ラタトゥイユのイメージ

夏野菜をたっぷり使った南フランスの定番料理ラタトゥイユ。生トマトやトマト缶を使うのが当たり前だと思っていましたが、プロに教えてもらったレシピのポイントは、意外な食材使いにありました。

 

プロが使っている、味の決め手は「トマトペースト」

トマトペーストのイメージ 

プロが使っていたのは「トマトペースト」。トマトケチャップやトマト缶とは違って、あまりなじみのない食材ですが……?

「トマトペースト100gには、生トマト約9個分が凝縮しているんです。生トマトや缶トマトと違って水分が少なく、少量でもトマトの味が濃くうまみが出せるので、プロはよく使う食材なんですよ」

そう教えてくれたのは、レストラン<ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店>でシェフを務める多賀清さん。

 

短時間でも濃厚なうまみ! プロ直伝「ラタトゥイユ」の作り方

材料(作りやすい分量)

ラタトゥイユの材料

  • にんにく(好みでたたいてつぶす)…1かけ
  • 玉ねぎ(2.5cmの角切り)…1個分
  • オリーブ油…100㎖
  • なす(2.5cmの角切り)…2本分
  • ズッキーニ(2.5cmの角切り)…1本分
  • パプリカ(赤・黄、2.5cmの角切り)…各1個分
  • トマトペースト…100g
  • フレッシュハーブ(ローズマリー、タイムなど)…各1枝
  • 鶏ガラスープの素(顆粒)…小さじ4
  • 水…約1000ml
  • 塩、こしょう…各適量

作り方

1)玉ねぎを透き通るまで炒める

玉ねぎを炒める様子

大きめのフライパンにオリーブ油とにんにくを入れて中火にかける。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて透明になるまで炒める。

「大きめのフライパンを使うと、野菜の水分を早く飛ばせるのでおすすめです。オリーブ油は野菜にコクと香りを含ませるために、多めに使います」

2)残りの野菜、トマトペーストの順に加えて炒める

野菜を加えて塩をふってトマトペーストを加え、炒める様子

なす、ズッキーニ、パプリカを加えて塩、こしょうをふり、野菜にツヤが出るまでしっかりと炒める。トマトペーストを加えて、香りが立つまで炒め合わせる。

「玉ねぎに軽く色がついて、ズッキーニがしっとりするくらいを目安に炒めましょう。トマトペーストは炒めることでトマトの酸味がやわらかくなり、甘みが引き立ちます」

3)スープとハーブを加え、強めの中火で煮る

水を加えて落としぶたをして煮る様子

野菜がひたひたになるくらいの水(900~1000ml)、鶏ガラスープの素、ハーブを加えてひと混ぜし、落しぶたをして15~20分、強めの中火で煮る。

「強めの中火で一気に煮詰めます。弱火でコトコト煮ると野菜の食感がなくなってしまうので、強火で短時間煮て、野菜の食感を残しつつうまみを引き出します」

4)水分が1/3の量になったら、できあがり

水分が1/3の量になった様子

焦げないようにときどき混ぜながら、水分が1/3の量になったら、塩、こしょうで味をととのえてから火を止める。粗熱をとり保存容器に移し、冷蔵庫で冷やす。

「写真のように水分がトロリとして、鍋底にヘラでスッと筋が描けるくらいが目安です」

トマトの濃厚なコクが、野菜の甘みを包み込む!

できあがったラタトゥイユ

きゅっと冷やしたラタトゥイユを一口食べて驚いたのは、トマトのコクと濃さ。酸味はほとんどなく、生やトマト缶でなかなか出せないような、奥深い味わいです。

強めの火で一気に煮詰めているため、野菜のハリのある食感と甘みが残っています。野菜一つひとつの存在感はあるけど、全体をトマトのうまみがまとめてひとつの味に完成されているところも、さすがプロの技。

できあがったラタトゥイユをパンにのせて

「冷蔵庫に入れておけば、5日ほど日持ちするので、作っておくと便利です。味がしっかりしているので、パンにのせて前菜にしたり、冷製パスタの具や温めて魚のソテーのソースにしたりと楽しめます。また、野菜を煮込むときにひと口大の鶏肉を加えて一緒に煮れば、立派なおかずにもなります」

トマトペーストを使いこなす、プロならではのテクニックに驚かされたレシピ。さっそくお試しあれ!

 

取材協力/ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店

エディアールの多賀清シェフ

2010年からシェフを務める多賀清さん。常にアイディアを活かした料理の提供を心がけているそう。

フランスの老舗食料品店<エディアール>の味が楽しめるカジュアルフレンチ店。赤と黒のモダンなデザインの店内には、1人でも気軽に入りやすいカウンター席がある。居心地の良さから、ランチタイムからワインを片手に料理を楽しんでいる人が多い。

 

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内

記事で紹介している<ラ・ターブル・エディアール>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. こんな食べ方あったんだ! 甘みとうまみがアップする「干しゴーヤ」の作り方
  2. 食感の違いは歴然! プロ直伝「きゅうりの塩もみ」の意外なコツ
  3. 香ばしさがビールを誘う!「揚げとうもろこし」のレシピ
  4. トマト缶は使わない!? フレンチシェフが教える「ラタトゥイユ」レシピ
  5. 平日も行列必至! 極上生菓子みたいな<とらや>のかき氷「宇治金時」

中国茶なのにスパークリング!? 新定番な予感の1本

ラルチザン デュ テ ホワイトティースパークリング
ラルチザン デュ テ ホワイトティースパークリング

<ラルチザン デュ テ>ホワイトティースパークリング(750ml) 1,980円(税込)

炭酸水、発砲日本酒などがブームですが、 編集部が見つけたのは、なんとお茶のスパークリング。中国茶がベースとなっていると聞き「どんな味なの……?」という不安が頭をよぎりましたが、想像の斜め上をいく美味しさにびっくり! 白茶の風味や青りんご果汁をほんのり感じ、甘すぎず、ほのかな渋みを感じられるさっぱりな味わい。ノンアルコールなので、お酒が苦手な方への贈り物にもしたい1本です。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。
また、その他の一部ノンアルコール商品については、伊勢丹オンラインにてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

風情たっぷり! 涼を感じるゼリー「金魚」

宗家 源 吉兆庵の金魚 宗家 源 吉兆庵の金魚
宗家 源 吉兆庵の金魚 宗家 源 吉兆庵の金魚

<宗家 源 吉兆庵>金魚(5個入り) 2,000円(税込)

※8月上旬までの販売となります。

金魚鉢をゆらゆらと泳ぐ2匹の金魚……。思わず手にとってしまうビジュアルのゼリーは<宗家 源 吉兆庵>の「金魚」です。食べてしまうのがもったいない美しさですが、みずみずしいマスカットの風味も清々しく、目でも味でも夏の蒸し暑さを和らげてくれます。ゼリーは金魚鉢を模した手編みレースに詰められており、<宗家 源 吉兆庵>の芸の細かさを感じずにはいられません。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=和菓子/宗家 源 吉兆庵にてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

「味の濃さ」は弁当の正義! 弁松の並六

日本橋弁松総本店の並六 白飯
日本橋弁松総本店の並六 白飯

<日本橋弁松総本店>並六 白飯 1,080円(税込)

全体的に茶色くて、見た目はすごく地味……。でも一度ハマると、この渋いビジュアルに心ときめくんです。約170年の歴史を誇る<日本橋弁松総本店>のお弁当は、好みがわかれるほどの濃〜い甘辛味が特徴。買う人の大半が常連さんというのも頷ける、<弁松>以外にはない味わいです。煮物も玉子焼も、めかじき照焼も。どのおかずもしっかり味で、ご飯が進む進む……。お弁当の真髄ここにあり! と頷かずにはいられない一品です。

文: FOODIE編集部

写真:新妻和久
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/日本橋弁松総本店、日本橋三越本店本館地下1階、銀座三越地下2階=日本橋弁松総本店、にてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

あと数日で今年分は終了! 老松の夏柑糖を食べなくちゃ

老松の夏柑糖
老松の夏柑糖

<老松>夏柑糖(1個) 1,296円、(1個箱入り) 1,512円(いずれも税込)

今年はもう食べましたか? 初夏のお楽しみ、季節限定・老松の夏柑糖(なつかんとう)です。夏蜜柑を丸ごと使った容器を開けると広がる、フレッシュな香り。果汁を固めた寒天の、口の中でほどけるやわらかさ。上品な甘みと心地よい苦味。これまで食べたどのゼリーとも違う味わいは、一度食べたら虜に。もうすぐ販売終了なので、食べるなら今しかありませんよ!

文: FOODIE編集部

※数に限りがございますので、なくなり次第終了とさせていただきます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/老松にて、期間限定でお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

口に入れるとふわっ! 新感覚のフリーズドライのチーズ

ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ
ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ

(写真左から)ロックフォールチーズ&レーズン、ロックフォールチーズ&クルミ 各70g/各1,620円(税込)

ワインのつまみにいいものを発見! 山羊のミルクから作ったチーズは風味にクセがあり、正直、ちょっと苦手でした。でも、「ロックフォールチーズ&レーズン」と「ロックフォールチーズ&クルミ」を食べてびっくり。フリーズドライにすると臭みがマイルドになると知ったのです。独特のふわっとした食感を、レーズンとクルミとを交互に食べて楽しむのがおすすめです。日持ちの良さも嬉しいところ。グルメな人へのギフトにしたらきっと喜ばれますよ。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。 また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ