発酵デザイナーの小倉ヒラクさん

近年、世界中から注目が集まる「発酵」の奥深き世界。日本の各地に伝わる発酵食品の技術は、おいしくカラダにやさしい健康食を生みだすものということだけでなく、医療や環境分野での活用など、まだまだ未知数の可能性を秘めています。そんな発酵の果てしない魅力に惹き込まれたアートディレクターの小倉ヒラクさんは、自らを「発酵デザイナー」と名乗ることを決意。そんな小倉さんに、発酵の秘密を寄稿いただきました。

目に見えない微生物のはたらきを、目に見えるように。

煮大豆に塩をかけたものと、お味噌。毎日食べるとしたらどっち?

ほとんどの人が「お味噌!」と答えるはずです。

同じような原料なのに、どうしてお味噌はこんなにも味わい豊かなのか。その秘密は「微生物=発酵菌のはたらき」にあります。麹(こうじ)菌や乳酸菌、酵母などなど、目に見えない菌たちが大豆のタンパク質やデンプン質を分解し、人間の舌を魅了してやまない「うまみ」をつくりだすのです。

拡大した麹菌の様子

糀菌の育つ、うつくしい様子

日本酒の蔵見学に行くと、樽のなかでプクプク泡が浮き立っているのを目撃します。そこで何が起こっているのでしょうか? それは、酵母がお米を分解し、二酸化炭素のガスと、良い香りのアルコールを放出する、神秘的な場面です。目に見えない生き物たちが、物質を変容させ、僕たちの暮らしを豊かにする。そのプロセスを観察し、デザインやアートのフィルターを通して「目に見える」ようにするのが、「発酵デザイナー」の仕事です。

遊びまくりの末、カラダを壊した20代。そして菌との出会い

日本の発酵食品のイメージイラスト

ズタボロの僕を救った偉大な発酵食品

デザインの仕事を始めた20代の頃、毎晩夜遊びを繰り返し、食生活も生活習慣もボロボロ。そのうちカラダの調子がおかしくなって、耳が聞こえなくなったり、咳が止まらなくなったり、低血圧で布団から出られないように。そんな折に、不思議な縁で「発酵博士」の異名をもつ小泉武夫先生に出会いました。

「むむッ!オマエ……免疫不全だな!」

「毎日味噌汁と納豆と漬物を食べろ!」

僕の顔を見るなり、先生は発酵食を猛烈にレコメン。その言いつけに従ってお味噌汁を飲む習慣を毎朝つけたところ、あら不思議。ゾンビのようだった体調も血色も良くなりました。それがきっかけで発酵に興味を持つように。そして、この「発酵」というヤツは、もともと生物学や文化人類学を学んでいた自分にとって、どストライクな世界だったのでした。

微生物というレンズを通して社会をのぞく

ちょうどその頃に、デザインの仕事が縁で山梨県の老舗のお味噌屋さんとの出会いがありました。見学で蔵に入った瞬間、なんとも言えない良い香りと、カラダの緊張がゆるんでいくような空気に包まれ「あらヤダ、微生物があたいのこと呼んでるワ!」と「発酵ビーム」が僕を直撃したのです。

山梨県甲府市の五味醤油のアートディレクション、参考画像とイラスト

山梨県甲府市の五味醤油のアートディレクション

その日を境に、発酵菌たちが僕の脳みそをハッキングし、僕は「デザイナーとして微生物研究の道を歩む」という数奇な道を歩むことになりました。発酵に関わる生産者やメーカーと一緒に、その土地独特の発酵文化や微生物の生態を調べ、商品をデザインする。歌って踊って発酵や微生物のことがわかるアニメーションをつくる。自分で味噌や麹が手づくりできる絵本を出版する。

発酵の奥深さを伝える食育プロジェクトから生まれたアニメ、「てまえみそのうた」。
この歌からダンスプログラムが派生し、山梨県の小学生たちが踊って学べるコンテンツにもなった。
グッドデザイン賞2014を受賞

日本各地でさまざまなプロジェクトをやるうちに、気づいたのは「発酵という視点から見ると、その土地のユニークさやルーツが見えてくる」ということでした。

郷土玩具「かわら人形」をモチーフにデザインした、山形県庄内地方の「かわらチョコ」の画像

山形県庄内地方の「かわらチョコ」は郷土玩具「かわら人形」をモチーフにデザイン。糀の醸した大吟醸を包んで

なぜその土地に酒蔵があるのか。それはそこに良い水が湧く森があり、麹菌や酵母がよくはたらく気候があり、甘みを引き出すのに良い米があり、ものづくりの情熱を支える良い気質があり、そして酒を流通させる交通網があるということです。「微生物」の視点から見てみると、生態系も文化も経済も今までとは違った姿で見えてくる。発酵を研究することで、僕はデザイナーとしても新たな発想を得たのでした。

発酵デザイナー宣言! 21世紀は発酵の時代だ!

「21世紀は発酵の世紀」と宣言した画像

そして、ここに僕は断言します。21世紀は発酵の世紀である、と。
オタクカルチャーもカワイイカルチャーも確かにユニークな、ここ日本ですが、しかし、さらに日本独自の世界を切り開いているのが、古くから歴史を紡いできた発酵の文化なのです。これは、数百年に渡りクールジャパンの牙城となるのではないかとすら考えています。

突如壮大な話になりましたが、この地球上における物質循環のキーは「微生物」だと僕は考えます。毎日ぞくぞくと生まれ出てくる膨大な生き物を分解し、土と水と大気に還元してくれる微生物たち。彼らのおかげで地球は生き物の死骸で埋まらなくてすんでいる。ありとあらゆる物質が、微生物の作用を受けて変容し、循環していく。

そのことわりの中で、発酵とは何を可能にし、僕たちに何ができるのでしょうか。それは、人間が21世紀をサバイブできるための物質循環をデザインすることだと思います。ひとつめは、もちろん食。ローカルな魅力が詰まりまくったユニークな料理をつくり、新しい食のマーケットをつくりだすことができるでしょう。ふたつめは、医療。さまざまな疾病を予防したり、腸内環境をコントロールしたりすることで免疫力を高めることができます。最後に、環境。発酵菌の分解作用を利用して、土や水を浄化することができます。

僕たちが今後、この世界を生き抜いていけるかは「いかに微生物たちを理解し、その力を借りるか」にかかっていると思います。その時に、発酵デザイナーはミクロの世界のコミュニケーターとなり、新世代のソーシャルデザインの案内役になれると考えています。

今はまだ自分ひとりだけど、発酵デザイナーは「未来を切り開く仕事」として全世界に広がり、僕は「発酵デザイナー協会名誉会長」の座につき、莫大な財産を得て、イビサ島のビーチに寝転がって甘酒のグラスを傾けることでしょう。

文: 小倉ヒラク

写真:深澤久美子 イラスト:小倉ヒラク

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※本記事内でご紹介しているアイテムは、三越伊勢丹でのお取扱いはございません。

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濃厚な味わいに驚き! 1枚200円の高級海苔

三國屋の焼寿司海苔 超特撰
三國屋の焼寿司海苔 超特撰

<三國屋>焼寿司海苔 超特撰(全型10枚) 2,160円(税込)

本当に美味しい海苔って、こんな味がするんだ……。<三國屋>の「焼寿司海苔 超特撰」は、味付け海苔かと思ってしまうほどの濃厚なうまみが特長の焼き海苔。1枚あたりおよそ200円で、有明で特に上質な素材を厳選して作り上げられたという味わいは、口に入れた瞬間に溶け去るやわらかさ。おススメはほんの少しだけ醤油を付けて海苔そのものを味わう食べ方。食べ慣れたいつもの海苔との違いを感じてください!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 鮫島優里

写真:八田政玄
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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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バイヤーイチ押し。まるで果物!な白桃ドリンク

セゾンファクトリーの吟撰手つぶし清水白桃
セゾンファクトリーの吟撰手つぶし清水白桃

<セゾンファクトリー>吟撰手つぶし清水白桃 3,240円(税込)

「桃そのもの」を食べているかのような果肉感が味わえるこの逸品。なんと、職人が1個ずつ手作業で「手つぶし」して仕上げているというから驚きです。リッチな果肉感、開けた瞬間から放たれる芳醇な香りは、生の桃を思わせる上品な存在感。甘みの強さと華やかな香りが特徴の岡山県産清水白桃を使用し、旬の美味しさをぎゅっと閉じ込めています。ここぞ、というときの手土産にぜひ。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:8月初旬~無くなり次第終了

文: 鈴木夏樹

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この香りは今だけ。フレッシュレモングラスに注目

ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス
ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス ナヴァラサの武雄フレッシュレモングラス

<ナヴァラサ>武雄フレッシュレモングラス 864円(税込)

すーっと香りを吸い込むだけで、暑さを忘れそう……。そんな、得も言われぬ爽やかさのフレッシュレモングラス。なかでも丁寧に栽培されたこの逸品は、一度は体験する価値ありの味わい。佐賀県武雄市の標高約400mの山中で栽培し、1本ずつ丹念に選別されているからこその清々しさは、お湯を注いでハーブティーにすると心地よい満足感が味わえます。この季節は、氷を入れてアイスティーにしても。

※(写真、左から)<ナヴァラサ>武雄フレッシュレモングラス864円(税込)

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年8月15日(水)~8月21日(火)

文: 鈴木夏樹

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。また、<ナラヴァサ>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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ぴょん!と動き出しそう!? 子どもも喜ぶサンドが登場

イッツ サンドイッチ マジックのパクッとカエルバーガー
イッツ サンドイッチ マジックのパクッとカエルバーガー

<イッツ サンドイッチマジック>パクッとカエルバーガー 400円(税込)

一度見たら忘れられない! キュートなバーガーが2018年の夏限定でお目見え。カエルモチーフのバンズにミニハンバーグやベーコン、レタス、トマトなどをサンド。楽しいビジュアルに、野菜が苦手なお子さまもパクッと食べられそう。サンドイッチ専門店が手がけるだけあって、味はもちろん◎! 大人も大満足の味わいです。バンズのみでも販売しているので、夏の思い出づくりに、お子さまと一緒に好きな具材を挟んでサンドイッチを作るのも楽しそう!

【素敵なプレゼントが当たる】夏の手づくりサンドイッチタイム!キャンペーンを開催します。
詳細はこちら

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年8月1日(水)~8月31日(金)

文: 鈴木夏樹

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=デリ エ ブーランジュエリー/イッツ サンドイッチ マジックにてお取扱いがございます。

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オリジナルサンドイッチを作って、素敵なプレゼントをゲットしよう!

イッツ サンドイッチ マジックの「ミニサンドイッチ食パン(米粉)」でアレンジをしたサンドイッチのイメージ イッツ サンドイッチ マジックのミニサンドイッチ食パン(米粉 キャンペーンプレゼントのイメージ
イッツ サンドイッチ マジックの「ミニサンドイッチ食パン(米粉)」でアレンジをしたサンドイッチのイメージ イッツ サンドイッチ マジックのミニサンドイッチ食パン(米粉 キャンペーンプレゼントのイメージ

<イッツ サンドイッチ マジック>ミニサンドイッチ食パン(米粉)(長さ約20×高さ約5cm)270円(税込)

この夏、<イッツ サンドイッチ マジック>から米粉を使った耳までやわらか~い食パンが登場します。約5cm四方という小さなサイズもかわいい♡ フィリングを何種類か組み合わせてサンドイッチを作ったら、「ちょっとずついろいろ」が楽しめますね。自分好みにアレンジしたサンドイッチをSNSに投稿すれば、友達からのたくさんのいいねがつきそう! 8月1日(水) からは、インスタグラム・キャンペーンも展開。「#イッツサンドイッチマジック」と「#手づくりサンドイッチタイム」のハッシュタグをつけて投稿すれば、素敵なプレゼントがもらえるチャンスが! 自慢のサンドイッチを作って、シェアしてみては?

※ミニサンドイッチ食パン(米粉)の取り扱い:伊勢丹新宿店

【キャンペーン応募概要】 
■キャンペーン名称
夏の手づくりサンドイッチタイム!

■応募期間
2018年8月1日(水)〜31日(金)

■プレゼント
1. 夏の手作りサンドイッチタイム賞1名様:“オリジナルデザイン”のアニバーサリーシュープリーズ
2. イッツサンドイッチマジック賞2名様:イッツ サンドイッチ マジックオリジナルサンドイッチの詰合せ

■応募方法
1. スマートフォンからインスタグラムのアプリをインストールして、〈イッツ サンドイッチ マジック〉のインスタグラム公式アカウントをフォロー。
2. 〈イッツ サンドイッチ マジック〉の「ミニサンドイッチ食パン(米粉)」を使ってテーマに合わせたサンドイッチをつくる。
3. 完成品を写真に撮る。
4. 「#イッツサンドイッチマジック」と「#手づくりサンドイッチタイム」の2つのハッシュタグをつけてインスタグラムに投稿。

※お一人様何回でもご応募いただけます。
(ご当選は同一アカウントで1回限りとさせていただきます。)
※投稿された画像は、〈イッツ サンドイッチ マジック〉の公式インスタグラムにてご紹介させていただきます。

■イッツ サンドイッチ マジック 公式インスタグラムアカウント
アカウント名:its_sandwich_magic_official

■選考方法
素敵な写真を投稿された方の中から、イッツ サンドイッチ マジックのスタッフによる審査のうえ、3名さまを当選といたします。

■結果発表
選ばれた方には2018年9月中旬に〈イッツ サンドイッチ マジック〉の公式インスタグラムのアカウント「its_sandwich_magic_official」からダイレクトメッセージにてご連絡いたします。

■プレゼントお渡し
2018年9月下旬予定

■キャンペーンに関するお問い合わせ先
アンデルセンお客様相談室
TEL:0120-348-817(受付時間 午前9時~午後5時半)

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=デリ エ ブーランジュリー/イッツ サンドイッチ マジックにてお取扱いがございます。

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