スパイスラックを見直したい! 残らず活用スパイステク10<#4花椒編>_1

四川風麻婆豆腐ではおなじみのスパイス「花椒」の画像

キッチンの片隅で、いつかいつか……と出番待ちしている調味料。

特定の料理のためだけに購入した調味料を、いかに上手に、おいしく使い切るべきかを指南する本連載。毎回、高品質なスパイスを提供している専門店<朝岡スパイス>の伊勢丹新宿店店長・髙橋香さんにお話を聞いています。

第4回のテーマは、ピリリとしびれる辛さで、四川風の麻婆豆腐ではおなじみのスパイス「花椒」です。

「花椒」は麻婆豆腐以外に何に使う?

山椒にはいくつかの種類があり、食用に利用されるものに「山椒」と「花椒」があります。同じミカン科サンショウ属の植物ですが、花椒の方はより舌がしびれる刺激的な辛さが特徴のスパイスだそう。
「花椒は個人的に好きで、よく使うスパイスのひとつです。麻婆豆腐はもちろんですが、そのほかに炒めもの、煮物、漬物、タレなど中華風に仕上げたい時におすすめですよ」

タレや塩に混ぜて

「一番手軽なのは、いつもの餃子のタレに花椒粉末を少々。これだけで格段に風味が増しますよ。また、花椒粉末と塩を混ぜた『花椒塩』は、唐揚げやエビ春巻きの付け塩として、あっさりと揚げ物を食べたい時に試してみてください」

ラー油代わりに花椒を入れれば、なるほど、挽肉料理特有の臭み消しにもなるようです。

花椒を入れた香味油を作り置きしても

「ネギとショウガのみじん切りに、醤油と酢、砂糖少々を混ぜたものに花椒を加えるとグッとおいしくなります。さらに、お好みでごま油をプラスしても。蒸した鶏や白身魚・野菜のタレとして、また、焼き魚や鶏のから揚げにも活躍しますよ」

油との相性抜群の花椒で、花椒油を作っておくとさまざまな料理に使えて便利だそう。ほかに、中国の代表的な混合香辛料・五香から作る五香油、唐辛子とニンニクなどを加えた手作りラー油、など香味油を作っておくと、いつもの炒め物や付けダレが本格的な中国料理に大変身。

青魚や豚肉をサッパリ煮る時に

「煮物に入れるとサッパリとするので、イワシやサンマなどの青魚や豚肉を中華風に煮る時にも使ってみては。青魚なら唐辛子、豚肉なら八角や『シナモンステッキ』も一緒に加えると、さらに風味豊かになって味わいも豊かです」

簡単即席漬け物が本場の味わいに

中華専門店でしかお目にかかれない辣白菜(ラーパーツァイ)が、実は自宅で簡単にできちゃうとか。

「ラーパーツァイは白菜の漬物ですが、花椒特有の風味を感じられておいしいので冬によく作ります。食べやすい大きさに切った白菜を塩もみし、水分を絞ったら、甘酢を混ぜます。ここに胡麻油と花椒を熱したものをまわしかけ、馴染ませます。夏はきゅうりで作っても格別です」

用途に合わせてスパイスを選んでますか?

原形か粉末か、どちらを買う?

<朝岡スパイス>の花椒は、原形と粉末の2種あります。花椒に限らず、スパイスを買う時に原形か粉末のどちらにしようか、と迷う人も多いはず。用途別のスパイスの選び方も教えてもらいました。

「基本的に、原形は油や液体に香りを移して使う時用、粉末は素材に馴染ませる・振りかける時と考えてください。たとえば油に香りをつけたい時に粉末を入れて熱すると、一気に焦げてしまいます。逆にピクルス液に粉末を入れてしまっては、濁ったピクルスになってしまいます。スパイスは挽きたてが一番ですが、家庭では市販品のようにすべてのスパイスを細かくは挽けないので、用途によって購入するのがいいと思います」

正しい使い方・選び方をすれば、もっと料理のおいしさと美しさが引き立ちますね。ちなみに、髙橋さんは、花椒は原形タイプを常備しているとか。ピクルスや煮物などにはそのまま、タレや仕上げに振りかける時は潰して使っているそうです。使う度に潰して使うのは少々手間ですが、潰している時に花椒の香りを感じられるので、その時間も愛おしく、料理のおいしさにつながるんですね。

<朝岡スパイス>の花椒粉末の画像

花椒粉末 Rビン 25g¥519(税込)

普段の料理にプラスして、広がるバリエーション

こうしてみると、花椒は、しびれる辛さだけでなく、芳醇な香りごと旨みになる、風味豊かなスパイス。肉や魚をはじめ、野菜にも合う万能さから、もっと普段の料理に活用できそうです。

ちなみに、とある有名パティスリーのチョコレートケーキに花椒が使われていることから、髙橋さんは花椒をチョコレートアイスに少し振ってみたところ、意外な組み合わせの良さに気づいたそう。

伊勢丹新宿店の店頭でも、スパイスとお料理の相性や、いろいろな疑問などを気軽に聞いて、スパイス上級者を目指してみてください。

文: 羽生田由香

写真:Thinkstock / Getty Images(写真1枚目)

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/髙橋香

    シェフズセレクション・朝岡スパイス店長。
    長年、伊勢丹で店の顔をつとめる。ルー無し、スパイスで作るカレーにおすすめしたいのは『炒め玉葱』のコク!

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取り扱いがございます。

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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