いまが旬、新ものキャビアを楽しむとっておきの食べ方とは？

たとえば、果物でいえば早摘み、ワインでいえばボージョレ ヌーヴォーのように、新たなシーズンを迎えたばかりのキャビアは「フレッシュキャッチ」とも呼ばれ、世界中の食通たちを魅了していることをご存知ですか？
時期でいえば、春は3月後半から、秋は9月後半から収穫されたキャビアがそれにあたります。数週間の軽い熟成を経て出荷されるため、レストランなどでフレッシュキャッチを口にできるのは、だいたい6月半ばごろまでと、10月前半から11月末ごろまでになります。

自然に沿った伝統的な製法でつくられる、プレミアムな味覚

このシーズンである理由は2つ、キャビアになる卵を宿すチョウザメを自然な状態で育てると、冬場は寒くて動かず夏場は暑さで夏バテし活動が停滞してしまいます。なので自然と共にある伝統的な製造方法で、チョウザメが自然に卵を宿せる季節は春と秋になるのです。また卵を熟成させるための処理、具体的には水洗いをして塩漬けにする作業も気温に影響されるため、こちらも冬と夏は適していません。そのため、キャビアを収穫し、熟成できる季節は春先と秋口だけ。貴重な味わいはこの時期限定のものになるのです。

そのままで味わえるクリーミーな軽さに魅了される

では、なぜフレッシュキャッチがそれほどまでに食通たちを魅了するのでしょうか？　それは熟成されたキャビアとは異なる、軽さと素材そのものを味わえるから。キャビアはご存知のように卵を塩漬けにして熟成させ、独特の味わいを引き出す食材です。しかし熟成期間の短いフレッシュキャッチはライトな食感が魅力。飽きることなくいくらでも食べられてしまうほどなのです。そのままを楽しんでもいいですし、スプーンにのせたキャビアにレモンを一滴だけ絞ると、フレッシュさはより引きたち口福感に浸ることができます。ブラックペッパーを少しだけかけても味がしまり、また別の味わいを堪能できますよ。

このフレッシュキャッチ、伊勢丹新宿店の『キャビアハウス＆プルニエ』で味わえるオススメ銘柄は「トラディション」と「パリ」。特に「パリ」は、かつてフランスのボルドーで採取したキャビアを急送し、48時間以内にパリのプルニエレストランで食べていたという逸話を再現した、繊細な軽さが特徴的なひと品。その当時、パリの社交界の一角をなしていたレストランで楽しまれていたフレッシュな味わいをイメージし、開発された季節限定のキャビアです。

本格熟成前のキャビア自身のフレッシュで繊細な味わい、この季節だけの贅沢な「旬」に触れて、新たなキャビアの魅力を探ってみましょう！

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