これが干物!? 刺身を超えるうまさ、＜魚谷清兵衛商店＞の干物がすごい

干物というと安価で手軽に調理できる庶民のおかず、のイメージがありますが、感動するほど美味しい！ と感じたことってなかったかも……。

しかし、＜魚谷清兵衛商店＞が扱う干物は明らかに違います。身はふっくらと肉厚で皮にはハリとツヤがあり、もはや刺身を超える美味しさ。値段は他店と比べるとちょっと高めですが、食べればその差は歴然なんです。

鮮魚で作る「フレッシュ干し」

＜魚谷清兵衛商店＞は、兵庫県城崎の網元16代目であった魚谷清兵衛さんが45年前に興し、今は二代目の魚谷亨さんが受け継ぐ店。

巷に出回る干物の多くは、冷凍魚を解凍して干し、さらに冷凍して流通させています。加工過程が長くなると、魚の皮膚やひれが乾いたり切り口が身割れしたり、味も落ちてしまいがちですが……。

「うまい干物の基本は、素材。干物は魚の良し悪しがそのまま出るものだからです。うちは全国各地から旬の鮮魚を厳選して仕入れて、そのまま干物にします」

鮮魚を干すからネーミングは「フレッシュ干し」。だから干物に弾力感とうまみがあるんですね。真の魚好きは「ヘタな刺身よりも干物のほうがずっとうまい！」とよく言いますが、なるほど、納得の味です。

刺身でいける真あじを一夜干しに【フレッシュ干し 清兵衛あじ】

店頭に並ぶ干物の中で、ひと際、目を引くのが「フレッシュ干し 清兵衛あじ」。まず身が大きくて、焼く前の輝きもさることながら、火にかけると身がプリッと膨れ上がってツヤやか！

「刺身にしても十分通用する鮮度のいい真あじに軽く塩を振って、一夜干しで仕上げています。魚谷清兵衛の定番商品です」

焼くと脂がほとばしり、食べてみると程よく引き締まった身が驚くほど甘く感じられます。これは、限りなく生に近く仕上げた干物だからこそ。炊き立ての白米と一緒に、もいいけれど、酒の肴としてもたまりません。

手の込んだ干物をひと口で食べる贅沢【一口大ひもの 真鯛】

＜魚谷清兵衛商店＞の干物はすべてフレッシュ干しですが、こちらはさらにひと工夫ほどこしたもの。頭と尾を切り落として一口大の切り身にした「一口大ひもの」です。焼いてそのまま頬ばれるように、骨を丁寧に抜き、皮目に切れ目を入れています。

こんなに手の込んだものを干物で、しかもひと口でいただくなんて、贅沢すぎる！

「干物は骨が多くて身が少ない、食べるのが面倒というイメージがあるせいか、近頃は敬遠する方も増えてきていらっしゃいます。そこで、食べやすさを重視して編み出したのが『一口大ひもの』。脂がのっている真鯛は身がやわらかくジューシー。焼きたてが一番ですが、冷めても美味しいので、このままお弁当のおかずにするのもおすすめです」

めったに入荷しない高級魚も干物に！【一口大ひもの 甘鯛】

山陰の荒波で豊富なエサを食べて育った甘鯛をフレッシュ干し、かつ一口大に。魚自身から出る脂を全身ににじませ、水分を飛ばしながらもしっとり感が残っています。「一口大ひもの」といっても手に持ってみるとずっしりと重みが。とても干物とは思えません。めったに入荷しないから、店頭で見かけたら即ゲットしたい！ 食べてみると、身はあっさりとしていながら奥深いうまみ。

「甘鯛の一口大ひものは、ご希望があれば、頭の部分も一緒にお売りします。出汁がよく取れるので、ブイヤベースなどにアレンジしてもいいですね」

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