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2019.08.01

山椒マスターになりたい! 専門店に聞く、上手な山椒の使い方

<山椒彩家>の実山椒 白醤油煮

最近“しびれブーム”と言わんばかりに、山椒をたっぷり使った麻婆豆腐やスナック菓子が人気を集めています。しかし、普段の料理への活用法などは意外に知らないことばかり。

「山椒は葉、実、花、木の皮に至るまで捨てるところのない食材。いつもの料理に取り入れれば、メニューのバリエーションがぐっと広がるはずです」

そう山椒の魅力を語るのは、山椒専門店<山椒彩家>の大熊健太さん。今回は山椒を知り尽くした大熊さんに、食卓への上手な取り入れ方を中心に、山椒の基本を教えていただきました。

さらに伊勢丹新宿店の人気店<スシアベニューK‘s>と<シターラ ティアラ>から、期間限定で登場する<山椒彩家>の山椒を使ったコラボメニューもご紹介します。

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有馬山椒の魅力を発信する山椒専門店<山椒彩家>

<山椒彩家>店内の様子

室町時代から、六甲山の山の幸を生かした佃煮で有馬温泉の湯治客をもてなしてきた兵庫県の老舗佃煮店<川上商店>。特に名物として親しまれているのが、六甲山に古くから自生する山椒の佃煮です。

この地域で採れる「有馬山椒」は特に香りが高いことで知られ、兵庫県の特産品のひとつとして多くの食通を魅了してきました。そんな有馬山椒の可能性を追求し、魅力を発信するべく<川上商店>が2016年に立ち上げたのが、山椒専門ブランド<山椒彩家>です。

「山椒の使い方をお客様に伺うと、みなさん一様に『鰻にかける』とおっしゃいます。鰻にかける粉山椒は、山椒の実を乾燥させて作りますが、山椒は実以外の花や葉、木の皮も食べられて捨てるところがありません。ブームとはいえまだ知られていないことがあると思うので、さまざまな味わいを体験していただきたいですね」

山椒ってどんな植物?

山椒を石臼挽きしている場面

海外では「ジャパニーズペッパー」と呼ばれ、ハーブの一種として認識されている山椒。実に、木全体から独特な香りを放つのだといいます。

「山椒は古くから日本に自生するミカン科の植物で、柚子やみかんのようなフレッシュな柑橘系の香りが特徴です。ひと口に山椒と言っても、鋭いトゲが特徴の有馬山椒や、ぶどうのように実を付ける和歌山県の『葡萄山椒』など、産地などによって多くの種類に分類されます」

山椒の葉・花・実・木の皮はそれぞれに収穫時期が異なり、各部位に合った食べ方があります。木の皮まで食べられるとは驚きですが、有馬では一般家庭でも育てている人がいるくらいポピュラーな食材なのだとか。

「よく混同されがちなのが、中華料理によく使われ、『花椒(かしょう・ホワジャオ)』と呼ばれている四川山椒です。分類上は同じミカン科の植物の仲間ですが、同一の木ではありません。山椒の花の部分を加工したものを『花山椒』と呼ぶので、間違われやすくなったのでしょう」

こんなに使える! 部位別山椒の食べ方

山椒の部位ごとの収穫時期とそれぞれの食べ方はどのように異なるのでしょう。大熊さんによると、それぞれの特徴と良さがあるのだそう。

【葉】

「一般的に『木の芽』とも呼ばれる葉は、やわらかい春の時期に収穫して佃煮にしたり、お吸い物の飾りや彩りで使われます。ほんの少し添えるだけでも香りのパワーは絶大です」

葉山椒の使い方……佃煮、お吸い物や炊き込みごはんの飾りに(香り付け)

【花】

「4月下旬、山椒の木に花が咲く直前の2〜3日しか収穫できない花山椒。主に佃煮にしますが、炊き上がりはかさが1/10くらいにぐっと減ってしまいます」

花山椒の使い方…佃煮にして豆腐の薬味やちらし寿司の具材などに

【実】

「実は5月と7月の2回に分けて収穫します。5月に収穫するやわらかい実は佃煮に、7月に収穫したかたい実は乾燥させて石臼で挽き、家庭でもよく用いられる粉山椒にします。どちらもフレッシュで強い香りと、舌がピリリとしびれる刺激的な辛味が特徴です」

実山椒の使い方(佃煮)…そのままごはんに乗せたり、お茶漬けなどで。魚の臭みを取り除いてくれるので、いわしやさんまなどと炊き上げるのもおすすめ

実山椒の使い方(粉山椒)…鰻やおでん、からあげなどに

【皮】

「あまり知られていませんが、山椒は木の皮も食べることができます。山椒の木の皮をアク抜きして刻み、しょうゆで炊き上げた『辛皮(からか)』は、しびれるような辛さで、有馬では昔からお酒のアテとして親しまれてきた珍味。

また昔の人は木の皮を剥いだあとの木をすりこぎの棒として使ったといいますから、本当に捨てるところなく使っていたのですね」

皮の使い方…『辛皮』にしてごはん、お酒のお供に

<山椒彩家>のアイテムで山椒を食卓に取り入れよう!

<山椒彩家>サンショウマヨネーズ、石臼 有馬粉山椒、さんしょうペン

<山椒彩家>(左から)「サンショウマヨネーズ」(150g)864円(税込)「石臼 有馬粉山椒 缶入り」(10g)972円(税込)「さんしょうペン」(3g)756円(税込) 販売期間:2019年8月7日(水)〜13日(火)

<山椒彩家>では山椒をもっと気軽に食卓に取り入れてもらえるよう、さまざまな山椒アイテムを展開し、それらを使ったレシピ提案なども行っています。

「サンショウマヨネーズ」や「有馬山椒ドレッシング」など食卓に取り入れやすい調味料をはじめ、粉山椒を配合したミントタブレット「サンショウミント」などの変わり種までバラエティも豊富。新しい有馬名物を続々と誕生させています。

「石臼 有馬粉山椒 缶入り」(写真中央)

「乾燥させた実山椒を、風味が一層引き立つよう石臼で丁寧に挽きあげた粉山椒です。唐揚げ、ポテトチップスなどの揚げ物にかけるとさっぱりした味わいに変化しますよ。

ちょっと変わった使い方としては、バニラのアイスクリームにかけるというちょい足しアレンジ。柑橘の爽やかな香りがアクセントになります。保存するときは、冷凍庫に入れておくと香りが長続きします」

「サンショウマヨネーズ」(写真左)

「山椒がちょっと苦手だと感じる方には、こちらからお試しいただきたいですね。コクのあるマヨネーズに石臼で丁寧に引いた粉山椒を加えて風味をプラスしました。ポテトサラダやサンドイッチ、たこ焼き、お好み焼きなど使い方はさまざま。プレーンなマヨネーズと同じように使えます」

「さんしょうペン」(写真右)

「ペン型容器に粉山椒が入った変わり種アイテム。お弁当など、携帯に便利なよう設計しました。山椒ラバーのみなさんには重宝いただいているアイテムです」

紹介したアイテムは、8月7日(水)〜8月13日(火)の期間、伊勢丹新宿店のフードコレクション「発汗美食〜五感で愉しむ、山椒の七変化〜」に登場します。お気に入りを見つけていろいろな活用法を試してみてはいかがでしょうか。

<山椒彩家>と人気ブランドのコラボメニューも!

そんな<山椒彩家>と伊勢丹新宿店の人気ブランドが期間限定でコラボレーション。今回はその中から、創作巻き鮨専門店<スシアベニューK’s>とインド料理の<シターラ ティアラ>の2アイテムをご紹介。期間限定なので、要チェックです!

鰻×山椒の黄金コンビ「うなぎROLL実山椒添え」<スシアベニューK’s>

<スシアベニュー K’s>うなぎROLL 実山椒添え

<スシアベニューK’s>「うなぎROLL 実山椒添え」(1本)864円(税込)1日30本限定 販売期間:2019年7月31日(水)〜8月20日(火)

伊勢丹新宿店の創作巻き鮨専門店<スシアベニューK‘s>が提案するのは、国産鰻の蒲焼をトッピングした裏巻きに、<山椒彩家>の実山椒の佃煮を合わせた巻き鮨です。

巻き鮨の中身は卵焼き、ごぼうと人参のきんぴら、食感のアクセントとなるきゅうり。口に入れた瞬間に広がる山椒の香りが、甘辛いタレをまとった鰻を爽やかに引き締める夏らしい一品です。パワーの出る鰻は夏バテで食欲を失いがちなこれからの季節にもぴったり。

※取扱い:伊勢丹新宿店

インド料理を一層スパイシーに「山椒とインドスパイスのマライチキン」<シターラ ティアラ>

<シターラ ティアラ>山椒とインドスパイスのマライチキン

<シターラ ティアラ>山椒とインドスパイスのマライチキン(100gあたり)450円(税込)1日20本限定 2019年8月7日(水)〜9月7日(土)

体に優しいがコンセプトの本格インド料理の名店<シターラ ティアラ>からは、鶏の胸肉を粉山椒とカルダモンで味付けしたマライチキンが登場。ひと口めからすさまじいまでのスパイス感で、強烈な山椒の香りに驚きます。タンドール窯で焼いた胸肉はやわらかくジューシー。1日20本の限定なので、お早めに!

※取扱い:伊勢丹新宿店

伊勢丹オンラインストアで<シターラ ティアラ>の商品を見る>>

山椒の守備範囲の、なんと広いこと! これまで、鰻やおでんだけしか使い道を知らなかったのが悔やまれます。唐揚げやアイスクリームなど、身近な食卓のメニューにも合うなんて、驚きですね。すぐにでも取り入れて“しびれライフ”を充実させましょう!

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写真:菅井淳子(スシアベニューK’s、シターラ ティアラ)
文:嘉藤美保子

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フードコレクション、シェフズセレクション、旨の膳/スシアベニューK’s、デリ エ ブーランジュリー/シターラ ティアラにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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