フランスの職人魂が宿るパン。ジャン・キルシャーの魅力

フランス、ドイツ、ルクセンブルク、ベルギーなど、69のミシュランレストラン御用達のベーカリーとして名高いジャン・キルシャー。

5月20日（水）〜26日（火）（最終日午後3時終了）に伊勢丹新宿店で開催中のフランス展で出店しています。

伝統的な製法をかたくなに守って作られるそのパンの魅力を、同店外国催事担当の杉崎義英外国展催事担当アシスタントバイヤーにうかがいました。

「生きているパン」「命あるパン」がコンセプト

「ジャン・キルシャーは、1732年に粉挽き屋として創業。通常のベーカリーと大きく違うのは、製粉、つまり小麦粉を作るところから自社で行っている点です。契約農家から小麦を買い付け、それを自社の製粉工場で小麦粉にし、昔から伝わる伝統的な製法でパンを作っています」

小麦は古代品種のスペルト小麦、塩はフランス・ゲランド産を使用し、水や酵母にもこだわるという徹底ぶり。工程はすべて職人の手作業によって行われ、機械化された製法では作ることのできない「生きているパン」「命あるパン」を生み出しています。その味わいについて杉崎さんはこう話します。

「小麦の香りがしっかりと香って、素朴ですが、何もつけなくてもパンそのものが深い味わいを持っています。お客さまからのお問い合わせも以前からいただいていて、ずっとご紹介したかった。今回、やっとお取り扱いできることになりました」

フランスの日常にある飾らない味

フランス展では、「アルデネ」「バケット・トラディション」「パヴェ・マルチセリアル」の3種をメインに、冷凍品と焼いたものの両方を扱う予定とのこと。

「アルデネはジャン・キルシャーの看板商品。スペルト小麦の香ばしさがよくわかるパンです。バケットはゲランドの塩を使ったもので、サワー種のかすかな酸味が持ち味。パヴェは、ライ麦を配合し、ひまわりの種やごまなどの穀物たっぷりの、ちょっと個性的なパン。冷凍したものは自宅で焼きたての味を楽しんでいただけますし、持ち帰ってすぐ召し上がっていただけるよう焼き上がったものもご用意する予定です」

フランス展は毎年開催されており、その年ごとにテーマとなる地域があります。今年はボルドー地方をフィーチャー。 「この地方は素材そのものが豊かで、飾らない素朴なおいしさが魅力です。ジャン・キルシャーのパンも、ハレの日の食材というよりは日常のもの。フランスの、普通の暮らしにあるものです。製法からもわかるように安心して毎日食べられ、飽きのこない、ほっとする味。フランス展はボルドーワインをはじめ、多彩なフランス食材がそろうので、ぜひ合わせてお楽しみいただければと思います」

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