東京・富ヶ谷にある「京菓司 岬屋」の水ようかんの画像

蒸し暑い夏は、冷たくてさっぱりしたデザートが食べたくなりますよね。つるりとしていて喉ごしがよく、見た目にも涼しい水ようかんは、昔ながらの日本の甘味。数ある水ようかんのなかでも、はるばる遠方からお客さまが訪れるほど高い人気を誇っているのが、東京・富ヶ谷にある「京菓司 岬屋」です。創業80年、老舗が作るおいしい水ようかんの秘訣を、店主の渡邊好樹さんに伺いました。

初代から受け継いだレシピを現代に合わせて微調整

「京菓司 岬屋」の目印、鳥獣戯画ののれん画像

住宅街を少し歩いたところに、その店はあります。「京菓司 岬屋」。書家の方が書いた趣のある看板と、鳥獣戯画ののれんが目印です。店主の渡邊好樹さんは3代目にあたり、30歳で2代目のお父様の跡を継ぎました。以来、約40年にわたって水ようかんを作り続けています。

水ようかんの作り方は、じつにシンプル。水と寒天を熱して溶かしたら、砂糖と餡を加えます。沸騰する直前に火を止めたら冷まし、型に流し入れて固めます。

キーになるのが、寒天の量。絶妙なフルフル感を出すためには、細かな条件が変わるごとに微調整が必要だと言います。小豆や寒天の産地が変わった場合はもちろん、ようかんのサイズによってもちょうどいい固さが変わってくるため、レシピの配合を変えていくのです。

それに対して、意外なことに「材料」にはこだわらないんだそう。

「小豆は北海道産ですが、本当に普通のもの。材料にこだわる意識はまったくないんです。こだわるのは『技術』と『知識』ですね」と渡邊さんはきっぱり。どんな材料でもおいしく仕上げてみせるという矜持が感じられます。また、技術のみならず、食材の情報など日々知識を更新することも欠かせないんだとか。

「ベースとなるレシピは初代から受け継がれていますが、ここまで積み上げてきた歴史を壊さないように、日々微調整しながら味を再現しているんです」

守りすぎず、変えすぎず。日々、淡々とおいしい和菓子を作り続ける。その姿はすがすがしくすらありました。

やさしく上品な甘さに惚れる 絶品水ようかん

「京菓司 岬屋」の水ようかんを黒文字で切っているところの画像

ではさっそく、岬屋さんの水ようかんをいただいてみましょう。

「岬屋」の水ようかんは、5月中旬から9月中旬までの季節限定商品。こしあん、つぶあんと、白小豆を使ったこしあん、つぶあんの全4種類です。

最近はカップ入りで手軽に食べられるタイプも多いですが、こちらの水ようかんは切り分けていただく棹タイプ。水ようかんといえばやわらかいイメージでしたが、岬屋さんのようかんは切り分けてお皿にのせても、しっかりと立ってくれます。

京菓司 岬屋」の水ようかんを黒文字で食べているところの画像

ある程度の硬さのおかげで黒文字もスッと刺さるのに、口に入れるとなめらかにほどけていく……。なんて絶妙なバランス! 品の良い甘さに、思わず目を閉じて感動してしまいました。

こしあんに次いでつぶあんをいただくと、小豆の粒をしっかりと感じ、噛むほどに風味が際立って感じられます。「やっぱりあんこ好きが選びますね」とのこと。「ここまで白く仕上げるのもなかなか難しい」という白小豆は、小豆よりややあっさりめ。

食べ比べてみると、その違いがよくわかります。あっさり目か、しっかり目か、好みで選べるのもうれしいですね。

『餡作り』が水ようかんのクオリティを左右する

先ほど述べたように、水ようかんの作り方は極めてシンプル。材料も餡に砂糖、水、寒天と最小限なので、「餡の質がそのまま味に出る」と渡邊さんは話します。

「結局、和菓子は餡作りがすべて。良い餡ができないと、おいしくならないんです」

とはいえ、餡作りは労力がかかり、技術が必要。そのため、製餡から行っている和菓子屋は少ないのだとか……。ですが、渡邊さんは『手作り』にこだわり、毎日20kgの餡をお店で作り続けています。

「炊き具合が気に入らないとやり直すこともあるんですよ」と、渡邊さんの奥さまがこっそり教えてくださいました。水ようかんといえば、シンプルにそのままいただくことが多いですが、「変わった食べ方はありますか?」と尋ねると、「生クリームを添えるとおいしいですよ」という答えが。

生クリームをかけた「京菓司 岬屋」の水ようかんの画像

「ようかんが甘いので、生クリームは砂糖抜きで。餡と乳製品は相性がいいんです」

確かに、パンやスイーツだと餡にバターやホイップクリームを合わせたものもありますよね。ちょっとおしゃれな趣は、お客さまのもてなしにも喜ばれそうです。

つるりとしたのどごしだけに、ついサラッと食べてしまいがちな水ようかんですが、実は職人の力量が試されるものだったとは……。ある意味、和菓子の神髄ともいえそうです。そう思うと、大切に味わっていただきたいなと感じますね。

暑い夏は水ようかんに涼をもらいながら、日本の文化に想いを馳せるのもいいかもしれません。

文: 西島恵

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

本記事でご紹介している商品の一部(水ようかん こしあん/つぶあん のみ)は、8月13日(木)までの毎週木曜日限定で、日本橋三越本店本館地下1階=菓遊庵にてお取扱いがございます。

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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