モロヘイヤのスープイメージ

エジプトの女王クレオパトラが愛したといわれる「モロヘイヤのスープ」をご存知ですか? 伊勢丹新宿店の野菜のプロ・鈴木理繪シェフに、中近東で人気の本格レシピを教えてもらいました。7月~8月が旬のモロヘイヤ。「おひたし」が定番という人はぜひ作ってみて!

エジプトの国民食モロヘイヤのスープは、飲む栄養剤!

モロヘイヤの素材写真

モロヘイヤは中近東のとりわけエジプトで人気の野菜。カロテンやカルシウム、鉄分、各種ビタミンを豊富に含んだモロヘイヤのスープは、暑~い砂漠の国ではスタミナ満点の「薬」でもあり、「日本のみそ汁」のような昔ながらの国民食です。世界3大美女「クレオパトラが愛した」というから(=諸説あり)女性は必見です!

 

エジプト流モロヘイヤのスープのレシピ

材料がシンプルなこのスープは、モロヘイヤの切り方が美味しさのポイント。フードプロセッサーを使うよりも包丁で細かく刻むほうが、粘りがありながらさらっとした、ポタージュのような喉ごしが楽しめます。仕上げにのせる「トマト香味油」のスパイシーな香りで、より上品な味わいに!

モロヘイヤのスープの材料・スパイス

材料(2人分)

  • モロヘイヤ…1/2束(約50g)
  • にんにくのみじん切り…2~3かけ分
  • 玉ねぎのみじん切り…1/4個分
  • バター…大さじ1  
  • 水…400ml
  • 顆粒コンソメ(チキン)…小さじ1と1/2 
  • 塩…適量

仕上げ用<トマト香味油>(作りやすい分量)

  • オリーブ油(またはサラダ油)…大さじ3
  • クミン、コリアンダーなど好みのスパイス(ともに粒)…各小さじ1
  • ミニトマト(あれば加熱用)…3~4個 

作り方

①モロヘイヤの葉を摘み、包丁で刻む

モロヘイヤを刻む

葉は粗みじん切りにし、茎は半分に切ってタコ糸などで縛っておきます。<トマト香味油>の材料のミニトマトは、粗みじん切りにします。

「葉を摘むときは根元の細い茎から摘んでOK。細い茎は包丁で刻むことで絶妙なとろみが生まれます。太い茎はスープの具にすると口あたりが悪いので、ブーケガルニのように束ねて、スープの中で一緒に煮て途中で取り出します」

②にんにくと玉ねぎをバターで炒め、香りを引き出す

バターで香味野菜を炒める

鍋にバターとにんにくを入れてから中火にかけ、バターが溶けたら玉ねぎを加えます。にんにくの香りが立つまで、じっくりと炒めましょう。

「にんにくはフライパンが冷たい状態から熱するのがポイント。焦げにくく、にんにくの風味をしっかり引き出せます」

③スープとモロヘイヤの茎を加えて煮る

スープとモロヘイヤの茎を加えて煮る

②に分量の水を注ぎ入れ、顆粒コンソメを加えます。煮立ったらモロヘイヤの茎を加え、3~4分ほど煮ます。

④仕上げにかける<トマト香味油>を作る

(左)サラダ油でスパイスを炒めて香りを出す(右)トマトを加える

小さめのフライパンにオリーブ油とクミンを入れ、強めの中火にかけます。クミンから気泡が出てパチパチと音がしてきたら、コリアンダーを加えます。コリアンダーがうっすらと色づいたらトマトを加えて火を止めれば、<トマト香味油>の完成です。

⑤モロヘイヤの茎を取り出し、葉を加えて味を調える

モロヘイヤの葉を加えて調味する

③の鍋から、モロヘイヤの茎を取り出して塩で味を調えます。①で刻んでおいたモロヘイヤの葉を加え、ひと煮立ちさせて火を止めます。器に注ぎ④の<トマト香味油>を好みの量でかけて、混ぜながらいただきましょう。

「モロヘイヤは長く煮ると黒ずんできます。さっと煮るのが、美味しそうな緑色をキープするコツです」

モロヘイヤのスープ完成

鮮やかなトマトの赤色と緑色のスープをスプーンですくってみると、とろ~っととろみがかっています。口に入れるとするするっと喉を通り、にんにくとスパイスの香りがふわっと立ちます。体にスーッと入って浄化されていく感じ……。これなら食欲がなくてもどんどん食べられそう。

「中近東の現地では、にんにくを1玉も使ったり、玉ねぎ、スパイス、トマトは好みで入れたり入れなかったり。家庭によっていろいろアレンジしているようです。みなさんも好きなスパイスを加えたり、香味野菜の量を増減してみたり、自由にアレンジしてみてください」

仕上げにかけた<トマト香味油>はトマトの甘みと酸味、うまみが効いた、鈴木シェフのオリジナルレシピ。「ドレッシング」として使ったり、「冷ややっこ」や「パン」にかけたり、「カレーの仕上げ」に加えたり、いろいろな食べ方が楽しめます。多めに作って作り置きしておくのもおすすめです!

おまけ・モロヘイヤの茎の活用法

作り方5で取り出したモロヘイヤの茎は、<トマト香味油>をかけたり、ポン酢をかけたりして、おひたし風にして美味しくムダなくいただけるので、こちらもぜひお試しを。

文: 香取里枝

写真:白根正治

  • スタイリスト/鈴木理繪

    伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

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文: FOODIE編集部

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ジャケ買い大正解。甘酸っぱいショートブレッド

ベイクドのクランベリーショートブレッド ベイクドのクランベリーショートブレッド
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<ベイクド>クランベリーショートブレッド(9枚)1,296円(税込)※日持ち3週間程度。

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文: 斉藤彰子

写真:菅井淳子
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コシと風味にパンチあり! 手延べの「大門素麺」

大門素麺 大門素麺
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大門素麺(350g) 832円(税込)

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文: FOODIE編集部

写真:丹波彰子
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