オクラと切ったオクラのイメージ

6~8月に旬をむかえるオクラ。茹でて食べるのがおなじみですが、実は茹でなくても美味しく食べられるんです。正しい下処理や生で食べると美味しい品種を、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。

「オクラは旬のはしりのときなら、果肉がやわらかく青臭さも弱いので、生でも美味しく食べられるんです。ただし、オクラは意外にデリケートな野菜なので、冷蔵庫に入れて1日経つと、シナッとしてしまいます。できるだけ買ったその日に食べるのがベスト」

また、鮮度のいいオクラを選ぶときは、全体に細かいうぶ毛が生え、ガクがキュッと上がっていて、果肉にハリがあり、短めで濃い緑色のものがおすすめだとか。

生で食べるなら知っておきたい! 正しい「オクラの下処理」

1)ヘタを切り落とし、ガクの黒い部分をむきとる

オクラのなり口を切り、ガクを除く様子

オクラのヘタの先端(なり口)を切り落とし、ガクの黒くなっている部分をぐるりと包丁でむく。

「生でも茹でて食べるときでも、切り方は同じ。ガクごと先端のなり口をバッサリ切り落としてしまう人が多いのですが、もったいない! 先端のなり口は栄養価が高く、美味しい部分なんです。正しく切れば、美味しく食べられ、ねばねばした部分が流れ出ません」

2)塩でこすって表面をみがく

塩でオクラの表面をみがく様子

塩適量を手にとり、オクラのうぶ毛をこすり取るようにして、全体を塩でみがく。

「汚れとうぶ毛がとれて、生でも食べやすくなります。色もぱっと鮮やかになります」

味わいの違いを楽しむ 「オクラの切り方」

オクラは下ごしらえをしたら、さっと水洗いして生のまま食べられます。切り方によって、味や食感が変わります。

◆「粗みじん切り」は粘り気を楽しみたいときに

オクラの粗みじん切り

刻むほどに粘り気が出て、ぬめりを強く感じます。ここに少しの水を加えて混ぜると、さらに強いねばりが出るのでお試しを。冷たいめん類にトッピング、めんつゆやドレッシング、刺身の薬味に加えて。

 

◆「小口切り」は粘り気と食感を一緒に味わえる

オクラの小口切り

粗みじん切りにするよりもシャキシャキ感が楽しめ、薄く切るほど粘りが出やすくなります。切り口が星形で見た目もきれい。サラダのトッピングや酢のもの、ごまあえのほか、スープの具にしても。

 

◆「乱切り」はコリッとした食感が楽しめる

オクラの乱切り

コリッとした歯ごたえを楽しめる切り方です。粘り気を出す種の露出が少ないので、粘り気はそれほどありません。サラダのほか、粘り気を必要としない炒めもの、グリルやスープにもおすすめ。

 

◆「縦半分切り」は粘り気はなし。種のプチプチした食感が楽しい

オクラの縦切り

オクラは縦切りにすると粘り気が出にくくなり、ほかの切り方より種のプチプチした食感が楽しめます。サラダ、そうめんの具のほか、炒めものにもむきます。

 

加熱して食べるイメージの強いオクラですが、旬のはしりならではの生食は、青臭さがなくてやわらかで食べやすい味わい。正しい下処理も、美味しく食べるために覚えておきたいですね。

生で食べても美味しい、オクラの品種

生で食べて美味しいオクラの品種。オクラ、丸オクラ、紅オクラ

① 【オクラ】一般的に多く出回っている、切り口が星形になる五角種と呼ばれるもの。大きさは7~10㎝で、粘り気と独特の食感がある。6~7月のはしりは、果肉がやわらかく生食でも。さかり、なごりはさっと茹でて食べるのがおすすめ。

② 【丸オクラ】7~8月に出回りはじめる。沖縄や八丈島など南方の地方で栽培され、島オクラとも呼ばれる。約20cmと一般的なオクラの2倍もの長さで、角がないのが特徴。サイズは大きくても果肉はやわらかく、生食におすすめ。

③ 【紅オクラ】7~8月に出回りはじめる。別名、赤オクラとも呼ばれる品種。表皮が鮮やかな赤紫色をしている。加熱すると暗くにごった緑色になるので、色を活かすなら生食がおすすめ。ただし、ややかたいので、刻むか薄切りにして食べるとよい。

ほかに白オクラや、ミニオクラ、ダビデの星も生食におすすめの品種です。

茹でて食べるときは、「短時間で」「重ねない」のがコツ

「さかりを過ぎたなごりの時期(8~9月)のオクラは、果肉がかたくなり、青臭さも強くなるので、ゆでた方が美味しく食べられます」

オクラをさっと茹でる様子、ゆでたオクラを重ねないように冷ます様子

沸騰した湯に下処理したオクラを入れて茹でる。ふわっと甘い香りがすればOK。網をのせたバットやザルなどに重ならないようにして並べて冷ます。

「茹でる目安としては1分ですが、30秒くらいで引き上げて、余熱で火を通してシャキシャキ感を楽しむのもおすすめ。茹でたオクラは重ねた部分が黒くなるので、離して冷ますのがコツです」

文: 原田視納子

写真:八田政玄

  • スタイリスト/鈴木理繪

    伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

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ルーフトップでバケーション気分! 伊勢丹のビアガーデン

伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ 伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデンのイメージ
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<BEER GARDEN PLAN>料理+フリードリンクプラン(1名)4,800円(税込)から

都会とは思えない開放感たっぷりのルーフトップテラス。実はここ、伊勢丹新宿店の本館屋上のビアガーデンなんです。カジュアルなビアガーデンとは一味違う、美しく手入れされた芝生やウッド調のガーデンファニチャーは雰囲気たっぷり。サルヴァトーレ クオモプロデュースによる南イタリアを中心としたオリジナル料理で、バケーション気分を味わいにまた足を運びたくなる、そんな空間です!

文: FOODIE編集部

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イベントのご案内

【イベントのご案内】
今回、ご紹介した伊勢丹新宿店 本館屋上のイタリアンビアガーデン「SKY PARADISE BEER GARDEN」が下記の日程で開催中です。
会期:〜2017年9月24日(日)
 ※8月22日(火)、8月29日(火)は店舗休業日のためクローズ。
会場:伊勢丹新宿店 本館屋上=アイ・ガーデン
営業時間:午後3時〜午後10時
 ※8月の土・日・祝日 午後1時〜午後10時
ラストオーダー:フード 午後9時/ドリンク 午後9時30分
ご予約・お問合せ先:03-6890-0199(受付時間:午前11時〜午後8時)

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シドニー発のタイ料理が話題の予感!

Longrainのベジタリアンのベテルリーフ シドニーのLongrainの様子 Longrainのグリーンカレー
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モダン・タイ・レストラン<Longrain(ロングレイン)>

シドニーのモダン・タイ・レストラン<Longrain>が日本初上陸。そう聞いて、タイなのにオーストラリア? と思われたことでしょう。でも実は、シドニーはアジアの食文化が盛んなエリア。タイ料理も美味しく、洗練された独自のスタイルが形成されているんだそう。しかも<Longrain>は平日夜は予約の取れない人気店なんだとか。特に注目したいのはそのハーブ使い。東南アジアで噛む嗜好品と言われるキンマの葉の上に海老や野菜をのせた「ベテルリーフ」(写真1枚目)はどんな味なのか気になります! 今後話題の予感です。

文: FOODIE編集部

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店舗のご案内

記事で紹介しているレストランLongrain(ロングレイン)は、2017年8月26日(土)オープン予定。WEBまたはお電話にて予約を承っております。

WEBサイト:http://longrain.im-transit.co.jp
電話番号:03-5424-1300
営業時間:月-金 11:30〜16:00/17:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
土日祝 11:30〜23:00(L.O. FOOD 22:00/DRINK 22:30)
住所:東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー 39階

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しっかり辛いのがうれしい! 豚肉のガパオ弁当

マンゴツリーデリのガパオ
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「今日はエスニック気分」という時に立ち寄るのが<マンゴツリーデリ>。ガパオには「豚」「豚の大辛」「鶏」「季節野菜」の4種類があって、とろんと半熟の目玉焼きがのっています。エスニック好きとしては「豚の大辛」にやみつき! 豚肉を、目玉焼きとジャスミンライスと混ぜるとちょうどいいスパイシーさになるんです。お弁当でも本格的なお店で食べるような満足度で、つい買って帰ってしまいます。

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/マンゴツリーデリにてお取扱いがございます。

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みなぎる力強さ。いわてのヤマブドウを1本にしたジュース

佐幸本店の完熟 山のきぶどう
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<佐幸本店>完熟 山のきぶどう(600㎖)1,944円(税込)

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文: FOODIE編集部

写真:島村緑
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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超極細、その名も「白髪」! 極上の食感は一食の価値あり

三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」 三輪山本の手延べ素麺「銘品 白髪」
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<三輪山本>手延べ素麺「銘品 白髪」(90g)540円(税込)

見てください、この超極細の麺を!「白髪」の名の通り、麺の細さは直径約0.3mm。一般的なそうめんの1/3ほどの細さです。未だかつてこんなに細いものを箸ですくったことってなかったかも……。その味わいは想像以上にしっかり。一年間の長期熟成が生み出したコシと舌触りにびっくりです。そうめんのイメージが覆るこの味は、一食の価値アリ!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いいたしております。

伊勢丹オンラインストア

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