きゅうりをゆでているイメージ

酢のものやポテトサラダなどに活躍する、きゅうりの塩もみ。「塩をふってもむだけでしょ?」と思っていたら、やったことのない意外な下処理があったんです! 今までのシャキシャキ食感ではなく、弾力があるポリッポリの食感に変わります。

 

プロなら常識!塩もみのまえに「ゆでる」のが正解

伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん

「きゅうりは塩もみするまえに、さっとゆでるんです。和食の料理人の方は、当たり前にやっている下処理なんですよ」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん。

 

きゅうりをゆでる3つの理由

  • 余分な水分が適度に抜け、弾力のある食感になる
  • 緑色がより濃く鮮やかになる
  • 雑菌を除くことができる

パリッとみずみずしいきゅうりをお湯に入れたら、ふにゃふにゃの食感になって、緑色の皮も濁った色になりそう……と思いきや、ゆでると食感と色みがよくなるとは意外です!

「きゅうりの雑菌についてはあまり知られていませんが、きゅうりの表面(とくにイボのまわり)には細菌がつきやすく、熱湯に通す処理で細菌を殺傷することができるんです」

プロがやっている「正しいきゅうりの塩もみ」

1. きゅうりは塩をまぶし、まな板の上で3~4回ゴロゴロと転がす(=板ずり)。熱湯に入れて10秒~1分ゆでる。

きゅうりを板ずりする様子と、ゆでている様子

「板ずりすると、表面の細胞が壊れ、余分な水分が抜けやすく、味のしみ込みがよくなります」

2. きゅうりの先端部分は切り落とし、薄切りにする。

きゅうりのイボがない部分の切り方を示す様子

「できれば、イボのない部分は繊維に沿って、イボのある部分は繊維を断つように輪切りにと切り分けるといいでしょう。イボのない部分はえぐみをおさえることができ、イボのある部分は種ばかりになるのを防げます」

 

3. きゅうりに塩をまわす

きゅうりを塩水につける様子

「きゅうりの水分を抜いてしんなりさせ、味が入りやすくするために行います。おすすめは3%の塩水(水500mlに塩大さじ1)に入れて、15分ほどおいてから水気を絞る方法。塩をふって水分が出きたら水気を絞る方法よりも、塩が均一にまわるので簡単です」

 

4. しっかりと水気を絞る

きゅうりの水気を絞った様子

「調味料をなじみやすくするために、両手で握ってギューッと押さえ、水気がたれてこなくなるまで、しっかり水分を出すことが大切です」

 

違いは歴然! 青臭さがなく、弾力のあるポリポリ食感

きゅうりの塩もみで作った酢のもの

ゆでたきゅうりを塩もみしてから酢のものを作り、一口食べてみて驚きました! 今まで食べていた塩もみきゅうりより、ポリポリッと力強い食感。青臭さや水っぽさがないせいか、きゅうりのうまみが引き立って香りもいいような……。

 色みが鮮やかになるというのは、見てすぐに納得できますが、食感や味が変わるというのは、正直、疑心暗鬼でした。まさかこんなに変わるのなら、やらなきゃ損です!

文: 松本いくこ

写真:八田政玄

  • スタイリスト/小島孝夫

    シニア野菜ソムリエ(=野菜ソムリエ上級プロ)。野菜、果物を通してお客さまにちょっとした驚きのある楽しい提案を心がけてまいります。趣味は囲碁、サックス。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. こんな食べ方あったんだ! 甘みとうまみがアップする「干しゴーヤ」の作り方
  2. 食感の違いは歴然! プロ直伝「きゅうりの塩もみ」の意外なコツ
  3. 香ばしさがビールを誘う!「揚げとうもろこし」のレシピ
  4. トマト缶は使わない!? フレンチシェフが教える「ラタトゥイユ」レシピ
  5. 平日も行列必至! 極上生菓子みたいな<とらや>のかき氷「宇治金時」

中国茶なのにスパークリング!? 新定番な予感の1本

ラルチザン デュ テ ホワイトティースパークリング
ラルチザン デュ テ ホワイトティースパークリング

<ラルチザン デュ テ>ホワイトティースパークリング(750ml) 1,980円(税込)

炭酸水、発砲日本酒などがブームですが、 編集部が見つけたのは、なんとお茶のスパークリング。中国茶がベースとなっていると聞き「どんな味なの……?」という不安が頭をよぎりましたが、想像の斜め上をいく美味しさにびっくり! 白茶の風味や青りんご果汁をほんのり感じ、甘すぎず、ほのかな渋みを感じられるさっぱりな味わい。ノンアルコールなので、お酒が苦手な方への贈り物にもしたい1本です。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。
また、その他の一部ノンアルコール商品については、伊勢丹オンラインにてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

風情たっぷり! 涼を感じるゼリー「金魚」

宗家 源 吉兆庵の金魚 宗家 源 吉兆庵の金魚
宗家 源 吉兆庵の金魚 宗家 源 吉兆庵の金魚

<宗家 源 吉兆庵>金魚(5個入り) 2,000円(税込)

※8月上旬までの販売となります。

金魚鉢をゆらゆらと泳ぐ2匹の金魚……。思わず手にとってしまうビジュアルのゼリーは<宗家 源 吉兆庵>の「金魚」です。食べてしまうのがもったいない美しさですが、みずみずしいマスカットの風味も清々しく、目でも味でも夏の蒸し暑さを和らげてくれます。ゼリーは金魚鉢を模した手編みレースに詰められており、<宗家 源 吉兆庵>の芸の細かさを感じずにはいられません。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=和菓子/宗家 源 吉兆庵にてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

「味の濃さ」は弁当の正義! 弁松の並六

日本橋弁松総本店の並六 白飯
日本橋弁松総本店の並六 白飯

<日本橋弁松総本店>並六 白飯 1,080円(税込)

全体的に茶色くて、見た目はすごく地味……。でも一度ハマると、この渋いビジュアルに心ときめくんです。約170年の歴史を誇る<日本橋弁松総本店>のお弁当は、好みがわかれるほどの濃〜い甘辛味が特徴。買う人の大半が常連さんというのも頷ける、<弁松>以外にはない味わいです。煮物も玉子焼も、めかじき照焼も。どのおかずもしっかり味で、ご飯が進む進む……。お弁当の真髄ここにあり! と頷かずにはいられない一品です。

文: FOODIE編集部

写真:新妻和久
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/日本橋弁松総本店、日本橋三越本店本館地下1階、銀座三越地下2階=日本橋弁松総本店、にてお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

あと数日で今年分は終了! 老松の夏柑糖を食べなくちゃ

老松の夏柑糖
老松の夏柑糖

<老松>夏柑糖(1個) 1,296円、(1個箱入り) 1,512円(いずれも税込)

今年はもう食べましたか? 初夏のお楽しみ、季節限定・老松の夏柑糖(なつかんとう)です。夏蜜柑を丸ごと使った容器を開けると広がる、フレッシュな香り。果汁を固めた寒天の、口の中でほどけるやわらかさ。上品な甘みと心地よい苦味。これまで食べたどのゼリーとも違う味わいは、一度食べたら虜に。もうすぐ販売終了なので、食べるなら今しかありませんよ!

文: FOODIE編集部

※数に限りがございますので、なくなり次第終了とさせていただきます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/老松にて、期間限定でお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

口に入れるとふわっ! 新感覚のフリーズドライのチーズ

ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ
ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ

(写真左から)ロックフォールチーズ&レーズン、ロックフォールチーズ&クルミ 各70g/各1,620円(税込)

ワインのつまみにいいものを発見! 山羊のミルクから作ったチーズは風味にクセがあり、正直、ちょっと苦手でした。でも、「ロックフォールチーズ&レーズン」と「ロックフォールチーズ&クルミ」を食べてびっくり。フリーズドライにすると臭みがマイルドになると知ったのです。独特のふわっとした食感を、レーズンとクルミとを交互に食べて楽しむのがおすすめです。日持ちの良さも嬉しいところ。グルメな人へのギフトにしたらきっと喜ばれますよ。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。 また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ