ラタトゥイユのイメージ

夏野菜をたっぷり使った南フランスの定番料理ラタトゥイユ。生トマトやトマト缶を使うのが当たり前だと思っていましたが、プロに教えてもらったレシピのポイントは、意外な食材使いにありました。

 

プロが使っている、味の決め手は「トマトペースト」

トマトペーストのイメージ 

プロが使っていたのは「トマトペースト」。トマトケチャップやトマト缶とは違って、あまりなじみのない食材ですが……?

「トマトペースト100gには、生トマト約9個分が凝縮しているんです。生トマトや缶トマトと違って水分が少なく、少量でもトマトの味が濃くうまみが出せるので、プロはよく使う食材なんですよ」

そう教えてくれたのは、レストラン<ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店>でシェフを務める多賀清さん。

 

短時間でも濃厚なうまみ! プロ直伝「ラタトゥイユ」の作り方

材料(作りやすい分量)

ラタトゥイユの材料

  • にんにく(好みでたたいてつぶす)…1かけ
  • 玉ねぎ(2.5cmの角切り)…1個分
  • オリーブ油…100㎖
  • なす(2.5cmの角切り)…2本分
  • ズッキーニ(2.5cmの角切り)…1本分
  • パプリカ(赤・黄、2.5cmの角切り)…各1個分
  • トマトペースト…100g
  • フレッシュハーブ(ローズマリー、タイムなど)…各1枝
  • 鶏ガラスープの素(顆粒)…小さじ4
  • 水…約1000ml
  • 塩、こしょう…各適量

作り方

1)玉ねぎを透き通るまで炒める

玉ねぎを炒める様子

大きめのフライパンにオリーブ油とにんにくを入れて中火にかける。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて透明になるまで炒める。

「大きめのフライパンを使うと、野菜の水分を早く飛ばせるのでおすすめです。オリーブ油は野菜にコクと香りを含ませるために、多めに使います」

2)残りの野菜、トマトペーストの順に加えて炒める

野菜を加えて塩をふってトマトペーストを加え、炒める様子

なす、ズッキーニ、パプリカを加えて塩、こしょうをふり、野菜にツヤが出るまでしっかりと炒める。トマトペーストを加えて、香りが立つまで炒め合わせる。

「玉ねぎに軽く色がついて、ズッキーニがしっとりするくらいを目安に炒めましょう。トマトペーストは炒めることでトマトの酸味がやわらかくなり、甘みが引き立ちます」

3)スープとハーブを加え、強めの中火で煮る

水を加えて落としぶたをして煮る様子

野菜がひたひたになるくらいの水(900~1000ml)、鶏ガラスープの素、ハーブを加えてひと混ぜし、落しぶたをして15~20分、強めの中火で煮る。

「強めの中火で一気に煮詰めます。弱火でコトコト煮ると野菜の食感がなくなってしまうので、強火で短時間煮て、野菜の食感を残しつつうまみを引き出します」

4)水分が1/3の量になったら、できあがり

水分が1/3の量になった様子

焦げないようにときどき混ぜながら、水分が1/3の量になったら、塩、こしょうで味をととのえてから火を止める。粗熱をとり保存容器に移し、冷蔵庫で冷やす。

「写真のように水分がトロリとして、鍋底にヘラでスッと筋が描けるくらいが目安です」

トマトの濃厚なコクが、野菜の甘みを包み込む!

できあがったラタトゥイユ

きゅっと冷やしたラタトゥイユを一口食べて驚いたのは、トマトのコクと濃さ。酸味はほとんどなく、生やトマト缶でなかなか出せないような、奥深い味わいです。

強めの火で一気に煮詰めているため、野菜のハリのある食感と甘みが残っています。野菜一つひとつの存在感はあるけど、全体をトマトのうまみがまとめてひとつの味に完成されているところも、さすがプロの技。

できあがったラタトゥイユをパンにのせて

「冷蔵庫に入れておけば、5日ほど日持ちするので、作っておくと便利です。味がしっかりしているので、パンにのせて前菜にしたり、冷製パスタの具や温めて魚のソテーのソースにしたりと楽しめます。また、野菜を煮込むときにひと口大の鶏肉を加えて一緒に煮れば、立派なおかずにもなります」

トマトペーストを使いこなす、プロならではのテクニックに驚かされたレシピ。さっそくお試しあれ!

 

取材協力/ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店

エディアールの多賀清シェフ

2010年からシェフを務める多賀清さん。常にアイディアを活かした料理の提供を心がけているそう。

フランスの老舗食料品店<エディアール>の味が楽しめるカジュアルフレンチ店。赤と黒のモダンなデザインの店内には、1人でも気軽に入りやすいカウンター席がある。居心地の良さから、ランチタイムからワインを片手に料理を楽しんでいる人が多い。

 

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内

記事で紹介している<ラ・ターブル・エディアール>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

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かわいくてため息。<とらや>のミニ生菓子

とらやのミニャルディーズ ボックス
とらやのミニャルディーズ ボックス

<とらや>ミニャルディーズ ボックス(9個入り)3,240円(税込)

※販売期間:2017年9月29日(金)~10月1日(日)【各日20点限り】※各日午前11時30分より販売

「ちょっと驚きのある手土産」にぴったりなひと箱が、2017年9月29日(金)~10月1日(日)の期間限定で伊勢丹新宿店<とらや>から発売。「ミニャルディーズ」とはフランス語でひと口サイズのお菓子のこと。金のリボンが描かれた箱を開けば、その名の通り小振りな生菓子が9種類、愛らしく並んでいます。季節感たっぷりのお菓子に囲まれ、中央には宝石に見立てた真っ赤な琥珀羹が。これは女子陥落です!

※宝石型の菓子は5種類のうち1点が入っています。デザインはお選びいただけませんので予めご了承ください。

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年9月29日(金)~10月1日(日)の期間限定で伊勢丹新宿店本館地下1階=茶の道/とらやにてお取扱いがございます。
また、<とらや>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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このドリンク、まさかのあんこ味なんです!

山田屋まんじゅうのこおりしるこ 抹茶
山田屋まんじゅうのこおりしるこ 抹茶

<山田屋まんじゅう>こおりしるこ 抹茶(300ml) 681円(税込)

※2017年9月20日(水)~9月26日(火)各日50点限り

おしゃれカフェの新作? いいえ、あんこが主役の<山田屋まんじゅう>「こおりしるこ 抹茶」です。<山田屋まんじゅう>自慢のこしあんを四国カルストの天然水を使ったおしるこにして凍らせ、フラッペ風に。そこにホイップクリーム、抹茶味のバウムクーヘンとチョコをのせ、さらに抹茶をふりかけています。サラサラのあんこをストローで「飲む」感覚が新鮮。気になった人は日本橋三越本店の「あんこ博覧会」へ急いで!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】 
あんこ博覧会
開催期間:2017年9月20日(水)~9月26日(火)(最終日午後6時終了)
日本橋三越本店本館7階=催物会場にて、あんこの魅力を再発見する「あんこ博覧会」を開催いたします。伝統的な和菓子、革新的なあんこのマッチング提案、和菓子協会が認定した「優秀和菓子職」でチーム結成も。さまざまな形で、新たなあんことの出会いを楽しめます。
【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2017年9月20日(水)〜9月26日(火)までの「あんこ博覧会」期間中、日本橋三越本店本館7階 催物会場にてお取扱いがございます。 

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丸くない月見団子、実は里芋の形なんだって!

鈴懸のお月見団子
鈴懸のお月見団子

<鈴懸>お月見団子 (1個) 162円(税込)

写真を見てすぐに「月見団子」とわかった人、関西方面の方では? 月見団子=ひと口大のまん丸な白団子一択と思いこんでいた北関東育ちとしては軽いカルチャーショックでした。こちらの「お月見団子」は、いわゆる関西風。独特の形は、中秋の名月が「芋名月」と呼ばれることから里芋の形を模したもの。<鈴懸>では、月が雲間から光を照らす姿も重ねているそう。今年は風流な関西風でお月見はいかがでしょう。

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※販売期間:2017年9月20日(水)~10月4日(水)

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年9月20日(水)〜10月4日(水)まで、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/鈴懸にてお取扱いがございます。 

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お酒好きも納得のノンアルコールワインがあった!

wiwiwi
wiwiwi

<シャトー勝沼>wiwiwi(ワイワイワイ) ルージュ・ブラン0.0% ワインテイストドリンク(750ml) 各1,890円(税込)

販売期間:2017年9月20日(水)~

お酒、好きです。今日はお酒を控えねば、という日の代替えで数々のノンアル飲料に手を出しては撃沈してきました。しかし老舗ワイナリーの本気と聞き、疑いつつも赤を試飲。せいぜい味の濃いぶどうジュー……なんですかこれは。赤ワイン特有の渋みまで! 料理と合う! 聞けばアルコール成分を抜く従来の手法ではなく、素材のブレンドでワインの味わいを表現しているとか。やっとノンアル飲料連続黒星に終止符です!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年9月20日(水)~伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。 
また、その他の一部ノンアルコール商品については、伊勢丹オンラインにてお取扱いがございます。

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伊勢丹ビアガーデンにホットドリンク登場!【クーポン情報あり】

ホットサングリア、アマレットティー 各702円(税込)

9月24日(日)まで開催中の伊勢丹新宿店屋上「スカイパラダイスビアガーデン」に、ホットサングリアやアマレットティーなど心も身体も温まるホットドリンクが登場。フリードリンクメニューでもオーダーできます。
9月に入り涼しくなってきた今日この頃。秋の訪れを感じながら、都会の屋上で楽しいひとときが過ごせそうです。

【クーポンのご案内】
本画面をご提示されたお客さまに「フライドポテト」1個をプレゼントしています。
※ビアガーデンをご利用のお客さまに限ります。
※お一人さま(グループ)1個のご提供となります。

 

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※未成年の飲酒は、法律で禁止されています。

イベント/クーポンのご案内

【イベントのご案内】
今回、ご紹介した伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデン「SKY PARADISE BEER GARDEN」が下記の日程で開催中です。
会期:〜2017年9月24日(日)
会場:伊勢丹新宿店 本館屋上=アイ・ガーデン
営業時間:午後3時〜午後10時
ラストオーダー:フード 午後9時/ドリンク 午後9時30分
ご予約・お問合せ先:03-6890-0199(受付時間:午前11時〜午後8時)

【クーポンのご案内】
本画面をご提示のお客さまに「フライドポテト」を1個プレゼントいたします。
※お一人さま(グループ)1個のご提供となります。
※ビアガーデンをご利用のお客さまに限ります。

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