湯豆腐のイメージ

冬の食卓にふさわしい鍋料理のひとつが湯豆腐。単純でシンプルな鍋をおいしくするためには、何よりもまず「豆腐」にこだわりましょう。

そこで、国産大豆と天然にがりにこだわった『三之助(みのすけ)』ブランドでおなじみ、伊勢丹新宿店MINOSUKEの瓦本なほ店長に、究極の湯豆腐の作り方を教えていただきました。

主役は、三之助の作る只管豆腐

三之助の只管豆腐を使った湯豆腐の材料

(写真上)只管豆腐(400g) 584円(税込)

究極の湯豆腐に使うのは、三之助ブランドの木綿豆腐『只管豆腐』。只管と書いて「ひたすら」と読み、材料と製法にとことんこだわって作った1丁500円超え(!)のリッチな豆腐です。

「材料は、選りすぐった国産大豆と伊豆大島の天然にがり。製法は通常の木綿豆腐とは異なります。食感は木綿なのに絹のようにやわらかく、大豆の甘み、うまみがしっかり感じられる豆腐です」

崩れやすいので、切り方にこだわりあり!

只管豆腐の切り方

豆腐を切るときは、大抵手のひらの上にのせて切りますよね。でも、絹豆腐のようにやわらかい只管豆腐はギリギリの固さで作っているため、手のひらの上で切ろうとすると崩れてしまいます。

「まな板にふきんをのせて、その上に只管豆腐をのせてください。縦半分に包丁を入れ、片方をそっと倒して、さらに縦半分、横に3つに切ります。残りの豆腐も同様に切ると、1丁で12切れになります」

豆腐の味を引き立てるのは、利尻昆布のだし汁

只管豆腐を使った湯豆腐の作り方(レシピ)「只管豆腐の味を活かすためには、だし汁は利尻昆布でとってください。利尻昆布は雑味がなく、だし汁に色もつかないため、只管豆腐ならではの濃厚な大豆の風味を引き立ててくれます」

土鍋に水をはって、利尻昆布を30分以上浸します。自然塩を少々加えてから、弱火にかけて約15分煮ると昆布が浮いてくるので取り出します。このときに煮立てないよう、注意してください。

 

フワッと豆腐が浮いたときが、食べごろのサイン

只管豆腐を使った湯豆腐の作り方(レシピ)

利尻昆布のだし汁に、只管豆腐を崩さないようにゆっくりと入れて、弱火で温めます。

「温めすぎは厳禁! 豆腐の表面は熱々になっていながら、内側はちょっぴり冷たいくらいが食べごろです。見極め方は、土鍋の中の豆腐がゆらゆらしてきて、フワッと鍋底を離れて浮いてきたとき。この瞬間を見逃してはいけません」

 

只管豆腐を使った湯豆腐の作り方(レシピ)

「只管豆腐の味を堪能するために、最初の1切れは薬味をあえて添えず、三之助に語り継がれる食べ方である、自然塩か生醤油でシンプルに食べてみてください」

大豆の甘み、うまみが口中に広がり、滑らかな食感に思わずうっとり。究極の湯豆腐で、豆腐の奥深さにあらためて気づかせてもらえた気がします。

 

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
調理協力:タカハシユキ
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/瓦本なほ

    もぎ豆腐店伊勢丹新宿店『MINOSUKE』店長。「12月になると、今秋に収穫したばかりの新豆で作った新豆腐が店頭に並びます。新豆ならではの香りと甘さ、なめらかな食感が楽しめる豆腐です。新豆腐の湯豆腐もおいしいですよ」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品(只管豆腐)は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション/MINOSUKEにてお取扱いがございます。 

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