2015.05.31

クセになる鮮烈な辛味は麻婆豆腐以外にも！バリエーション広がる「花椒（花山椒）」の使い方

スパイスラックを見直したい！残らず活用スパイステク10＜#4花椒編＞_1

キッチンの片隅で、いつかいつか……と出番待ちしている調味料。

特定の料理のためだけに購入した調味料を、いかに上手に、おいしく使い切るべきかを指南する本連載。毎回、高品質なスパイスを提供している専門店＜朝岡スパイス＞の伊勢丹新宿店店長・髙橋香さんにお話を聞いています。

第4回のテーマは、ピリリとしびれる辛さで、四川風の麻婆豆腐ではおなじみのスパイス「花椒（花山椒）」です。

「花椒」は麻婆豆腐以外に何に使う？

山椒にはいくつかの種類があり、食用に利用されるものに「山椒」と「花椒」があります。同じミカン科サンショウ属の植物ですが、花椒の方はより舌がしびれる刺激的な辛さが特徴のスパイスだそう。
「花椒は個人的に好きで、よく使うスパイスのひとつです。麻婆豆腐はもちろんですが、そのほかに炒めもの、煮物、漬物、タレなど中華風に仕上げたい時におすすめですよ」

タレや塩に混ぜて

「一番手軽なのは、いつもの餃子のタレに花椒粉末を少々。これだけで格段に風味が増しますよ。また、花椒粉末と塩を混ぜた『花椒塩』は、唐揚げやエビ春巻きの付け塩として、あっさりと揚げ物を食べたい時に試してみてください」

ラー油代わりに花椒を入れれば、なるほど、挽肉料理特有の臭み消しにもなるようです。

花椒を入れた香味油を作り置きしても

「ネギとショウガのみじん切りに、醤油と酢、砂糖少々を混ぜたものに花椒を加えるとグッとおいしくなります。さらに、お好みでごま油をプラスしても。蒸した鶏や白身魚・野菜のタレとして、また、焼き魚や鶏のから揚げにも活躍しますよ」

油との相性抜群の花椒で、花椒油を作っておくとさまざまな料理に使えて便利だそう。ほかに、中国の代表的な混合香辛料・五香から作る五香油、唐辛子とニンニクなどを加えた手作りラー油、など香味油を作っておくと、いつもの炒め物や付けダレが本格的な中国料理に大変身。

青魚や豚肉をサッパリ煮る時に

「煮物に入れるとサッパリとするので、イワシやサンマなどの青魚や豚肉を中華風に煮る時にも使ってみては。青魚なら唐辛子、豚肉なら八角や『シナモンステッキ』も一緒に加えると、さらに風味豊かになって味わいも豊かです」

簡単即席漬け物が本場の味わいに

中華専門店でしかお目にかかれない辣白菜（ラーパーツァイ）が、実は自宅で簡単にできちゃうとか。

「ラーパーツァイは白菜の漬物ですが、花椒特有の風味を感じられておいしいので冬によく作ります。食べやすい大きさに切った白菜を塩もみし、水分を絞ったら、甘酢を混ぜます。ここに胡麻油と花椒を熱したものをまわしかけ、馴染ませます。夏はきゅうりで作っても格別です」

用途に合わせてスパイスを選んでますか？

原形か粉末か、どちらを買う？

＜朝岡スパイス＞の花椒は、原形と粉末の2種あります。花椒に限らず、スパイスを買う時に原形か粉末のどちらにしようか、と迷う人も多いはず。用途別のスパイスの選び方も教えてもらいました。

「基本的に、原形は油や液体に香りを移して使う時用、粉末は素材に馴染ませる・振りかける時と考えてください。たとえば油に香りをつけたい時に粉末を入れて熱すると、一気に焦げてしまいます。逆にピクルス液に粉末を入れてしまっては、濁ったピクルスになってしまいます。スパイスは挽きたてが一番ですが、家庭では市販品のようにすべてのスパイスを細かくは挽けないので、用途によって購入するのがいいと思います」

正しい使い方・選び方をすれば、もっと料理のおいしさと美しさが引き立ちますね。ちなみに、髙橋さんは、花椒は原形タイプを常備しているとか。ピクルスや煮物などにはそのまま、タレや仕上げに振りかける時は潰して使っているそうです。使う度に潰して使うのは少々手間ですが、潰している時に花椒の香りを感じられるので、その時間も愛おしく、料理のおいしさにつながるんですね。