クラフトビールのイメージイラスト

現在、大きな盛り上がりを見せるクラフトビール。WEB FOODIEでは、これまでクラフトビールの基礎知識から、世界で注目を浴びる銘柄日本の新進気鋭のブルワリーなどを紹介してきました。

でも実は、クラフトビールにはまだまだ知らないことがたくさんあるようです。

「ビールの歴史は古くまで遡ります。ヨーロッパはもちろん、アジアやアフリカに至る世界中で、各地の雑穀を含む麦を主材料として、“ビールらしき物”が造られてきました。実はすごく奥が深い!」

そう語るのは、日本のクラフトビール界の草分け、「COEDO(コエド)ビール」の松永将和さん。最前線のビール造り・営業・セミナーなどの活動を通じて、クラフトビールに広く携わってきた松永さんに、ビールの知られざるトリビアを教えてもらいました。
ビールの意外な歴史、原料の秘密、製造設備の変革など……。これを知れば、友人たちとクラフトビールを飲みながら「実はビールってね……」なんて、一層楽しく飲めるはず!

トリビア1 ピラミッド工事の報酬は「ビール」だった!?

古代エジプトではビールが報酬だった!?

ビールの歴史は古く、およそ5,000年以上前から造られていたと考えられます。古代エジプトでは、ピラミッドの建造に関わる人々の報酬はビールだったとか……。

原始的なビールの原料は「水」と「麦」、それと空気中を漂う「酵母」のみ。製造方法もとてもシンプルで簡単なので、麦作を行いパンを食していた地域では、自然とビールが存在していたと考えられます。

トリビア2 大胆に想像!日本最古のビールは鎌倉時代に造られたかも!?

日本でビール造りが始まったのは明治時代。「それ以前は一般人がビールを飲むことはなかった」というのが定説です。ところが、その700年も前の鎌倉時代に、すでにビールが造られていたのでは……と考えることもできるよう。

なぜなら、「麦作」が行われていたから。「麦が雨に濡れて発芽→そこから粥やうどんを作る→そのままアルコール発酵」という流れで、偶然にも原始的なビールが生まれる可能性があるんだとか。

文献など正式な資料がないのは、酒造りは免許制だったため。アンダーグラウンドで造られた『違法なお酒』だったゆえ、表の世界に出てこなかったのかもしれません。そういった背景を鑑みると、日本にも鎌倉時代に原始的なビールが存在したと想像できるのです。

トリビア3 本来、ビールは種類が豊富な「地酒」だった!

現在、「ビール」と聞いてほとんどの人が思い浮かべるのが「白い泡の乗った黄金色」の飲み物。画一的なイメージが定着しています。

しかし、ビールが食文化として定着しているドイツやベルギー、イギリスなどのビール大国では、製造される地域によって、ビールの色や香り、味わいは大きく異なります。たとえば、ドイツ南部のバイエルン地方では「ヴァイツェン」といううまみの強い白ビール、ドイツ東部のケルンではフルーティなアロマとすっきりした味わいの淡色ビール「ケルシュ」など。画一化されたイメージが生まれたのは最近のこと。元々は地産地消の「地酒」のような、地域性に富んだ存在だったのです。

トリビア4 「産業革命」がビールの大量生産を可能にした

産業革命が現代のビールの大量生産を可能にした!?

いま主流となっている、すっきりとして飲みやすい「ピルスナー」スタイルのビール。この「ピルスナー」ができたのは、5,000年以上にも及ぶ長いビール史の中でほんの170年ほど前のことです。 その契機となったのが、18世紀後半に起きた産業革命でした。

「ピルスナー」は発酵時の温度を8度くらいの低温に保つ必要があるため、かつては洞窟などの寒い場所でしか造れませんでした。しかし産業革命によって冷蔵設備が急激に発達し、年間を通して安定的な製造が可能になったのです。

また、高倍率の顕微鏡が発明されたことで酵母菌の選別が可能に。雑菌汚染を防いで安定した発酵ができるようになりました。さらに、フランスの細菌学者パスツールの発明した低温殺菌法によって日持ちするようになり、流通にのせることも可能になったのです。

これらの技術革新が、「品質安定化」「大量生産化」「流通化」によってビールを近代化へと導きました。さらに、飲みやすい味わいのビールを「冷やして爽快に飲む習慣」が定着し、ピルスナースタイルは長いビールの歴史の中で、誕生から一気に世界を席巻するに至ったのです。

トリビア5 クラフトビール人気の背景には、「造り手側」の変革があった

日本では今からおよそ20年前、酒税法の改正によりビールの最低製造数量基準が2,000㎘から60㎘へと緩和されました。それをきっかけに、かつての「地ビールブーム」が起こり、現在のクラフトビール人気へと繋がっています。しかし、クラフトビール人気は日本だけの現象ではありません。今では世界中で人々に受け入れられています。

その人気の理由のひとつが、醸造設備の技術向上です。

近年、ビールの醸造設備の技術が飛躍的に進化したことに加え、最新設備の小型化が進みました。高額ですが最新醸造設備を購入できれば、一定品質レベル以上のビールを造ることが容易になっています(もちろん醸造の知識は欠かせませんが)。

現在のクラフトビール人気の背景には、新たな造り手が業界に「参入しやすい」環境があったこと、一定品質以上のビールを小ロットで多種多様に造れるようになったことなど、「造り手側の変革」があったのです。

トリビア6 ビールの「テロワール(土地の味)」とは?

ビール造りの材料の流れを示すイラスト

たとえば、ワインの出来はぶどうの出来に大きく依存し、ワイナリーとぶどう農家は直接結びついています。ぶどうが栽培された気候風土が味わいに大きく影響し、「テロワール(土地の味)」と呼ばれて重要視されるのです。

対してビールの場合、農家が栽培した大麦は原料としてそのままブルワリーには運ばれません。一度「麦芽製造会社」に集められて大麦から麦芽に加工され、その後、世界中のブルワリーの手に渡り、原料として使用されます。

ただ、最近では大麦栽培から麦芽製造までを自社で行い、材料調達の「効率」よりもオリジナリティを重視するブルワリーも登場しています。
さらに近年は、ビールの「テロワール」に変化が起きています。たとえば、地域の特産品の果実やハーブをビールに入れたり、日本酒で使う杉樽やワイン樽でビールを熟成させたりするなど、地域性を反映させたクラフトビールとして、「地ビール」に回帰しているよう。大量生産によって画一的なビールが世界を席巻した後の現在、改めて世界各地でビールの「テロワール」が進化を始めているのです。

トリビア7 麦芽×ホップ×酵母=無限大の組み合わせ

ビールの原料は「麦芽」、「ホップ」、「酵母」、それに「水」の4つ。

「麦芽」は前述の「麦芽製造工場」で行われるカラメルや燻製、ローストや乳酸発酵などの加工法によって、たくさんの種類の麦芽があり、ビールを造るには何種類かの麦芽を混ぜ合わせて使用します。苦みと香り付けのために使われる「ホップ」も、白ワインやグレープフルーツのような香りなど100種類以上もあり、ビール用の「酵母」も100種類以上あります。さらに、できあがったビール同士をブレンドするという手法もあるので、その種類は無限大にあると言えるでしょう。

現在、日本だけでなく世界中で盛り上がりを見せるクラフトビール。アメリカでは、2009年に1,600程度だったブルワリーが、2014年時点では3,400を超え、5年で倍増。また、ドイツに現存する世界最古の老舗ブルワリーが、スコットランドの新興ブルワリーとコラボするなど、ビール業界内でもクラフトビールは存在感を急速に増しています。

バラエティ豊かな地酒が、産業革命によってひとつの価値に画一化されたビール。再び個性的な銘柄が出現した現在の流れは、原点回帰とも言えるのかもしれません。

松永将和さんプロフィール写真

取材協力:松永将和さん

高校時代、理科の実験でキューネ発酵管を使ったアルコール発酵を目の前にして酵母活動に興味を持つ。さらに修学旅行で訪れたサッポロビール園でビール造りにふれ、工場でのダイナミックな製造と、顕微鏡で見るマイクロサイズの酵母活動のギャップに興味を持ち、ビール造りの道へ。ドイツのマイスターからビール造りを学び、その後およそ8年間ビール造りに携わってきた。

 

文: 田山康一郎

イラスト:上坂じゅりこ

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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