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2017.11.04

これ何かわかりますか? ヒントは香ばしさが魅力のあの食材……

セサミポッド

実はこれ、「ごま」なんです。

私たちがいつも手にしているのは、さやの中の粒。この粒は実は「種」でもあり、5月下旬から6月に畑にまいて、8月には人間の背丈ほどに成長、そこから9月頃茎ごと刈り取って……と栽培方法も知らないことばかり。

今回はそんな、身近なのに全然知らない「ごま」についてちょっと深堀りしてご紹介。

そもそも栽培される様子を目にする機会がないのは、国内ではほとんど栽培されていないからだと言います。

国産ごまの流通は、たったの0.1%のみ!

ごま畑の様子

和食に使われることが多いことから、なんとなく、すべて国産だと思われがちな「ごま」ですが、国産ゴマは、国内流通のたった0.1%しかないんだとか。

「ごまは栽培にとても手間がかかるんです。例えば収穫ひとつとっても、かつては米を作るかたわらで栽培していた農家もありましたが、実が熟してさやがはじける前にそっと茎ごと刈り取り、室内で静かに乾燥させ、さやから中の粒がパチパチと飛び出すまで待って、粒を収穫する……とかなりの手間。それに対して、収益率が低いため、多くの方がやめてしまったんですね」

そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店の秋田谷葉子バイヤー。

国内の流通の99.9%を占めるのは輸入品。主に、ナイジェリアやタンザニアなどのアフリカ諸国や、東南アジアなど、赤道に近い暖かい国で栽培されたものなんだそう。

国内産地は少なく、もはや絶滅寸前!?

ごまの実がなる様子

たった0.1%しか流通しない国産ごま。その半分近くをまかなう主な産地が、鹿児島の奄美大島のひとつ「喜界島」です。ごまは栽培に手間がかかることに加え、栽培に適している産地も限られるため、どこでも作れるわけではないんだそう。つまり国産ごまは、今となっては絶滅寸前といっていいほど希少なものなんです。

「喜界島で作られているのは白ごま。黒ごまは長野などで栽培されていますが、かなり量が少ないため、お店などで見かけることはほぼないはずです」

白・黒・金ごまは、成分がほぼ同じだった!

白ごま、黒ごま

栽培からは話が離れますが、ここでちょっと意外な豆知識もご紹介。私たちがふだん料理ごとに使い分けている白・黒・金ごま、実は成分的には大きな違いはないんだそう。圧倒的に違うと思っていたため、ほぼ同じだと言われるとちょっとショックです……。

「ほぼ同じ成分の中の、油分や色素などのわずかな差を、『白のほうが甘い』『黒のほうが香ばしい』と香りや味の違いとして認識しているんですね」

ちなみに3つの「品種」は別。栽培方法や、炒る・するといった製法にも大きな違いはないそう。

バイヤーが教える、美味しいごまの見分け方

ごまの粒アップ

最後に、美味しいごまの選び方も秋田谷さんに教えてもらいました。

「一粒一粒がふっくらしていて、粒の大きさがそろっているのが美味しいごまの条件。中身が見えるパッケージの場合は、ぜひ手に取ってよく見てみてください。つぶれたものがなく、きれいに粒がそろっているということは、それだけ農家がこだわりを持ってごまを育て、丁寧に粒を選別し焙煎している証しなんです」

食べることはよくあるけれど、実は知らないことばかりのごま。次に手に取る際は、産地や色、粒の大きさなど、いろいろと注目してみてくださいね。

希少な国産ごまを味わうなら

市場に出回ることの少ない国産ごま。ぜひ味わいたいという人におすすめなのが、このアイテムです。国産ごまは収穫、焙煎してから店頭に並ぶまでの時間が短いのも魅力。鮮度の違いもぜひ体験してみてください。

文: 山本千尋

写真:向井規博(3~5枚目)、Thinkstock/Gettyimages(1枚目)
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。 

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション、日本橋三越本店本館地下1階=味匠庵・グロッサリーにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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