シナグロのホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオを器に入れたところ

まるでウイスキーのような黄金色に輝く液体――実はこれ、バルサミコ酢なんです。

バルサミコ酢というと、日本では赤みがかった黒色のものが一般的ですが、本場イタリアではこの透明な「ホワイトバルサミコ酢」も日常的な調味料なのだとか。

見た目もですが、何よりも驚くのはその味わいです。「これがバルサミコ酢!?」と衝撃を受けること間違いなしのマイルドさ。なかでも有機JAS認証の「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」は別格で、なんとそのまま飲んでも美味しいんです!

フルーティな甘さに驚く「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」

シナグロのホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ

<シナグロ>ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ(250ml)2,000円(税込)

一般的な黒色のバルサミコ酢は、料理に少量入れるだけでコクと風味を与えてくれる調味料。一方で、あの主張の強いまったりとした甘みと酸味が苦手という方もいるかもしれません。

対してこの「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」は、フルーティさが特徴。バルサミコ酢独特の風味やコク、甘さもありながら、ぶどう本来のスッキリとした味わいが際立っており、とことんやさしい口あたりです。

ドレッシングなど調理に使うのはもちろん、ワインのように料理と合わせながら「飲んでも」美味しいのでは? とワイングラスに注ぎたくなってしまうほどなんです。

黒色のバルサミコ酢とは何が違うの?

熟成樽が並んでいる様子

一般的な黒色のバルサミコ酢との違いは何によるものなのでしょうか? 「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」を販売する<シナグロ>の加藤貴一さんによると、違いは、「濃縮方法」、そしてぶどう果汁に混ぜる「ワインビネガー」にあるのだとか。

「ぶどうの品種は、同ブランドの黒色のバルサミコ酢『バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ』と同じトレッビアーノ種です。『バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ』は、搾汁したぶどう果汁を70~85℃の高温で10時間以上煮込み、赤ワインビネガーと混ぜ合わせますが、『ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ』は30℃の低温で短時間濃縮。さらに白ワインビネガーと混ぜ合わせることで白ぶどう本来の爽やかな色、香りが残るんです」

そんなホワイトバルサミコ酢のなかでも「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」の味わいはスペシャルなものだそう。

「ほかのホワイトバルサミコ酢にはなかなかないこの色や味わいは、原料のぶどうにこだわっているからこそのうまみなのです」

有機にこだわっているからこそのマイルドさ

ぶどう栽培の様子

有機栽培へのこだわりが生み出す黄金のバルサミコ酢。生産者であるカッターニ家は、バルサミコ酢の本場イタリア・モデナで19世紀ごろから生産を行っています。長年にわたりぶどうの品種・環境を保護しながら有機栽培を行ってきた同社は、1993年にはオーガニック認証の始まりとともにバルサミコ酢市場でオーガニック認証を得た最初の生産者となりました。

「有機栽培で生産することにとことんこだわっているため、変色しやすいホワイトバルサミコ酢にも酸化防止剤は使っていません。甘みが強いですが、もちろん砂糖なども不使用です。また、モストコットと呼ばれるぶどう果汁の割合が、混ぜ合わせる白ワインビネガーよりも多いことも特徴です。そのため、ここまでぶどう本来の甘みと、熟成・発酵による独特の香りが際立ったバルサミコ酢に仕上がるんです」

オリーブオイルと1:2で究極のドレッシングに!

ドレッシングを作るためのシナグロのホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオとオリーブオイルの比率,ドレッシングを使ったサラダ

この特別なホワイトバルサミコ酢の美味しさを味わうなら、まずはドレッシングで。「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」1、エクストラ・バージン・オリーブオイル2の割合で混ぜるだけで、レストラン顔負けの究極のドレッシングが完成してしまうんです!

「合わせるオリーブオイルは、イタリア南部のシチリアなどで作られたものなど、バルサミコ酢の存在感に負けないストロングな味わいのものがおすすめです。ホワイトバルサミコ酢の甘みと酸味、オイルのパンチとコクのバランスが最高にいいのがこの比率だと思います」

特に<シナグロ>で扱っているゾットペラ社の「有機JAS認証エキストラバージンオリーブオイル」なら、パンチの利いた味わいで、塩を入れずともしっかりとした味わいのドレッシングに。

「合わせる食材は、特に苦みのあるものと相性抜群です。ベビーリーフ、ルッコラのサラダにかけると素晴らしい味わいに仕上がります。春先の時期なら春キャベツや新たまねぎなどもおすすめですね。サラダ以外ではカルパッチョもおすすめです」

さっそく教わったベビーリーフとルッコラ、それに生ハムを加えたサラダにドレッシングをかけて食べてみたのですが、野菜の苦みにドレッシングのパンチが絶妙で箸が止まらなくなるほどの美味しさ! 1束をあっという間に完食してしまいました。

ブームの予感のホワイトバルサミコ酢。その美味しさをぜひ一度味わってみてほしいです!

文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子(1、2、5枚目)
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商品の取扱いについて

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記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=シナグロにてお取扱いがございます。 

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口に入れるとふわっ! 新感覚のフリーズドライのチーズ

ロックフォールチーズ&レーズンとロックフォールチーズ&クルミ
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文: FOODIE編集部

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まさかデメルに!? おつまみ感覚で食べるサワースティック

デメルのサワースティック
デメルのサワースティック

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文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=カフェ エ シュクレ/デメルにてお取扱いがございます。伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

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板チョコみたいに分厚く切って食べたい! デンマークバター

デンマークバター
デンマークバター

<アンデルセン>デンマークバター(有塩・食塩不使用)250g 1,001円(税込)

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※数に限りがございます

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年6月1日(木)〜30日(金)までのデンマークフェア期間中、伊勢丹新宿店本館地下1=デリ エ ブーランジュリー/アンデルセンにてお取扱いがございます。

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ビリリと辛い「薬膳ラー油」をリピート買いしてます!

小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油
小笠原フルーツガーデンの薬膳島辣油

<小笠原フルーツガーデン>薬膳島辣油(115g) 940円(税込)

「具入りタイプ」が台頭してからブームが続いているラー油。種類が数ある中でも「これ!」と感動したのが「薬膳島辣油」。実は、伊勢丹スタイリストが自分用にもギフト用にも選ぶ隠れた一品なんです。
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文: FOODIE編集部

写真:八田政玄
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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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鮎の魚くささが全然ない! 飲んでも美味しい出汁醤油

まるはらの鮎魚醤
まるはらの鮎魚醤

<まるはら>鮎魚醤(200ml) 1,404円(税込)

堂々と書かれた「鮎」の文字に惹かれて手に取った、<まるはら>の鮎魚醤。鮎と塩だけで作られていると知って驚きました。というのも、いわゆるエスニックの魚醤(ナンプラー)のようなパンチの利いた味ではなく、香りもあっさり。塩で下味を付けるよりもう少しコクを出したいときに使っています。お湯で薄めて飲んでみても、鮎のうまみが品良く香り立って美味しいんですよ。

文: FOODIE編集部

写真:佐坂和也
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。伊勢丹オンラインストアでもお買い求めいただけます。

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