温度も湿度も急上昇するこれからの季節に。プロが教える正しい食材保存、イメージ画像

梅雨になると食材の買い置きが難しい、でも毎日買物に行く時間もない……。そんな悩みは、食材保存の方法を見直すだけで解決できるかもしれません。食材は新鮮なうちに使い切るのがベストですが、適切な保存ができていれば、おいしさも鮮度もキープすることができます。

食材保存についての著書を持つ料理研究家のフルタニマサエさんに、数ある食材の中でも特に気になる「肉」と「野菜」の保存について、ポイントを教えていただきました。

「急速冷凍」がおいしさを逃さないポイント

「肉や魚は冷凍に時間がかかると劣化が進み、味が落ちるので、『急速冷凍』が重要なポイントになります」とフルタニさん。パックから取り出したら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、ラップで包みます。冷蔵の場合は、保存用ポリ袋に入れてチルド室へ。冷凍する場合は金属製トレーに載せて冷凍庫へ入れ、凍ったら冷凍用パックに移して密閉します。

「金属製トレーは急速冷凍の強い味方です」(フルタニさん)。特にアルミ製は熱伝導がよいそう。逆に、発泡スチロールのトレーは冷えにくいので、冷凍保存の際には必ずパックから移し替えましょう。

また、加熱したり下味をつけたりすることで、より長く、良い状態で保存できるようになります。肉類の中でも特に傷みやすい鶏肉は、蒸す、茹でるなどの加熱調理をして、使う量に切り分けて冷凍すると、調理の際に使いやすく便利です。ひき肉は冷凍用保存パックに入れて薄く伸ばし、空気を押し出すようにして密閉すると、凍った後は冷凍庫で「立てる」など、効率よく収納できるという利点も。

野菜の保存は「冷凍ストック」か「まるごと」が長持ち

ニンジンやタマネギなど、冬は室温で保存できる野菜でも、夏は基本的に冷蔵保存がオススメです。残った野菜は小さく切って加熱し、冷凍用パックに入れ、薄く平らにして冷凍ストックに。調理前の手間が省け、水分が抜けているので良い状態が保たれます。

野菜は切り口から水分が出て劣化していくため、すぐに使わない場合はカット野菜よりも「まるごと」を購入しましょう。キャベツやレタスは芯をくり抜き、水で湿らせたペーパーを詰めておくと長持ちします。外側から1枚ずつはがして使い、残ったものは保存用のポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

カラフルな夏野菜も、品目ごとに「ひと工夫」を!

では、これからが旬の夏野菜はどうでしょう? 代表的な夏野菜それぞれの保存法について、フルタニさんに教えていただきました。

カボチャ
種とワタはとりのぞき、食べやすい大きさにカットしたら少し固めに加熱します。冷凍用パックに重ならないように並べて、金属製トレーに載せて冷凍して。

トウモロコシ
時間が経つにつれ甘さが減少していくので、購入したらなるべく早めに調理しましょう。薄皮を1枚残して蒸すか、ラップをしてレンジにかけて冷蔵保存を。また、粒だけにして小分けにして冷凍するとお弁当にも便利です。

トマト
重なったりぶつかったりしたところが傷むので、ヘタを下にして冷蔵庫に並べて保存します。

ナス
低温障害を起こしやすいので、冷蔵庫での長期保存には不向き。焼きなす、または揚げなすにして冷凍するのがオススメです。

キュウリ
ナスと同様、長期冷蔵保存はNG。塩もみか漬物にして冷蔵します。

フルタニさんによると、「夏場の冷蔵庫の過信は要注意。開け閉めが多いのと外の温度が高いので、元の温度まで戻るのに時間がかかります」とのこと。また、「冷蔵庫から食材を出し、使う分を切り分けて戻す」という作業をしていると、劣化が進んでしまいます。「使う分だけ小分けして保存」が鉄則、と心得て。

買ってきた食材をしまう前の「ひと手間」が、夏の食卓をさらにおいしく、便利にしてくれます。

取材協力:フルタニマサエさん
料理研究家、食空間コーディネーター、マダムマーサクッキングスタジオ代表。世界各国(アメリカ・ヨーロッパ・アフリカ・アラブ・アジア諸国)を料理研究のため訪問。料理、お菓子、テーブルコーディネート、マナー等、料理と食文化をトータルして学べる教室を開いている。さまざまなメディアで、ジャンルにとらわれない独自のアイディア料理を紹介。

文: 根本暖子

写真:Thinkstock/Getty Images
参考書籍:フルタニマサエ「食材保存 使い切り便利帳」(実業之日本社)

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

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記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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