フルーツ使いの魔術師！ 中央林間＜メゾン ジブレー＞江森シェフが生み出す世界

2017年7月、中央林間にスイーツファンの新たな聖地が誕生しました。

パティスリー「ベルグの4月」、アイスクリームケーキ専門店「グラッシェル」でシェフパティシエを務め、2015年のミラノ万博で開かれたアイスクリームとチョコレートのワールドカップでは日本代表チームキャプテンとして優勝した江森宏之シェフ。彼が、満を持してオープンしたのが、パティスリー＜メゾン ジブレー＞です。

フルーツとお菓子を心から愛するシェフが生み出す、きらびやかでジューシーな世界観をご紹介します。

フルーツの魔術師が手がける遊び心に満ちたお菓子

取材に訪れた際、印象的だったのが、「明日、デラウェアのジェラートを作ろうと思っていまして」と、届いたばかりの箱をいそいそと開けてその場で味見する江森シェフの姿でした。

「フルーツが大好き」というシェフの姿勢が、その行動ひとつからもうかがえます。

「前職にいたときから各地を訪ね歩き、自治体や農家さんといった生産者の方々とつながりを作っていまして、それを今回の店のコンセプトに活かしたいというのがありました。今、全国の農家さんから、そのときどきのフルーツが届いておもしろいんです。例えば同じあんずでも何種類もあって、味が全然違う。ですので、メニューは都度、フルーツに合わせて決めていきます。そのために店の場所を都心ではなく中央林間という郊外にしたというのもありますね。全国から届くフルーツを保管するスペースを確保できますので」

まるで「フルーツを使って遊んでいる」、とでもいうような表現がぴったりの江森シェフ。フルーツの魔術師が生み出すお菓子は、どれも華やかで遊び心に満ち溢れています。

みずみずしいマスカットが主役！ 「桃武屋のシャインマスカット」

マスカットとぶどう、桃の名生産者として知られる山形県の桃武屋（ももたけや）。その桃武屋で8月下旬から旬を迎えるシャインマスカットを主役にしたタルト「桃武屋のシャインマスカットのタルト」がこちら。まるで宝石のような美しい見た目から、早くもシェフのマジックに魅了されること間違いなしです。

「桃武屋さんのシャインマスカットは、ひと粒食べれば、そのみずみずしさに驚くと思います。だから、あくまで主役はフルーツ。それに負けない、でも主張しすぎない土台として、サクサクのタルトを選びました。そこにジューシーなクレームダマンドを詰め、カスタードクリームはまだ試作中なんですが、バターと合わせてムースリーヌにする予定です。さらにアクセントにレモンの香りを付け足して、マスカットを引きたてたいと思います」

店舗では4号サイズのホールでも販売予定。

「大粒のシャインマスカットをモリモリに盛り上げたホールは、きっと迫力があると思いますよ！」

甘さと酸味のバランスにノックアウト。「フリッソンルージュ」

いちごをメインにした「フリッソンルージュ」は、＜メゾン ジブレー＞の定番のひとつとなるムースのケーキです。

「ムースの部分はレモンの皮で香りづけし、まんなかにいちごとパッションフルーツのゼリーを入れて、なかに野いちごを忍ばせています。トップはホワイトチョコレートといちごのクリームです」

甘みがきちんとあるからこそ、酸味も引き立っているのでしょうか。しっかり甘いのに後味が口のなかに残らず、スッと消えていく潔さには驚きすら感じます。

今後、季節に合わせてメインで使用するいちごを変えていく予定だそう。取材に訪れた時期は、「なつおとめ」が使用されていました。

「フレジエなど、いちごのお菓子はこれ以外にもいろいろできますよね。いちごの種類がふんだんになる冬には、もっといろんなものを増やしたいです」

まるでクッキー。ヘルシーじゃないグラノーラ「シリアル」

もうひとつ、生ケーキとともにぜひシェフが注目してほしいという＜メゾン ジブレー＞の自信作が、ドライフルーツやナッツ、チョコレートなどが入った「シリアル」です。

「まったくヘルシーじゃないグラノーラです（笑）。グラノーラが入ったシリアルクッキーという方が正しいですね」

その言葉通り、クッキーを崩したようなホロホロ食感。口に入れるとバターのコクをしっかり感じ、フルーツやナッツの食感とあいまって、見た目以上の食べ応えです。

「以前は工場で作っていたので、なかなかこのホロホロした軽い食感にならなかったんですが、店内工房で作るようになってようやく理想が実現できました。そのまま食べてもいいんですが、ぜひミルクを入れて召し上がってみてください。フレッシュバナナと混ぜればしっかりした朝食になると思います」

江森シェフが新たなパティスリーを出店したと聞いて、オープン早々に奈良からかけつけたお客さまもいらっしゃったとか。「フルーツの鮮度、お菓子の鮮度にこだわりたい」と語る江森シェフのマジック、スイーツファンは絶対に虜になるはず！

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