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2017.12.07

読み物・コラム

玉ねぎは冷蔵庫に入れる? 入れない? 根菜の正しい保存法をプロが解説!

根菜の集合

野菜のなかでも保存方法で悩みがちなのが、根菜。「冷蔵庫に入れる? 入れない?」「ラップで包む? それとも新聞紙?」……など、野菜ごとの具体的な悩みにプロが答えます。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットのシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さんです!

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野菜を長持ちさせる、保存の基本ルール3つ

【ルール1】 「冷蔵室」と「野菜室」は使い分ける

野菜によって最適な保管温度と湿度は異なるため、低温・低湿度の冷蔵室、高温・高湿度の野菜室を使い分ける必要があります。

【ルール2】 野菜が「育った環境」に似せて保存する

基本的には熱い地域原産のものはやや高めの温度で、寒い地域原産のものは、低い温度で保存します。また、大根や白菜は立てるなど、可能な限り、野菜が実っている状態を再現して保存すると、余計なストレスを与えません。

【ルール3】 冷暗所で「冬眠状態」を保つ

野菜は生き物なので、光を当てたり高湿な場所に置いたりすると成長しようとします。日の当たらない涼しい場所に置いて、冬眠状態を保つのがポイント。

これってどっち? 悩みがちな根菜の保存方法

【玉ねぎ】

玉ねぎのイメージ

Q1 冷蔵庫には入れる?

A 入れなくてOK

基本的に常温保存。日の当たらない、風通しのよい場所で保存します。ただし蒸し暑い夏場は湿度の低い冷蔵室へ。

 

玉ねぎの保存法

Q2 袋のままでOK? それとも新聞紙で包む?

A 新聞紙に包む

【丸ごとの場合】常温で保存する場合、玉ねぎは湿度を嫌うので、1個ずつ新聞紙に包んでカゴなどに入れるか、そのままネットに入れて吊るして。夏場は、新聞紙に包んで冷蔵室へ。

【使いかけの場合】切り口が空気に触れないようピタッとラップをして、冷蔵室へ。

【冷凍保存もOK】薄切りやみじん切りにしたものを炒めたり電子レンジで加熱した後、フリーザーバッグに入れて冷凍室へ。凍ったまま直接料理に入れられるので便利。

Q3 保存期間はどれくらい?

A 常温で2ヵ月以上

丸のままだったら常温で2ヵ月以上もちます。玉ねぎはほかの野菜とは異なり、湿度を嫌う野菜なので、保存する場合は湿気対策を。湿度が高いと根や芽が出たり、腐敗の原因になります。夏場などで冷蔵室に入れた場合は、1ヵ月が保存期間の目安。

【白菜】

白菜のイメージ

Q4 ラップで包む? それとも新聞紙?

A 丸ごとだったら新聞紙。切ったものはラップ。

白菜は乾燥しやすいので、一番外側の葉は捨てずに、つけたまま保存するようにします。

【丸ごとの場合】新聞紙で包み、芯が下になるように立てて、日が当たらなくて涼しい場所で保存。

【切ったものの場合】ラップで全体をぴったり包み、冷蔵室へ。その際も可能であれば、立てて保存がおすすめ。

Q5 保存期間はどれくらい?

A 丸ごとだったら1週間程度

丸のままなら1週間ほど、カットしたものなら3〜4日以内に使い切りを。白菜はまれに黒い斑点が見られるものがありますが、これは栄養過多の細胞に出てくるものなので、品質には問題ありません。茶色く溶けてきたら、腐り始めている証拠。変色している部分を取り除くか、面積が多いようなら、食べるのは避けて。

Q6 使いきれない場合、長期保存の方法はある?

A 冷凍保存が便利

適当な大きさにざく切りし、生のまま、もしくはさっと下ゆでしてフリーザーバッグに入れて冷凍室へ。煮物、汁物なら凍ったまま直接、料理に。自然解凍した場合は水分が出るので絞ってから使って。

【大根】

大根のイメージ

Q7 冷蔵庫に入れる?

A 入れる

1本分丸ごと保存する場合は、葉に栄養が取られてしまうので葉と根で切り分け、根の部分はラップや新聞紙に包んで立てて冷蔵室へ。1〜2週間ほどもちます。根をラップで包む場合、切り口だけでなく、全体をぐるぐると包むようにしましょう。

 

大根の保存法

Q8 使いかけの場合は?

A ラップをして冷蔵室へ

全体にしっかりとラップをして冷蔵室へ。3〜4日以内に使い切るようにしてください。

Q9 長期保存するには?

A 冷凍保存、もしくは天日干しが便利

すりおろしたもの、または用途に合わせて切ってから軽く下ゆでしたものをフリーザーバッグに入れて冷凍室へ。天日干しもおすすめです。家に畑などがある場合は、葉の部分を切り離して丸のまま土の中に保存すると、6ヵ月ほどもちます。

【にんじん】

にんじんのイメージ

Q10 買ってきた袋のまま冷蔵庫に入れてOK?

A 袋から出して冷蔵室へ

にんじんは水分に弱い野菜です。購入した際の袋のまましまうと結露がつき、傷む原因に。水分をよく拭き取り、1本ずつ新聞紙に包み、なるべく立てて冷蔵室へ。冷蔵室に入れれば2週間ほど、夏場を除けば常温で1週間ほどもちます。

 

【レンコン】

レンコンのイメージ

Q11 泥はどうする?

A 泥つきのまま、野菜室へ

泥つきレンコンの場合、泥は洗わずついたまま保存した方が長持ちします。丸ごと1本保存する際は、新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。保存期間は5日程度。

 

レンコンの調理法

Q12 水に浸けた方がいい?

A 水に浸けた方が長持ち

本来、水中(田んぼ)で育つ野菜なので、水につけた方が長持ちします。丸ごと水の中に入れて保存すれ1〜2週間ほどもちますが、難しい場合、適当な大きさに切ったものを保存容器に入れればOKです。

Q13 変色を防ぐにはどうしたらいい?

A 酢水につけて保存を

切ったレンコンは、酢水につけて保存すると変色も防ぐことができます。

【さつまいも】

さつまいものイメージ

Q14 洗う? 洗わない?

A すぐに使わないなら、洗わないで

水分に弱い野菜なので、洗わずに保存を。調理の直前に洗うようにして。湿気対策として、新聞紙で包むか、可能なら籾殻(もみがら)を入れた箱の中に入れて保存しておけば長持ちします。

Q15 冷蔵庫に入れる?

A 入れないでOK

熱帯地域の原産なので、寒さに弱い野菜。冷蔵庫には入れず、風通しのよい冷暗所で保存を。新聞紙に包んで常温で保存すれば1〜3ヵ月もちます。ただし、気温が高い夏場などは、冷蔵庫の野菜室へ。その場合は1週間程度を目安に使い切るようにしてください。

さつまいもの保存法

Q16 切ったさつまいもの保存方法は?

A ラップで包み野菜室へ

使いかけのさつまいもはしっかりとラップで包み、野菜室へ。切ってから、使う部分は水洗いを、使わない部分は洗わずに保存します。

 

【じゃがいも】

じゃがいものイメージ

Q17 芽が出たら食べられない?

A 芽をとれば食べてOK

芽が出てきたり、緑色になったじゃがいもは、芽をとって皮を厚めにむけば食べられます。ただし、芽に栄養がいってしまっているので、味や栄養価は落ちています。

 

じゃがいもの保存法

Q18 新聞紙に包んだほうがいい?

A 新聞紙で包んだ方が長持ち

そのままでも大丈夫ですが、新聞紙に包んだ方が長持ちします。段ボールに入った状態であれば、全体を新聞紙で覆いましょう。

Q19 冷蔵庫には入れる?

A 入れなくてOK

夏場を除けば常温でも、冷蔵庫の野菜室でも1〜3ヵ月ほどもちます。ただし、じゃがいもは湿度が高いと腐りやすくなるので、風通しのよい冷暗所か、新聞紙で包んで野菜室に入れるかのいずれかがいいでしょう。

今回、紹介した保存期間はあくまでも目安です。同じ野菜でも育て方が異なれば、保存できる期間に違いが出るし、流通経路が異なれば新鮮さにも差があります。

「野菜は新鮮なうちが一番美味しく、栄養価も高いです。保存はあくまでも第二の手段。もし、押してみて柔らかくなっていたり、カビがはえたり、茶色っぽくなったり、匂いが出てきたりしたら、悪くなっている証拠。そうなる前になるべく早めに使い切るようにしてくださいね」

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文: 斉田麻理子

写真:岡田一也

バイヤー・スタイリスト / 小島孝夫
シニア野菜ソムリエ(=野菜ソムリエ上級プロ)。野菜、果物を通してお客さまにちょっとした驚きのある楽しい提案を心がけてまいります。趣味は囲碁、サックス。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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