リエットのイメージ

リエットは豚肉を脂でゆっくりと煮込み、肉をほぐして作る、フランスの伝統的保存食。一度に大量に、フードプロセッサーなども使って手間をかけて作るイメージなので、ついつい敬遠しがちです。

そこで、味は本格的なのに簡単なリエットのレシピを、ロースハムやソーセージ、パテなどシャルキュトリーでお馴染みの『フレンチデリカテッセン カミヤ』の神谷英生シェフに教えてもらいました。

「豚バラブロックで作る食べきりレシピです。やわらかく煮た豚バラ肉をほぐして混ぜるだけと簡単! 肉は手でほぐすのでフードプロセッサーもいりません。豚バラ肉にこんがりと焼き目をつけるとプロ顔負けの味に仕上がりますよ」

手でほぐして作る「リエット」の簡単レシピ

材料(直径7㎝×高さ3.5㎝のココット 約5個分)

  • 豚バラ肉ブロック(5~6㎝角に切る)…500g
  • 玉ねぎ(2㎝角に切る)…1/5個
  • にんにく(つぶす)…1かけ
  • タイム(乾燥)…小さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 白ワイン…120ml
  • 黒こしょう…適量

リエットの食材

作り方

1)豚バラ肉に塩をもみ込む

豚肉に塩をもみこんだ後で肉の水分を拭き取る様子

ボウルに豚バラ肉を入れて塩をもみ込む。30分おくと肉の表面に水分が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取る。

「レストランでは豚の肩肉や背肉など数種類の部位の肉を合わせて使いますが、家庭で作るなら手に入りやすい豚バラ肉の塊がおすすめ。脂が多めのものを選ぶとなめらかでコクのあるリエットができます」

2)豚バラ肉に焼き目をつける

豚バラ肉を焼き、脂を拭き取る様子

ここがプロの技! 普通リエットの肉は煮るだけのところを、今回はフライパンに豚バラ肉の脂身を下にして置き、弱火~中火で焼いて、まわりにまんべんなく焼き色をつける。出てきた脂はキッチンペーパーで拭き取る。

「焼き色が香ばしいうまみの素となります。この段階で出てきた脂は肉の臭みが移っているのでこまめに拭き取りましょう」

3)厚手の鍋で2時間煮込む

豚バラ肉、玉ねぎ、にんにく、ハーブを煮る様子と脂が出た様子

厚手の鍋に豚バラ肉、にんにく、玉ねぎ、タイム、ローリエ、白ワインを入れて、弱火で2時間煮込む。さらにふたをしたまま30分ぐらい余熱で豚バラ肉から脂を引き出す。

「弱火で熱していると豚バラ肉からじりじりと脂が出てきます。この脂で煮込むと豚のうまみがでるんです。2時間後には肉が脂に浸った状態になります」

4)具材と煮汁を分ける

ザルで豚バラ肉を取り分けて煮汁を氷で固める様子

ザルなどにあけて具材と煮汁に分ける。煮汁は氷水に当てて冷やし固める。

「2時間煮るうちに玉ねぎ、にんにくはやわらかくとろけて煮汁と一体となります。ローリエだけ取り除きましょう」

5)肉を手でほぐし、脂身は包丁でたたいて合わせる

豚バラ肉を手でほぐし脂身を包丁で叩く様子

肉は手で粗くほぐし、脂身の部分は包丁で細かくたたいたら、1つのボウルに混ぜ合わせる。ボウルを氷水に当てながら混ぜると、脂が徐々に固まりながら肉になじんでいく。

「手でほぐす、包丁でたたくという工程の違いで、食べる時にお肉の存在感と滑らかな脂という2つの食感が同時に楽しめますよ」

6)脂を取り除いたゼリー状の煮汁を5に加える

ラードを取り、かたまった脂を肉に入れる様子

4で冷やし固めた煮汁は、上に脂身が白く固まった「ラード」の状態。この脂は保存する時に使うので取り分け、ゼリー状の煮汁のみを5に加える。

「ラードの下には、煮汁がブルブルッとゼリーのように固まっています。この中にうまみがギュッと濃縮されています」

7)黒こしょうを振って混ぜ、ココットに詰める

6に黒こしょうを振ってよく混ぜる。器に盛って完成。

8)保存する場合はラードでふたをする

脂を鍋でとかし、リエットに注いでふたしている様子

すぐに食べないなら保存しやすいココットに詰める。6で取り分けたラードを火にかけて溶かし、リエットの上に流してから冷蔵庫で冷やす。脂は白くかたまり、リエットの表面を覆って空気に触れなくなるので、冷凍庫で約1カ月は保存できる。

「保存するときは容器の縁よりリエットが浅く平らに、空気が入らないようにギュッと詰め、その上から脂を流します」

豚肉のリエットのイメージ

材料は少なく、驚くほど簡単にリエットができあがりました。軽くトーストしたバゲットにたっぷりのせて食べてみたら、ゴロゴロとした肉の存在感となめらかな脂の食感が絶妙。やめられない、止まらない状態で気づいたら山盛りだったリエットはあっという間になくなりました!

「このリエットはスタンダードな味ですが、黒こしょうの代わりに乾燥バジルを入れてもいいし、黒こしょうの量を控えてレモン汁を加えても。アレンジは自由自在です」

フレンチデリカテッセン カミヤの神谷英生シェフと店内

今回リエットの作り方を教えてくれた神谷英生シェフ

フレンチデリカテッセン カミヤ
目黒のフレンチレストラン<ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ>のデリ専門店。自家製ソーセージやサラミ、生ハムなどのビジエ肉を使用したシャルキュトリー(肉加工品)と熟成肉をテイクアウトできます。

 

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内

記事で紹介している<フレンチデリカッセンカミヤ>は、2017年9月6日(水)~12日(火)まで、
伊勢丹新宿店本館地下1階フードコレクションに出店いたします。

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かわいくてため息。<とらや>のミニ生菓子

とらやのミニャルディーズ ボックス
とらやのミニャルディーズ ボックス

<とらや>ミニャルディーズ ボックス(9個入り)3,240円(税込)

※販売期間:2017年9月29日(金)~10月1日(日)【各日20点限り】※各日午前11時30分より販売

「ちょっと驚きのある手土産」にぴったりなひと箱が、2017年9月29日(金)~10月1日(日)の期間限定で伊勢丹新宿店<とらや>から発売。「ミニャルディーズ」とはフランス語でひと口サイズのお菓子のこと。金のリボンが描かれた箱を開けば、その名の通り小振りな生菓子が9種類、愛らしく並んでいます。季節感たっぷりのお菓子に囲まれ、中央には宝石に見立てた真っ赤な琥珀羹が。これは女子陥落です!

※宝石型の菓子は5種類のうち1点が入っています。デザインはお選びいただけませんので予めご了承ください。

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年9月29日(金)~10月1日(日)の期間限定で伊勢丹新宿店本館地下1階=茶の道/とらやにてお取扱いがございます。
また、<とらや>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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このドリンク、まさかのあんこ味なんです!

山田屋まんじゅうのこおりしるこ 抹茶
山田屋まんじゅうのこおりしるこ 抹茶

<山田屋まんじゅう>こおりしるこ 抹茶(300ml) 681円(税込)

※2017年9月20日(水)~9月26日(火)各日50点限り

おしゃれカフェの新作? いいえ、あんこが主役の<山田屋まんじゅう>「こおりしるこ 抹茶」です。<山田屋まんじゅう>自慢のこしあんを四国カルストの天然水を使ったおしるこにして凍らせ、フラッペ風に。そこにホイップクリーム、抹茶味のバウムクーヘンとチョコをのせ、さらに抹茶をふりかけています。サラサラのあんこをストローで「飲む」感覚が新鮮。気になった人は日本橋三越本店の「あんこ博覧会」へ急いで!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】 
あんこ博覧会
開催期間:2017年9月20日(水)~9月26日(火)(最終日午後6時終了)
日本橋三越本店本館7階=催物会場にて、あんこの魅力を再発見する「あんこ博覧会」を開催いたします。伝統的な和菓子、革新的なあんこのマッチング提案、和菓子協会が認定した「優秀和菓子職」でチーム結成も。さまざまな形で、新たなあんことの出会いを楽しめます。
【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2017年9月20日(水)〜9月26日(火)までの「あんこ博覧会」期間中、日本橋三越本店本館7階 催物会場にてお取扱いがございます。 

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丸くない月見団子、実は里芋の形なんだって!

鈴懸のお月見団子
鈴懸のお月見団子

<鈴懸>お月見団子 (1個) 162円(税込)

写真を見てすぐに「月見団子」とわかった人、関西方面の方では? 月見団子=ひと口大のまん丸な白団子一択と思いこんでいた北関東育ちとしては軽いカルチャーショックでした。こちらの「お月見団子」は、いわゆる関西風。独特の形は、中秋の名月が「芋名月」と呼ばれることから里芋の形を模したもの。<鈴懸>では、月が雲間から光を照らす姿も重ねているそう。今年は風流な関西風でお月見はいかがでしょう。

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※販売期間:2017年9月20日(水)~10月4日(水)

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年9月20日(水)〜10月4日(水)まで、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/鈴懸にてお取扱いがございます。 

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お酒好きも納得のノンアルコールワインがあった!

wiwiwi
wiwiwi

<シャトー勝沼>wiwiwi(ワイワイワイ) ルージュ・ブラン0.0% ワインテイストドリンク(750ml) 各1,890円(税込)

販売期間:2017年9月20日(水)~

お酒、好きです。今日はお酒を控えねば、という日の代替えで数々のノンアル飲料に手を出しては撃沈してきました。しかし老舗ワイナリーの本気と聞き、疑いつつも赤を試飲。せいぜい味の濃いぶどうジュー……なんですかこれは。赤ワイン特有の渋みまで! 料理と合う! 聞けばアルコール成分を抜く従来の手法ではなく、素材のブレンドでワインの味わいを表現しているとか。やっとノンアル飲料連続黒星に終止符です!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年9月20日(水)~伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。 
また、その他の一部ノンアルコール商品については、伊勢丹オンラインにてお取扱いがございます。

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伊勢丹ビアガーデンにホットドリンク登場!【クーポン情報あり】

ホットサングリア、アマレットティー 各702円(税込)

9月24日(日)まで開催中の伊勢丹新宿店屋上「スカイパラダイスビアガーデン」に、ホットサングリアやアマレットティーなど心も身体も温まるホットドリンクが登場。フリードリンクメニューでもオーダーできます。
9月に入り涼しくなってきた今日この頃。秋の訪れを感じながら、都会の屋上で楽しいひとときが過ごせそうです。

【クーポンのご案内】
本画面をご提示されたお客さまに「フライドポテト」1個をプレゼントしています。
※ビアガーデンをご利用のお客さまに限ります。
※お一人さま(グループ)1個のご提供となります。

 

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※未成年の飲酒は、法律で禁止されています。

イベント/クーポンのご案内

【イベントのご案内】
今回、ご紹介した伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデン「SKY PARADISE BEER GARDEN」が下記の日程で開催中です。
会期:〜2017年9月24日(日)
会場:伊勢丹新宿店 本館屋上=アイ・ガーデン
営業時間:午後3時〜午後10時
ラストオーダー:フード 午後9時/ドリンク 午後9時30分
ご予約・お問合せ先:03-6890-0199(受付時間:午前11時〜午後8時)

【クーポンのご案内】
本画面をご提示のお客さまに「フライドポテト」を1個プレゼントいたします。
※お一人さま(グループ)1個のご提供となります。
※ビアガーデンをご利用のお客さまに限ります。

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