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2018.11.24

読み物・コラム

【プロ直伝】3つのポイントを押さえれば完璧! 「映える」刺身の盛り方

刺身の集合

豪華でおもてなしにもぴったりな刺身。せっかく新鮮なものを買ってきても、うまく盛りつけられないからとパックのまま出していませんか? 実は家庭でも簡単なポイントをおさえて盛りつければ、お店並みの見映えに仕上げることができるのです。今回は伊勢丹新宿店の生鮮魚介類専門<東信水産>の野地祐太郎さんに、刺身の盛りつけのコツを伺いました。

家庭での盛りつけ3つのポイント

1.高さ、配色に気をつける
ツマを使って高低差をつけると立体感が出て、お皿が華やかに。赤身と白身がある場合は2〜3枚ずつまとめて色を散らすように配置しましょう。刺身パックとは別でツマと青じそを用意すると、より見映えよく仕上げることができます。

2.切りにくいときはブロックでも
さくを切り分けるときは、筋の向きが重要。筋が横向きになるように刺身を置き、包丁を縦に入れるときれいに仕上がります。筋に沿うように包丁を入れると、刃が筋を引っ張ってしまい、身が崩れやすくなります。切りにくいときはブロックで切ってもOK。

3.野菜の飾りで華やかに
グリーンやオレンジ、黄色などの色を加えると、刺身がより華やかな印象に。きゅうりやにんじんなどの生で食べられる野菜、ぶどうやオレンジなどのフルーツを飾って彩りをプラスしましょう。

今回は小皿と大皿への盛りつけ方を解説

刺身パックと小皿、さくの刺身と大皿

今回は、1〜2人分の刺身パック2パックを1人前ずつ小皿に盛りつける方法と、さくの刺身3種類(3〜5人分)をまとめて大皿に盛りつける方法を紹介します。

【初級編】2種類の刺身パックを小皿へ

(左)かんぱちの刺身パック、(右)鯛の刺身パック

好みの刺身パックを2種類用意します(今回はかんぱちと鯛を使用)。刺身を選ぶときは、赤身には白身を、白身には赤身や、白身でも赤身部分が多いものを組み合わせると鮮やかです。パックのほかに、ツマと青じそを用意しましょう。

① 皿の奥側にツマと青じそを盛る

小皿にツマと青じそを盛りつけたところ

ツマは大きめに丸めてギュッとにぎり、最初に皿の奥側に置きます。その上に青じそをのせます。

【ポイント】
・皿の奥側に置くツマは大きめにする
・青じそは正面から見て、少し斜めになるように置く

② 刺身を盛りつける

刺身を盛りつける

ツマを背にして刺身を立たせるように盛りつけます。

【ポイント】
・刺身はツマに寄りかからせ、立たせるように置く
・刺身は種類ごとに2〜3枚まとめ、角度をそろえてそれぞれが見えるように少しずつずらして置く

③ 手前にもツマ、青じそ、刺身を盛る

手前に刺身を盛りつけたところ

同様にツマ、青じそ、刺身の順に、手前側に盛りつけます。

【ポイント】
・手前のツマは奥よりも量を少なく、低く盛る
・前に置く刺身は、後ろの刺身が見えるようにズラして配置する

④ 飾りつけする

飾りつけしたもの

空いているスペースに穂じそや赤芽、わさびなどを添えて仕上げます。ミニトマトやいちご、ぶどう、オレンジなどのフルーツを切って飾っても。

【上級編】さくの刺身を大皿へ

さくの刺身とツマ、飾り食材の集合

さくの刺身を3パック(今回はたい、まぐろ、いかを使用)と、ツマや赤ツマ(にんじんで作ったツマ)、青じそ、穂じそ、赤芽などを用意します。

① さくを切る

さくの刺身は食べやすい形に切ってから盛りつけます。今回は2通りの切り方をご紹介。包丁の刃は研いでよく切れる状態にして。

●さくの刺身(今回はまぐろ)の半分をそぎ切りにする

そぎ切りの様子

筋が横になるように刺身を置き、包丁を寝かせて引くように切る。

詳しい切り方はこちら

●残りの半分を角切りにする

さくを切っている様子

まな板の上に刺身の筋が横になるように置き、2〜3cm幅に切る。

さくを切っている様子

食べやすい大きさに切る。筋は気にしなくてOK。

② 皿の奥側から順番に盛りつける

(左)ツマを盛りつけたところ、(右)ツマと刺身2点を盛りつけた様子

大皿は高低差をつけ、奥から順番に盛りつけましょう。皿の奥側はツマを高く盛り、刺身を立てるように盛りつけて。隣はツマを使わずに皿に青じそを2〜3枚敷き、その上に刺身を盛りましょう。ツマを使わない分、横に広く面積をとるとバランスよくまとまります。

③ 手前に向かうほど低く盛りつける

刺身4点を盛りつけた様子

手前に向かうほどツマを低くし、刺身を寝かせるように盛りつけます。角切りにした刺身は、ツマは使わずに青じそを敷き、その上に積むように盛りましょう。

④ 一番手前は刺身を寝かせて並べる

刺身5点を盛りつけた様子

一番前は、ツマは使わずに盛りつけます。青じそは使わなくてもOK。刺身を端が重なるように2枚並べ、片端からクルクル巻いて花のようにしたものを1〜2個置いても華やかです。

⑤ 飾る

大皿盛り完成

空いているスペースに赤ツマや紅たで、かぼす、ミニトマト、かいわれ大根、穂じそなどを飾って完成です。

【番外編】見映えのする野菜の切り方

① わざび台にもなる花形のきゅうり

きゅうりの切り方

きゅうりに切り込みを入れて作る花形の飾り。ヘタを取り除いたきゅうりを立てて置き、中心に向かって刃が突き抜けないように3〜4か所切り込みを入れ、最後に手で折って切り離します。上にわさびをのせてわさび台にしても。きゅうりの代わりに、にんじんの先でもできます。

② ピーラーで作るリボンフラワー

きゅうりの切り方

きゅうりをリボン状にむいて作る飾り。きゅうりをピーラーで長めにむき、端が重なるように2枚並べて片端からくるくると巻きます。同様に、にんじんや大根などでもできます。

盛りつけポイントをおさえれば、見映えがいい豪華な刺盛りが完成! ぜひ年末年始のパーティに取り入れてみてください。

野地祐太郎さんバイヤー・スタイリスト/野地祐太郎さん

伊勢丹新宿店「東信水産」担当。千葉県出身。魚屋を営んでいた祖父に影響を受け、この業界に。釣りに出かけたときは、自分で釣った魚を自分でさばいて食べることもあるそう。

 

写真:三木 匡宏
文:池上裕美

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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