭き取る

「蒸すと、麺の表面にぬめりが出るので、これを流水でしっかり洗い流します。水分が残っていると、焼いたとき麺がダマになるので、きちんと拭いてください」

③ フライパンを強火で熱し、油(大さじ1と1/3)をひいて、麺を投入。中火にして麺に焼き目をつける

フライパンで麺に焼き色をつける

「油と麺を入れるのは、フライパンがしっかり温まってから。フライパンが冷たいうちに炒めると麺が油を吸ってベタッとした食感になってしまいます。麺は箸でほぐしたりせず、フライパンを丸く動かして麺をすべらせながら焼き目をつけ、麺のフチが茶色くなってきたら、裏返して両面を焼きます」

これで銀座アスターの焼きそばの麺が完成です!

隠し味は焼き肉のタレ!? あんかけ焼きそばレシピ

銀座アスターの什錦炒麺 焼きそば

<銀座アスター>什錦炒麺 焼きそば 1,620円(税込)

麺の焼き方をマスターしたら、あんと合わせて焼きそばを完成させましょう。味付けのポイントはなんといっても、隠し味の「焼き肉のタレ」!

「銀座アスターでは、辛みと甘みが絶妙な特製ダレを使っていますが、ご家庭で作るなら市販の焼き肉のタレでお店に近い味が再現できます」

<材料>(1人分)

銀座アスターの焼きそば材料

[麺] 中華麺…1玉

[あんの具材]
 豚バラ肉…2枚
A
 たけのこ…穂先2.5㎝分
 長ねぎ…1㎝幅の斜め切り4切れ
 干ししいたけ…1/2枚
 ふくろだけ…1個
 しめじ…10g
 キャベツ…1枚
 小松菜…1枚

[あんの調味料]
B
 焼き肉のタレ(市販品)…大さじ1
 砂糖…小さじ2/3
 塩…小さじ1/3
 しょうゆ、うまみ調味料、こしょう…各少々
 水溶き片栗粉…小さじ2
 ※片栗粉と水を5:1で合わせて作る
 鶏ガラスープ…3/4カップ弱
[飾り用食材]
揚げたえび、チャーシュー、レモン、マスタード…お好みで

<作り方>

あんかけ焼きそばの作り方のイメージ

① 豚肉はひと口大に切る。Aのたけのこ、干ししいたけ、キャベツ、小松菜もひと口大に、ふくろだけは半分に切り、しめじはほぐす。
② 中華麺はほぐして蒸す。水洗いして水気をきり、油大さじ1/2(分量外)をまぶす。
③ フライパンを強火で熱し、油大さじ1と1/3(分量外)をひき、中華麺を広げる。焼き目がついたら裏返し、両面に焼き目がついたら油をきって皿に盛りつける。
④ フライパンを強火で熱し、油少々(分量外)をひき、豚肉を炒める。色が変わったら、Aを上から順に入れて炒める。
「野菜がしんなりするまで炒めて、水分を出しきります。加熱が中途半端だと、出来上がってから野菜の水分が染み出て、水っぽいあんになってしまいます」
⑤ Bを上から順に入れて1分煮て沸騰したら、水溶き片栗粉を入れとろみをつけ、さらに弱火で1分煮る。
⑥ ③に⑤をかけ、揚げたえび、チャーシューをのせ、レモンとマスタードを添える。

「あんかけ焼きそばに、レモンを添えるのが銀座アスター流。まずは何もかけずにそのままでどうぞ。それから、レモンを絞っていただくと味が引き締まり、最後まで美味しく召し上がっていただけると思います」

パリッとしているのに食べるとやわらかくて、麺だけ食べても味わい深い! 具だくさんのあんは野菜のうまみがしっかり出ていて、やさしい風味。まさに何度も繰り返し食べたくなる味です。

取材協力
中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店

銀座アスター伊勢丹新宿店の料理長、村山亮さん

今回銀座アスターの焼きそばレシピを教えてくれた村山亮さん

中国の調度品を飾ったシックな店内。季節ごとに変わるコース料理のほか、気軽なアラカルトなどメニューは多彩。「焼きそば」は揚げた麺と焼いた麺(今回、ご紹介した麺)から選べます。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄 
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ルーフトップでバケーション気分! 伊勢丹のビアガーデン

伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ 伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ
伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ 伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ

<BEER GARDEN PLAN>料理+フリードリンクプラン(1名)4,800円(税込)から

都会とは思えない開放感たっぷりのルーフトップテラス。実はここ、伊勢丹新宿店の本館屋上のビアガーデンなんです。カジュアルなビアガーデンとは一味違う、美しく手入れされた芝生やウッド調のガーデンファニチャーは雰囲気たっぷり。サルヴァトーレ クオモプロデュースによる南イタリアを中心としたオリジナル料理で、バケーション気分を味わいにまた足を運びたくなる、そんな空間です!

文: FOODIE編集部

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イベントのご案内

【イベントのご案内】
今回、ご紹介した伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデン「SKY PARADISE BEER GARDEN」が下記の日程で開催中です。
会期:〜2017年9月24日(日)
 ※8月22日(火)、8月29日(火)は店舗休業日のためクローズ。
会場:伊勢丹新宿店 本館屋上=アイ・ガーデン
営業時間:午後3時〜午後10時
 ※8月の土・日・祝日 午後1時〜午後10時
ラストオーダー:フード 午後9時/ドリンク 午後9時30分
ご予約・お問合せ先:03-6890-0199(受付時間:午前11時〜午後8時)

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シドニー発のタイ料理が話題の予感!

Longrainのベジタリアンのベテルリーフ シドニーのLongrainの様子 Longrainのグリーンカレー
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モダン・タイ・レストラン<Longrain(ロングレイン)>

シドニーのモダン・タイ・レストラン<Longrain>が日本初上陸。そう聞いて、タイなのにオーストラリア? と思われたことでしょう。でも実は、シドニーはアジアの食文化が盛んなエリア。タイ料理も美味しく、洗練された独自のスタイルが形成されているんだそう。しかも<Longrain>は平日夜は予約の取れない人気店なんだとか。特に注目したいのはそのハーブ使い。東南アジアで噛む嗜好品と言われるキンマの葉の上に海老や野菜をのせた「ベテルリーフ」(写真1枚目)はどんな味なのか気になります! 今後話題の予感です。

文: FOODIE編集部

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店舗のご案内

記事で紹介しているレストランLongrain(ロングレイン)は、2017年8月26日(土)オープン予定。WEBまたはお電話にて予約を承っております。

WEBサイト:http://longrain.im-transit.co.jp
電話番号:03-5424-1300
営業時間:月-金 11:30〜16:00/17:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
土日祝 11:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
住所:東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー 39階

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しっかり辛いのがうれしい! 豚肉のガパオ弁当

マンゴツリーデリのガパオ
マンゴツリーデリのガパオ

<マンゴツリーデリ>豚ひき肉のガパオ 803円(税込)

「今日はエスニック気分」という時に立ち寄るのが<マンゴツリーデリ>。ガパオには「豚」「豚の大辛」「鶏」「季節野菜」の4種類があって、とろんと半熟の目玉焼きがのっています。エスニック好きとしては「豚の大辛」にやみつき! 豚肉を、目玉焼きとジャスミンライスと混ぜるとちょうどいいスパイシーさになるんです。お弁当でも本格的なお店で食べるような満足度で、つい買って帰ってしまいます。

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/マンゴツリーデリにてお取扱いがございます。

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みなぎる力強さ。いわてのヤマブドウを1本にしたジュース

佐幸本店の完熟 山のきぶどう
佐幸本店の完熟 山のきぶどう

<佐幸本店>完熟 山のきぶどう(600㎖)1,944円(税込)

ぶどうジュースに「生命力」や「力強さ」を感じたのは初めて! そんな感覚を覚えるのは、岩手県で育まれた完熟ヤマブドウだけを収穫して絞った、ストレート果汁の「山のきぶどう」。ワイルドな渋みがあるのかと思いきや、感じるのはやさしい甘さと酸味。でもその濃厚さに自然の力を感じます。元気がほしいときにも味わいたい、フレッシュな1本です。

文: FOODIE編集部

写真:島村緑
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」
三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」

<三輪山本>手延べ素麺「銘品 白髪」(90g)540円(税込)

見てください、この超極細の麺を!「白髪」の名の通り、麺の細さは直径約0.3mm。一般的なそうめんの1/3ほどの細さです。未だかつてこんなに細いものを箸ですくったことってなかったかも……。その味わいは想像以上にしっかり。一年間の長期熟成が生み出したコシと舌触りにびっくりです。そうめんのイメージが覆るこの味は、一食の価値アリ!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いいたしております。

伊勢丹オンラインストア

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