魚谷清兵衛の小鯛の笹漬

上質な魚介の加工品を製造・販売する<魚谷清兵衛>のロングセラー商品「小鯛の笹漬」。樽に詰められた小鯛の味つけはごくシンプル。連子鯛(レンコダイ)の小鯛を3枚におろし、薄く塩をして米酢にさっとくぐらせるだけ……ですが、侮ることなかれ。透明感ある薄桃色の美しい色合いの小鯛をひと切れほおばれば、しっとりとなめらかな舌触り。かむほどに凝縮されたうまみが口いっぱいに広がります。

通年販売されている商品ですが、店頭に並べば即日完売するという人気ぶり。約50年間にもわたる看板商品で、リピーターも多いというこの一品。その製法には、きっと並々ならぬこだわりがあるに違いありません。「小鯛の笹漬」の美味しさの秘密、そしておすすめの食べ方を<魚谷清兵衛>の代表、魚谷亨さんに聞きました。

【秘密①】脂がのり過ぎない「連子鯛」を使用

連子鯛

味に一番影響するのは「魚の質」だという魚谷さん。選ぶ基準はサイズ、色、鮮度にあるといいます。

「使うのは40〜70gの連子鯛のみ。鯛としては小ぶりですが、このサイズが一番脂ののりがちょうどいいんです。ほどよく脂がありながらもさっぱりとしているのが特徴です。これ以上成長してしまうと脂がのり過ぎて笹漬には向きません。淡いピンク色なのが皮と身の間にほどよく脂がのっているサインです」

通年で商品を提供できるよう、連子鯛は福井県から山陰地方にかけて獲れるなかから、時期ごとに最も状態がいいものを厳選。

「水揚げしたら冷凍せずに生のまま加工することが重要。生だからこそしっとりとした食感に仕上がり、素材の持ち味を損なうことなく味わえるんです」

【秘密②】うまみを引き立てる塩・酢の「いい塩梅」

連子鯛を3枚におろす様子

「小鯛の笹漬」の魅力は、キュッと締まった身の食感と、優しい塩味と爽やかな酸味の中に際立つ魚のうまみです。それは魚をおろす、中骨を抜く、1匹ずつ加減しながら味付けるなど、丁寧な手作業と長年磨かれた技術に裏打ちされたもの。

小鯛は3枚におろされ、中骨を除いた状態で味付けの工程に移ります。

「化学調味料は一切使わず、塩と酢のみで味付けます。大切なのは、素材のうまみを最大限に引き出すこと。シンプルなだけに加減が難しく、塩辛くても酸っぱくてもいけません。味が濃すぎると飽きてしまいますし、薄すぎるとうまみが立ちません。うまみを引き出す塩と酢の『いい塩梅』によって、初めて『また食べたい』と思ってもらえる味わいが生まれるんです。魚の微妙なサイズの違いで調味料の分量も変わり、鮮度を保つためにスピードも求められるので、味付けには熟練の技が必要です」

【秘密③】味わいの変化を生み出す「杉樽」

連子鯛を樽詰めする様子

もともとは福井発祥の名産品として知られる「小鯛の笹漬」には、古くから杉製の樽が用いられ、<魚谷清兵衛>でも一貫して杉樽にこだわっています。

「通気性のよい杉樽は魚の水分調整に最適。しっとりとした食感を保ち、杉の爽やかな香りが魚の風味を豊かにしてくれます。商品の賞味期間は約1週間ですが、日ごとに味が馴染んでいくのも魅力のひとつ。『3日目が一番好き』など、味わいの変化を楽しむお客さまもいます。以前、業界で樽を安価なプラスチック製に変える動きもありましたが、笹漬の豊かな味わいは杉樽でなければ出せません」

ご飯のお供や寿司ネタ、おつまみにも

魚谷清兵衛の小鯛の笹漬

<魚谷清兵衛>小鯛の笹漬(70g)1,188円(税込)

最後に魚谷さんに「小鯛の笹漬」のおすすめの食べ方を聞きました。

「まずは何もつけずにそのまま、またはわさび醤油でシンプルに味わっていただきたいですね。ご飯のお供にもぴったりです。また、小ぶりなサイズを生かして手まり寿司にしたり、短冊状に切ってちらし寿司の具にするのもおすすめです。個人的には日本酒に合わせるのがイチオシです」

魚を美味しく食べるための知恵が詰まった「小鯛の笹漬」。刺身からガラッと変身した小鯛のうまみを、ぜひご家庭で味わってみてください。

春を感じる新商品も見逃せない!

魚谷清兵衛の桜香小鯛

<魚谷清兵衛>桜香小鯛(70g) 972円(税込)※販売期間:2018年3月7日(水)~20日(火)

<魚谷清兵衛>が展開する季節に合わせた限定商品も見逃せません。現在は期間限定で、小鯛を桜の葉と一緒に漬けた「桜香小鯛」が登場。塩と酢のみで小鯛のうまみを生かす製法はそのままに、桜の春らしい香りが相まっていつもの「笹漬」とはまた違う新たな味わいが楽しめます。

文: 佐藤優香

写真:岡田一也(1、5枚目)
写真提供:魚谷清兵衛
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/魚谷清兵衛にてお取扱いがございます。 

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希少! 国産の黒色さくらんぼが期間限定で登場

山形県産の黒桜
山形県産の黒桜

<山形県産>黒桜(1箱/350g×2)6,480円(税込)【20点限り】

「佐藤錦」「紅秀峰」を長年手がける生産農家が栽培した、黒いさくらんぼ「黒桜」。その中から樹上完熟したもののみを厳選した商品が登場します。国産でこの黒色は大変珍しいのだとか! 1年のなかでもごくわずかな期間にしか手に入らない希少性、みずみずしく上品な甘さ……などその価値が称えられ、別名「黒いダイヤモンド」とも呼ばれる存在。箱詰めで販売されるので、食通の方への贈答用にもチェックしておきたいアイテムです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※天候状況により、販売期間の変更や入荷のない場合がございます

文: 斉藤彰子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。 

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梅のうまみがきいてる!食欲そそる鯛の佃煮

<招福楼>鯛紅梅煮
<招福楼>鯛紅梅煮

招福楼鯛紅梅煮(150g) 2,484円(税込)

このお皿が出てきた瞬間、思わず「白ごはんください!」と叫びたくなりました。見た目以上に食欲をそそる「鯛紅梅煮」は、鯛と梅肉を醤油でさっぱりと煮込んだ佃煮です。梅のうまみと酸味、醤油のからさが鯛の上品な甘さをひきたて、ごはんがすすみます。お店おすすめの食べ方はお茶漬けですが、卵かけごはんにのせても美味。老舗料亭<招福楼>の贅沢な味わい、ご自宅で体感してみては?

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/招福楼にてお取扱いがございます。 また<招福楼>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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夏みかんの中にちらし寿司……!?

有職の夏かん寿司
有職の夏かん寿司

<有職>夏かん寿司(1個)1,512円(税込)

夏みかんの「ふた」を外すと、中にはなんとちらし寿司が! 季節感に加え、そんなうれしいサプライズ感も楽しめるのが<有職>の「夏かん寿司」です。ばらちらしの上に鯛、穴子、鮭、海老、枝豆などをトッピング。酢飯には夏みかんの果肉入りで、さわやかな香りが食欲をそそります。小ぶりなサイズは差し入れにもぴったり。場の盛り上げにひと役買うこと間違いなしの逸品は、ぜひここぞというときのキラーアイテムに!


※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年5月中旬~8月中旬

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有職にてお取扱いがございます。 

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<和久傳>の代名詞!食通をうならせるれんこん菓子「西湖」

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖
<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖(せいこ)(竹籠5本入り)1,728円(税込)

いまや<紫野和久傳>の代名詞ともなっている西湖。れんこんからとれるデンプンと和三盆で作ったお菓子です。とろんっと非常にやわらかいそれを香りのよい笹の葉からそのままぱくりといただくと、想像通りのとろける食感と優しい甘みに吸い込まれます。のどごしはつるっとしていて、すぐにまた一口と食べたくなる美味しさ。食通たちをうならせている伊勢丹新宿店の人気手土産、さすがといわざるを得ません!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/紫野和久傳にてお取扱いがございます。 また<紫野和久傳>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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歯ごたえと甘辛さがクセになる!<浅草今半>の佃煮

<浅草今半>牛肉ごぼう(60g)540円(税込)

言わずと知れたすきやきの名店<浅草今半>。その秘伝の割下でごぼうとやわらかい牛肉を炊き上げた「牛肉ごぼう」は、同店の佃煮シリーズの中でも人気の商品です。ごぼうはささがきなのでシャキシャキとした歯ごたえを残しつつもやわらかい食感。ひとたび口に入れると甘辛さがクセになり、白ごはんがすすみます。オムレツやキッシュの具材としても人気が高いそう。料理好きの方は必見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/浅草今半にてお取扱いがございます。 また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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