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2015.03.03

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料理別に使い分ければ料亭の味!? 知っておきたい出汁パック

甘味、塩味、酸味、苦味についで、世界のトップシェフたちも注目する第五の味覚「うまみ」。なかでも私たちが日常的に触れるのが「お出汁(だし)」です。

でも、お野菜にもお魚にも、同じお出汁を引いていませんか?

出汁もいろいろ、地域色にも理由アリ

昆布と削り節での、一番ベーシックなあわせ出汁。その素材だけでも、昆布には代表的な真昆布(まこんぶ)、利尻昆布(りしりこんぶ)、羅臼昆布(らうすこんぶ)。そして、かつお節のほかに、まぐろ節もあります。その組み合わせを変えるだけで、ぐっと味がキマってくるのがお出汁の不思議。

 

昆布出汁がきいた京料理のイメージ

 たとえば昆布でいえば、京都では色を大切にする京料理のために、透明で料理の色を邪魔しない利尻昆布が好まれます。真っ白な千枚漬けなどにも活躍しています。

それに対して、旨味を大事にする大阪では、厚みのある味の真昆布が一般的。粉もんからうどんまで、食い倒れの街にしみわたっています。

そして、関東では色や味の濃い羅臼昆布が、出汁昆布として人気。黄色みかかった香り高いお出汁となります。特に関東では昆布自体を食べる機会が少ないので、昆布といえば出汁昆布となります。

削り節も、野菜、特に葉野菜のおひたしには素材の味をそっと影のように引き立てるまぐろ節。煮物には華やかな香りで昆布に負けないかつお節が、定番です。地域色でのアレンジには、煮干しやさば節などを組み合わせ、クセの強いお出汁が郷土の味をつくります。

とはいえ、最初はどの組み合わせがお好みかなんて、なかなかわからないものですね。

料理別のお出汁の配合パックで、自分だけの味を探したい

基本の煮物やおひたし、うどん、そばなど、料理ごとに素材をぐっと引き立てる配合をした、神宗『行平』の出汁パック

 

そんなときにオススメなのが、神宗『行平』シリーズ。基本の煮物やおひたし、うどん、そばなど、料理ごとに素材をぐっと引き立てる配合をした使い切りの出汁パックが便利です。大阪の魚河岸で昆布を取引していた店主が、お出汁の魅力にどっぷりとはまって「皆さんにお出汁の素晴らしさを知ってほしい」の一念でつくりあげたとのこと。お出汁の奥深い世界への案内役となる、心強いシリーズです。

ご家庭向けにはちょっと手間な昆布の出汁も特別加工の「華昆布」で短時間でしっかり。そこに料理別にセレクトした各種削り節の組み合わせひとつで料亭級の味が完成。お出汁の魅力に目覚めたら、和食の世界がぐっと豊かになりますよ!

文: 畠山美咲

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