白菜のとろとろ煮込みイメージ

実は白菜って、油でじっくり煮るとすご~く甘くなるんです。

「えー、わざわざ白菜を油で煮るなんて、油っこくなりそうだし、面倒臭い……」と思うことなかれ。いつもの鍋や煮物では味わったことのない美味しさに、マイナスの固定概念が見事にひっくり返されます!

低温の油で煮るように揚げると、甘みが強くなる!

「白菜は低温の油でじっくりと煮るように揚げることで、水分が飛んで甘さがギュッと濃縮されるんです。予想外の美味しさに、『これが白菜?』って驚きますよ!」と話すのは、料理研究家のタカハシユキさん。

今回は、白菜を油で揚げた後にスープでさっと煮る、中華風のレシピを教えてもらいました。

「白菜のとろとろ煮込み」の作り方 

白菜のとろとろ煮込みの材料

材料(3〜4人分)

  • 白菜…1株(正味300g)
  • 干し椎茸(水で戻して斜めそぎ切り)…2枚分
  • 万能ねぎ(5cm長さに切る)…2本分
  • ねぎ油(市販品)…大さじ2
  • しょうゆ…大さじ2
  • 鶏がらスープ…150ml
  • 水溶き片栗粉…適量 ※片栗粉小さじ1を水大さじ1で溶く

作り方

①  使うのは、甘みの強い内側だけ

使うのは白菜の黄色い部分。白菜の切り方

白菜は葉の黄色いところまで葉をはずす(写真左)。1.5cm幅に芯ごと縦に切る(写真右)。

「この料理は白菜の甘さを楽しむもの。甘みの濃い内側の黄色い部分(写真左の赤く囲んだ部分)だけを使ってください。最近店頭で見かけるオレンジ白菜やミニ白菜なら、甘みが強いものが多いので丸ごと使ってOKです」

②  たっぷりの油で、煮るようにじっくり加熱する

白菜を油に入れて(写真左)、じっくり揚げると色づいてくる(写真右)

家庭ごとに使う鍋や火力によって違いますが、だいたい25分くらいで色づいてきます。

中華鍋(またはフライパン)に油をたっぷりと注ぎ、約100度に熱する。白菜の半量を入れ(写真左)、弱火~中火のふつふつとした状態になる火加減で、じっくりと煮るように揚げる。途中で裏返し、葉の部分が濃いきつね色になったら引き上げる(写真右)。ペーパータオルなどにのせて、余分な油をきる。残りの白菜も同様にする。

③  熱したねぎ油でしょうゆを焦がし、白菜を加える

白菜をしょうゆベースのスープでさっと煮る

中華鍋の油を除いてきれいにし、ねぎ油を入れて弱火で熱する。しょうゆを加えて香りを立たせる。鶏がらスープを加えてよく混ぜ、白菜を戻し入れ中火で5〜7分煮込む。

「しょうゆを軽く焦がすことで香ばしさが加わり、こっくりとした深い味わいになります」

④ とろみをつけて仕上げる

椎茸を加えて香りが立ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、万能ねぎを加える。仕上げにねぎ油適量(分量外)をたらす。

驚きの甘さとコク……。この白菜はご馳走です!

白菜の中華風とろとろ煮込みのでき上がり

揚げてすぐは油でテカテカしていた白菜が、こっくりとした見事なしょうゆ色に! 口に入れると白菜の甘さ、しょうゆとねぎ油、椎茸の香りが押し寄せ、とろけた後でも、甘さが余韻となって残ります。油は程よいコクとなり「ご飯が欲しい!」と思わずにいられません。

下ごしらえのひと手間で、白菜がご馳走に変わる……。これぞ料理の醍醐味です!

おまけ・自家製ねぎ油の作り方

フライパンに、ラード(サラダ油でも)250g、玉ねぎ(3㎜厚さの薄切り。エシャロット、または小玉ねぎでも)200g、長ねぎ(約12cm長さの縦半分)50g、しょうが(薄切り)10g、にんにく(つぶす)1片分を入れて強火にかける。ふつふつ沸いてきたら中火にし、玉ねぎがカリカリとした濃いきつね色になったらこし器でこす。一日置くと味がなじむ。炒め物や煮物、麺類などに加えると風味が増す。
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フードコーディネーターのタカハシユキさん

取材協力/タカハシユキさん

フードコーディネーター。書籍、雑誌などのメディア、企業広告・商品開発などに携わる。旬の食材の細やかな美味しさを活かしたシンプルな調理、季節の体がよろこぶメニューに定評がある。

文: 香取里枝

写真:南雲保夫

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文: FOODIE編集部

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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

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文: FOODIE編集部

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ジャケ買い大正解。甘酸っぱいショートブレッド

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<ベイクド>クランベリーショートブレッド(9枚)1,296円(税込)※日持ち3週間程度。

なにこれかわいいーー! と、ピンクのフラミンゴにひと目惚れし、衝動買いしてしまったこれ。塩気のあるサクサクホロホロの生地に、クランベリーとレモンピールのプチプチ食感&酸味、アーモンドの香ばしさがマッチ。手土産として高得点ですが、このかわいさと美味しさ、渡すのが惜しい……。自分用にプチ贅沢なおやつとしてデスクに忍ばせ、コーヒーのお供にしています(ボックス捨てられません)。

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
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コシと風味にパンチあり! 手延べの「大門素麺」

大門素麺 大門素麺
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大門素麺(350g) 832円(税込)

毎年のように夏に食べる素麺だからたまには珍しいものを、と探していたら見つけました! レトロな包装が目を引く、富山の寒造り「大門素麺(おおかどそうめん)」。手延べでぐるんと丸められた乾麺を真ん中で割って茹でるところもユニーク。茹で上がりはかなり太めでコシが強く、小麦の風味がしっかり感じられます。茹でた海老や野菜をのせて冷やし中華風の食べ方にしても、具材に負けない存在感です。

文: FOODIE編集部

写真:丹波彰子
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