Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2017.11.28

レシピ

肉汁がジュワッ~とあふれ出る!【保存版】プロ直伝のしゅうまいレシピ

肉のうまみと脂の甘みがジュワッと広がるしゅうまいは、ごはんのおかずはもちろん、お酒のつまみにもぴったり。ふっくら蒸したてをハフハフ言いながら食べるのは至福のひとときです。

「しゅうまいは、ちょっとしたコツをおさえれば、家庭でも失敗なく作れます。皮で包むのも餃子よりずっと簡単ですし、多少、形が悪くなったとしても美味しく食べられますよ」と話すのは、<銀座アスター>伊勢丹新宿店料理長・安蒜(あんびる)義政シェフ。

さっそくお店で食べるような、ジュワッと肉汁があふれるしゅうまいの作り方を教えてもらいました。

ジューシィなしゅうまい作り、3つの鉄則

【鉄則1】脂身を多めに加えてジューシィに

【鉄則2】野菜に粉をまぶして、水っぽくなるのを防ぐ

【鉄則3】肉だねはよく練って、弾力を出す

「肉の脂身は多いほうがジューシィに仕上がります。ひき肉の料理でもっとも大切なのは、しっかり肉だねを練ること。腕が疲れてしまうくらいしっかり練ることで、弾力があるのにふんわり仕上がります」

【保存版】肉汁がジューシィ! プロ直伝しゅうまいレシピ

材料(約30個分)

  • 豚ひき肉…200g
  • 豚バラ肉の脂身部分(粗くたたく)…50g
    ※脂身の多いしゃぶしゃぶ用やブロック肉から脂身を削いで使うとよい
  • 砂糖…大さじ1強(10g)
  • 塩…小さじ1/2(3g)
  • こしょう…少々
  • しょうゆ…小さじ1弱(4g)
  • 長ねぎのみじん切り(白い部分)…15cm分(35g)
  • 玉ねぎのみじん切り…1/4個分(35g)
  • くわいの粗みじん切り…1/2カップ(60g)
    ※食感のよい、れんこん、ゆでたけのこで代用可
  • 片栗粉…大さじ2強(20g)
  • あれば、かにの身…60g
    ※かにの足のむき身なら5~6本分。粗くきざんだえびや帆立貝柱で代用可
  • しゅうまいの皮…30枚

しゅうまいの材料

作り方

1)ボウルにひき肉、脂身を入れてよく練り混ぜ、調味料を加える

ボウルにひき肉を入れて練り、調味料を加える様子

大きいボウルにひき肉と肉の脂身を入れる。最初は手のひらで押しつぶすようにしながら練り、やわらかくなってきたら、手で握りつぶしたり、かき混ぜたりしてよく練り混ぜる。肉と脂身がまとまってなめらかになったら、砂糖、塩、こしょう、しょうゆを加える。

「ここでは肉と脂身をひとつにまとめるための練り作業です。練っていくうちに脂身が溶けて肉とまとまる感じです。脂身を多めに加えることで、独特の甘さやうまみがグンとアップします」

2)肉に粘りが出るように練り混ぜる

調味料を加えた肉を練り混ぜる様子。練り上がった状態

調味料を加えたら手首を押しつけるようにしながら、力を入れて練り混ぜる(写真左)。全体が白っぽく、ねっとりとした粘り気が出て、指にまとわりつくような感じになればOK(写真右)。

「ここが最大のがんばりどころ! できるだけ大きいボウルを使うと作業がしやすいです。ボウル全体に肉だねを大きく広げるようにして、大胆に混ぜましょう。肉だねをひとまとめにしたら、手首のスナップを効かせてぎゅっぎゅっと押し広げながら練り混ぜるイメージです」

3)野菜に片栗粉をまぶす

野菜に片栗粉をまぶす様子

長ねぎ、玉ねぎ、くわいに片栗粉をまぶして、さっくり混ぜる。

「野菜に片栗粉をまぶすと水気を閉じ込めるので、肉だねが水っぽくなりません」

4)肉だねに3の野菜を加えて混ぜる

肉だねに野菜を加えてふんわり混ぜる様子 

肉だねに3の野菜を加えてやさしく混ぜ合わせる。あれば、かにの身(缶汁があればきる)も加えて、全体をやさしくふんわりと混ぜ合わせる。

「肉だけのときは力を入れてぎゅっぎゅっと練り混ぜましたが、野菜とかにを加えたら練ってはダメ。野菜やかにがつぶれて水分が出てしまい、潰れて食感が悪くなります。かにを加えるとうまみがアップします。粗くきざんだえびや帆立貝柱で代用してもよいですが、ともになければ入れなくてもOKです」

5)しゅうまいの皮で肉だねを包む

しゅうまいの皮に肉だねを置く様子

左手にしゅうまいの皮をのせ、肉だねを15gほど(ティースプーン2~3杯)のせる。

「お店ではしゅうまい専用のヘラを使いますが、家庭ではステーキナイフやバターナイフ、スプーンの裏などを使うといいでしょう。面倒かもしれませんが、肉だねはきちんと計量して包むと、同じ大きさにすることができ、均一に蒸すことができます」

肉だねを指を輪にした中へ入れようとする様子

左手で輪を作ってのせ、皮にのせた肉だねを輪の中に押し込める。

「プロは写真のように、肉だねにぎゅっとヘラを押し付けて皮ごと持ち上げ、指の輪に移動させています」

肉だねの表面をヘラでならしている様子

肉だねの表面をヘラで押さえ、空気を抜きながら表面を平らにならし、形を整える。

しゅうまいを指でくるくるまわして形を整える様子

手の中でくるくる回しながら形を整える。しゅうまいを平らなところに置いて、底を平らに整える。

「ひらひらと飛び出ている皮は、今回、内側に折り込みましたが、そのままでもOK」

6)せいろなどの蒸し器に入れて、強火で蒸す

せいろでしゅうまいを蒸す様子

せいろの底にクッキングペーパーなどを敷き、しゅうまいを並べる。蒸気の上がった蒸し器に入れ強火で8分蒸す。

「うまみを逃さないように、強火で一気に蒸し上げるのが美味しく蒸すコツです」

うまみたっぷりの肉汁がジュワ~ッとあふれる!

蒸し上がったしゅうまいのイメージ

ほっかほかの湯気が上がった蒸したてのしゅうまいをほおばると、肉汁がジュワッとあふれ出し、見事なプロの味に感激! これでもかというくらいに練った肉だねは、弾力があるのにふんわりしていて、みずみずしくしっとりした口当たりに仕上がっています。肉の脂と野菜の甘みが一緒になってうまみがしっかり。食べごたえも十分です。

「当店のしゅうまいは、玉ねぎを入れたり砂糖を多めにしたりして、日本人好みの甘めの味にしています。好みで辛子しょうゆをつければ、ごはんにもお酒にも合いますよ」

冷めてももちろん美味しいので、お弁当にもおすすめです!

取材協力/中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店

銀座アスターのシェフ安蒜義政さん

銀座アスターの安蒜(あんびる)義政シェフ

中国の調度品を飾ったシックな店内で、季節ごとに変わるコース料理や気軽なアラカルトなどのメニューが楽しめる。2017年4月よりシェフに就任した安蒜義政さんは、豊富なアイディアの持ち主。お客さまからのリクエストにも、柔軟に応えてくれる。

 

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内について

記事でご紹介している<中国料理 銀座アスター>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

三越・伊勢丹オンラインストア