温度も湿度も急上昇するこれからの季節に。プロが教える正しい食材保存、イメージ画像

梅雨になると食材の買い置きが難しい、でも毎日買物に行く時間もない……。そんな悩みは、食材保存の方法を見直すだけで解決できるかもしれません。食材は新鮮なうちに使い切るのがベストですが、適切な保存ができていれば、おいしさも鮮度もキープすることができます。

食材保存についての著書を持つ料理研究家のフルタニマサエさんに、数ある食材の中でも特に気になる「肉」と「野菜」の保存について、ポイントを教えていただきました。

「急速冷凍」がおいしさを逃さないポイント

「肉や魚は冷凍に時間がかかると劣化が進み、味が落ちるので、『急速冷凍』が重要なポイントになります」とフルタニさん。パックから取り出したら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、ラップで包みます。冷蔵の場合は、保存用ポリ袋に入れてチルド室へ。冷凍する場合は金属製トレーに載せて冷凍庫へ入れ、凍ったら冷凍用パックに移して密閉します。

「金属製トレーは急速冷凍の強い味方です」(フルタニさん)。特にアルミ製は熱伝導がよいそう。逆に、発泡スチロールのトレーは冷えにくいので、冷凍保存の際には必ずパックから移し替えましょう。

また、加熱したり下味をつけたりすることで、より長く、良い状態で保存できるようになります。肉類の中でも特に傷みやすい鶏肉は、蒸す、茹でるなどの加熱調理をして、使う量に切り分けて冷凍すると、調理の際に使いやすく便利です。ひき肉は冷凍用保存パックに入れて薄く伸ばし、空気を押し出すようにして密閉すると、凍った後は冷凍庫で「立てる」など、効率よく収納できるという利点も。

野菜の保存は「冷凍ストック」か「まるごと」が長持ち

ニンジンやタマネギなど、冬は室温で保存できる野菜でも、夏は基本的に冷蔵保存がオススメです。残った野菜は小さく切って加熱し、冷凍用パックに入れ、薄く平らにして冷凍ストックに。調理前の手間が省け、水分が抜けているので良い状態が保たれます。

野菜は切り口から水分が出て劣化していくため、すぐに使わない場合はカット野菜よりも「まるごと」を購入しましょう。キャベツやレタスは芯をくり抜き、水で湿らせたペーパーを詰めておくと長持ちします。外側から1枚ずつはがして使い、残ったものは保存用のポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

カラフルな夏野菜も、品目ごとに「ひと工夫」を!

では、これからが旬の夏野菜はどうでしょう? 代表的な夏野菜それぞれの保存法について、フルタニさんに教えていただきました。

カボチャ
種とワタはとりのぞき、食べやすい大きさにカットしたら少し固めに加熱します。冷凍用パックに重ならないように並べて、金属製トレーに載せて冷凍して。

トウモロコシ
時間が経つにつれ甘さが減少していくので、購入したらなるべく早めに調理しましょう。薄皮を1枚残して蒸すか、ラップをしてレンジにかけて冷蔵保存を。また、粒だけにして小分けにして冷凍するとお弁当にも便利です。

トマト
重なったりぶつかったりしたところが傷むので、ヘタを下にして冷蔵庫に並べて保存します。

ナス
低温障害を起こしやすいので、冷蔵庫での長期保存には不向き。焼きなす、または揚げなすにして冷凍するのがオススメです。

キュウリ
ナスと同様、長期冷蔵保存はNG。塩もみか漬物にして冷蔵します。

フルタニさんによると、「夏場の冷蔵庫の過信は要注意。開け閉めが多いのと外の温度が高いので、元の温度まで戻るのに時間がかかります」とのこと。また、「冷蔵庫から食材を出し、使う分を切り分けて戻す」という作業をしていると、劣化が進んでしまいます。「使う分だけ小分けして保存」が鉄則、と心得て。

買ってきた食材をしまう前の「ひと手間」が、夏の食卓をさらにおいしく、便利にしてくれます。

取材協力:フルタニマサエさん
料理研究家、食空間コーディネーター、マダムマーサクッキングスタジオ代表。世界各国(アメリカ・ヨーロッパ・アフリカ・アラブ・アジア諸国)を料理研究のため訪問。料理、お菓子、テーブルコーディネート、マナー等、料理と食文化をトータルして学べる教室を開いている。さまざまなメディアで、ジャンルにとらわれない独自のアイディア料理を紹介。

文: 根本暖子

写真:Thinkstock/Getty Images
参考書籍:フルタニマサエ「食材保存 使い切り便利帳」(実業之日本社)

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精肉、加工肉、水産品。確かな目で選び抜かれた厳選素材はこちらでもお取扱いがございます。

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伊勢丹新宿店限定!とろ~りなめらか、大人のひんやりデザート

<アンリ・ルルー>(奥から)クレーム・プラリネ エピス、クレーム・キャラメル・サレ、クレーム・ショコラ 各486円(税込)

この夏<アンリ・ルルー>から登場したのは、大人のひんやりデザート。同ブランドのおいしさやこだわりを身近に感じてほしいと開発されたスイーツです。あえてクリーム(クレーム)仕立てにすることで、ショコラやキャラメルの奥深さをよりストレートに感じられ、とろ~りなめらかな食感は暑い季節にぴったり。口に入れると舌の上をすうっと溶けていきます。ショコラ通には「ショコラ」、スイーツ好きには塩スイーツの代表格「キャラメル ・サレ」がおすすめ。もちろん、期間限定のナッツたっぷり「プラリネ」もはずせない! 夏の手土産にぴったりなので、3フレーバーをそろえて何人かで食べ比べてもいいかも。「ショコラティエ・エ・キャラメリエ」ならではの本格的な味わいが楽しめる一品、ぜひ試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※「クレーム・プラリネ エピス」の販売期間: 販売中~2018年8月31日(金)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/アンリ・ルルーにてお取扱いがございます。 また<アンリ・ルルー>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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冷やして食べる夏のいちご大福が<鈴懸>から期間限定で初登場。

鈴懸の夏瑞のいちご大福
鈴懸の夏瑞のいちご大福

<鈴懸>なつみずきの苺大福 324円(税込)

<鈴懸>のいちご大福といえば、冬季限定の大人気商品。毎年冬を心待ちにしている方も多いはず。そんな方に朗報です! 今年は瑞々しい夏いちご「夏瑞」を使った夏のいちご大福が登場します。「夏瑞」はいちごの持つ甘味と酸味のバランスが絶妙で、しっかりとした食感もあり春のあまおうとはまた違った美味しさなのだとか。その「夏瑞」を使ったいちご大福は同ブランドの社長も太鼓判を押すほどの絶品。いちごが締まって甘さが引き立つので、冷やして食べるのもおすすめです。ひんやりと瑞々しい、夏ならではのいちご大福を味わってみるのはいかがでしょう。

※取扱い:伊勢丹新宿店(限定)
※販売期間:2018年7月17日(火)~7月31日(火)、各日150点限り
※お一人様4個までのお買い上げとさせて頂きます。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

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また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

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催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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