【京都の専門店が解説】生麩とは？ 焼き麩との違い、ご当地のおいしい食べ方…

独特のふわっとした食感で、お吸い物や煮物などのアクセントとして使われる「お麩」。実は、地域によって見た目や食べ方が大きく異なることをご存知ですか？ そこで今回は、京都で1689年（江戸時代中期）より続くお麩専門店＜半兵衛麸＞の長岡さん・林さんに、お麩の歴史や種類、おいしい食べ方などを聞いてみました。

「お麩とひと口にいっても、材料や製造方法で大きく2つ『生麩（なまふ）』と『焼き麩（やきふ）』にわけられます。さらにそのなかでも複数の種類があり、全国的に知られるものからご当地のものまで含めると、数十種類にものぼるんですよ」（林さん）

パッと思い浮かぶのは2〜3種類ですが、そんなに数があるとは驚きです！ それではさっそくお麩の歴史から聞いてみましょう。

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お麩の歴史は？ 「生麩」と「焼き麩」とは？

お麩が日本に広まったのはいつ？ 誰が食べていた？

日本料理に使われるイメージのあるお麩ですが、もともとは室町時代に中国へ渡った修行僧が日本へと伝えたそう。当時のお麩は現在の生麩に近く、小麦を石臼で挽いた粗い「挽き割り小麦」を水で練ってこね、それを水の中で洗ってでんぷんと分離させた「小麦たんぱく（グルテン）」でできていました。

肉食をしない僧侶にとって、良質な植物性たんぱく質であるお麩は貴重な栄養源となり、寺院のなかで発展。一般の人は口にできず、宮中や僧堂で特別なときにいただくものだったと言われています。

生麩と焼き麩の違いとは？ 材料、製造方法は？

お麩の主材料は、前述の通り「小麦たんぱく（グルテン）」というもの。現代では、小麦粉に水を加えて練って寝かせ、大量の水ででんぷんを洗い流したあとに残る、強い粘りと弾力のある塊を用いています。生麩と焼き麩の違いは、このあとの製造工程にあります。主材料の小麦たんぱく（グルテン）に、何を加えて、どうやって加熱するかに注目！

▼生麩の製造方法

生麩の製造方法は、主材料の小麦たんぱくに「もち粉」を加え、なめらかになるまで練ります。その生地を木枠に入れて蒸し、冷たい水の中で冷やして完成です。このとき、蒸す代わりにゆでる場合も。蒸すとよりもちもちの仕上がりになるため、食感の違いで使いわけることもあります。

▼焼き麩の製造方法

焼き麩の製造方法は、主材料の小麦たんぱくに「小麦粉」を加えて練り、その生地を細い棒状にします。さらに手で細長く伸ばしながら釜に入れ、焼き上げます。釜から出したあと、一昼夜乾燥させたら完成です。

生麩と焼き麩の違いは、その名の通り「蒸す」か「焼く」かという加熱方法だけかと想像していました。生麩はもち粉、焼き麩は小麦粉を加えるという、主材料の「小麦たんぱく」に加える「粉」にも違いがあったとは知りませんでした…。確かに、生麩独特のもちもち食感は、もち粉を加えることや蒸し上げることから生み出されているのですね！

関東ではなじみが薄い「生麩」。京都で食べられている理由は？

そういえば、関東では焼き麩はよく見かけますが、生麩ってあまり見かけない気がします。関西の京都に創業した＜半兵衛麸＞の長岡さん・林さんに、生麩が好まれる土地について、何かご存じか聞いてみました。

どうやら、生麩を食べる文化が根づいている地域は全国にありますが、なかでも京都では家庭料理としても生麩を食べる機会が多く、田楽、すき焼き、お正月の雑煮など幅広く使われているそう。

「京都で生麩の文化が根づいているのは、寺院のなかで発展したというお麩の歴史と、お麩作りに欠かせない『水』に恵まれている土地柄があるのではないかと思います。京都の水は軟水で、お麩をもっちりやわらかく仕上げてくれるので、生麩作りにも最適。＜半兵衛麸＞が持つ2つの工場も、それぞれ伏流水と山からの湧水を使っています」（林さん）

京都と生麩には、お麩の発展や風土と強いつながりがあるのですね！ ちなみに＜半兵衛麸＞は、生麩と焼き麩どちらも手掛けるブランドとして「京麸」を名乗っていますが、「京麸」とは＜半兵衛麸＞だけが使える言葉だそうです。

「京都のお麩店は、材料や道具、製造方法の違いから生麩業と焼き麩業に分かれており、製品もそれぞれ『京生麩』『京焼き麩』と呼ばれています。そのどちらの製造も行う＜半兵衛麸＞は、自社の京生麩と京焼き麩に責任と誇りを持って、総称として『京麸』を名乗り、京都のお麩の文化を広め続けています」（長岡さん）

お麩はご当地で種類、形、食べ方いろいろ！ なじみがあるのはどれ？

お麩の歴史や、生麩と焼き麩、京麩についてもわかったところで、全国各地のお麩のなかでも代表的なものを、生麩と焼き麩に分けてご紹介します。

「お麩は県や地域で形や料理への使い方などが異なります。『この料理に入れるの!?』と驚くことも多いはず！」（林さん）

★スマートフォンなどの場合、表をスクロールさせて食べ方・特徴を閲覧してください

お麩と聞くと味噌汁や煮物に入れるイメージはありましたが、生麩は和菓子にも使われているとは！ お麩は郷土料理に欠かせないものもあり、その地域に強く根づいていることがわかります。

伊勢丹新宿店で買える＜半兵衛麸＞の生麩3選！

最後に、伊勢丹新宿店で買える＜半兵衛麸＞の生麩をご紹介します。「あわ」「ごま」「よもぎ」は、室町時代からお麩に練り込まれてきた食材だそう。当時に思いを馳せながら食べ比べてみて！

＜半兵衛麸＞美しい金色のあわを練り込んだ「あわ麸」

鮮やかな金色のあわ粒を練り込んだ「あわ麸」。どんな料理にも合う素朴な味わいで、田楽、煮物や鍋物など、幅広く活躍します。あわ粒のつぶつぶとした食感も小気味よいアクセントに。

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※取扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション

＜半兵衛麸＞黒ごまの香ばしさが引き立つ「ごま麸」

黒ごまをたっぷりと練り込んだ「ごま麸」は、口に入れると独特のもちもち食感とともに、ごまの香ばしい風味が押し寄せてきます。定番の田楽や煮物はもちろん、豚しゃぶサラダや中華風の炒めものなど、ごまの味わいを生かした料理にもおすすめです。

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＜半兵衛麸＞デザートにアレンジしてもおいしい「よもぎ麸」

ふわりとさわやかな香りが広がる「よもぎ麸」。青森県産の天然よもぎを練り込んでおり、深いグリーンが料理に彩りを添えます。黒蜜やきなことよく合うので、デザートとしても◎。京料理に欠かせない白味噌とも好相性です！

※取扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション

想像以上に奥が深い「お麩」の世界。ご当地のお麩の食感や味わいも気になります！ まずはこの機会にぜひ、生麩をおうちで味わってみてはいかがでしょうか。

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