魚谷清兵衛の小鯛の笹漬

上質な魚介の加工品を製造・販売する<魚谷清兵衛>のロングセラー商品「小鯛の笹漬」。樽に詰められた小鯛の味つけはごくシンプル。連子鯛(レンコダイ)の小鯛を3枚におろし、薄く塩をして米酢にさっとくぐらせるだけ……ですが、侮ることなかれ。透明感ある薄桃色の美しい色合いの小鯛をひと切れほおばれば、しっとりとなめらかな舌触り。かむほどに凝縮されたうまみが口いっぱいに広がります。

通年販売されている商品ですが、店頭に並べば即日完売するという人気ぶり。約50年間にもわたる看板商品で、リピーターも多いというこの一品。その製法には、きっと並々ならぬこだわりがあるに違いありません。「小鯛の笹漬」の美味しさの秘密、そしておすすめの食べ方を<魚谷清兵衛>の代表、魚谷亨さんに聞きました。

【秘密①】脂がのり過ぎない「連子鯛」を使用

連子鯛

味に一番影響するのは「魚の質」だという魚谷さん。選ぶ基準はサイズ、色、鮮度にあるといいます。

「使うのは40〜70gの連子鯛のみ。鯛としては小ぶりですが、このサイズが一番脂ののりがちょうどいいんです。ほどよく脂がありながらもさっぱりとしているのが特徴です。これ以上成長してしまうと脂がのり過ぎて笹漬には向きません。淡いピンク色なのが皮と身の間にほどよく脂がのっているサインです」

通年で商品を提供できるよう、連子鯛は福井県から山陰地方にかけて獲れるなかから、時期ごとに最も状態がいいものを厳選。

「水揚げしたら冷凍せずに生のまま加工することが重要。生だからこそしっとりとした食感に仕上がり、素材の持ち味を損なうことなく味わえるんです」

【秘密②】うまみを引き立てる塩・酢の「いい塩梅」

連子鯛を3枚におろす様子

「小鯛の笹漬」の魅力は、キュッと締まった身の食感と、優しい塩味と爽やかな酸味の中に際立つ魚のうまみです。それは魚をおろす、中骨を抜く、1匹ずつ加減しながら味付けるなど、丁寧な手作業と長年磨かれた技術に裏打ちされたもの。

小鯛は3枚におろされ、中骨を除いた状態で味付けの工程に移ります。

「化学調味料は一切使わず、塩と酢のみで味付けます。大切なのは、素材のうまみを最大限に引き出すこと。シンプルなだけに加減が難しく、塩辛くても酸っぱくてもいけません。味が濃すぎると飽きてしまいますし、薄すぎるとうまみが立ちません。うまみを引き出す塩と酢の『いい塩梅』によって、初めて『また食べたい』と思ってもらえる味わいが生まれるんです。魚の微妙なサイズの違いで調味料の分量も変わり、鮮度を保つためにスピードも求められるので、味付けには熟練の技が必要です」

【秘密③】味わいの変化を生み出す「杉樽」

連子鯛を樽詰めする様子

もともとは福井発祥の名産品として知られる「小鯛の笹漬」には、古くから杉製の樽が用いられ、<魚谷清兵衛>でも一貫して杉樽にこだわっています。

「通気性のよい杉樽は魚の水分調整に最適。しっとりとした食感を保ち、杉の爽やかな香りが魚の風味を豊かにしてくれます。商品の賞味期間は約1週間ですが、日ごとに味が馴染んでいくのも魅力のひとつ。『3日目が一番好き』など、味わいの変化を楽しむお客さまもいます。以前、業界で樽を安価なプラスチック製に変える動きもありましたが、笹漬の豊かな味わいは杉樽でなければ出せません」

ご飯のお供や寿司ネタ、おつまみにも

魚谷清兵衛の小鯛の笹漬

<魚谷清兵衛>小鯛の笹漬(70g)1,188円(税込)

最後に魚谷さんに「小鯛の笹漬」のおすすめの食べ方を聞きました。

「まずは何もつけずにそのまま、またはわさび醤油でシンプルに味わっていただきたいですね。ご飯のお供にもぴったりです。また、小ぶりなサイズを生かして手まり寿司にしたり、短冊状に切ってちらし寿司の具にするのもおすすめです。個人的には日本酒に合わせるのがイチオシです」

魚を美味しく食べるための知恵が詰まった「小鯛の笹漬」。刺身からガラッと変身した小鯛のうまみを、ぜひご家庭で味わってみてください。

春を感じる新商品も見逃せない!

魚谷清兵衛の桜香小鯛

<魚谷清兵衛>桜香小鯛(70g) 972円(税込)※販売期間:2018年3月7日(水)~20日(火)

<魚谷清兵衛>が展開する季節に合わせた限定商品も見逃せません。現在は期間限定で、小鯛を桜の葉と一緒に漬けた「桜香小鯛」が登場。塩と酢のみで小鯛のうまみを生かす製法はそのままに、桜の春らしい香りが相まっていつもの「笹漬」とはまた違う新たな味わいが楽しめます。

文: 佐藤優香

写真:岡田一也(1、5枚目)
写真提供:魚谷清兵衛
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/魚谷清兵衛にてお取扱いがございます。 

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
有職の三色の巻き寿司

〈有職〉三色の巻き寿司(1折)1,944円

ころんとかわいい三色の巻き寿司。巻かれているのは海苔……かと思いきやなんと野菜のシートなのです! 原材料100%でできているという驚きのこのシート、赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎからできているのだそう。シートの力強い野菜の味にフレッシュな具を合わせた味わいは新感覚でクセになりそう。見た目に楽しい、食べてびっくりの巻き寿司は集いの場でも活躍してくれるはず! 手土産に持っていけば話題の的になること間違いなしです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

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ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

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