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2019.08.29

読み物・コラム

人気レストラン<マルディ グラ>オーナーシェフが信頼する絶品調味料とは?

レストラン<マルディ グラ>のオーナーシェフ・和知 徹さんの仕事場にお邪魔して、日々の暮らしを拝見。お店でもご自宅でもこだわっているという「調味料」について教えていただきました。世界中の食材や調味料を味わいつくしてきた料理人が信頼するアイテムは必見です。

※こちらの記事は伊勢丹新宿店で配布している冊子『FOODIE』にて連載中の「私の暮らし、私の買い物。」を流用掲載しています。

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私の暮らし、私の買物。〜和知 徹さん〜

和知 徹さん

シンプルに、ダイレクトに。混じりっ気なしの上質な調味料で、おいしいものを、よりおいしく。

和知 徹さんの暮らしと買い物

和知さんの書斎と読書をする和知さん

レストランの奥には、シェフの秘密の書斎が。出勤後、コーヒー&読書タイムが和知さんの日課。店のBGMもすべて自身で選曲。

「良い調味料は裏切らない。店で使うものはもちろん、自宅用としても、ひとふりでワンランクアップの味わいを引き出す上質な調味料はとても大事ですね」と、銀座<マルディ グラ>のシェフ和知徹さん。

全国、いや世界中の食材や調味料を味わい尽くしてきた食いしん坊の料理人が今回紹介してくれたのが、福岡県糸島市にある<ミツル醤油>の生成り醤油と、イタリア・シチリア産のオリーブオイルです。

「醤油もオリーブオイルも知人を介して知ったものですが、いずれもシェフズセレクションで手に入ります。デパ地下を見るのは大好きですが、なかでもオイル、スパイス、醤油類が充実しているグローサリーコーナーには良いものが揃っているので、情報収集という意味でもよく覗いていて、とても信頼しています」

<ミツル醤油>生成り、濃口と<オリオテーカ>カステル・ディ・レゴ・オーロ

(左)<ミツル醤油>生成り、濃口(100ml)516円、(右)<オリオテーカ>カステル・ディ・レゴ・オーロ イタリア・シチリア州シラクーザ製(458g)3,456円

「普段使いとしても、仕上げのひとふりで味が格段にランクアップする。上質な調味料はとても大事!」

※取扱い:伊勢丹新宿店

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人気レストランのシェフが愛用する醤油とオリーブオイルとくれば、気になるのがその活用方法。どんなプロフェッショナルなレシピが飛び出すのか!?と身構えていると、「冷奴です」と意外な回答が。何を隠そう、和知さんは無類の豆腐好き。

「豆腐に醤油は定番ですが、この『生成り、濃口』は、熟成した諸味(もろみ)を搾って火入れしただけの純粋無垢な醤油。お湯で割って飲んでみればわかりますが、大豆系の旨みが際立って、ダシ感がすごい。

醤油と豆腐という、シンプルかつダイレクトに、大豆本来の旨みを味わいたいなら、この組み合わせがベストですね。フレッシュなうちに使い切れる100mlの小瓶が重宝しています」

ではオリーブオイルも豆腐に?

「はい。いかに豆腐をおいしく食べるかが、もっぱらの楽しみなんです。もはや豆腐は絹、木綿の枠を超え、たくさん種類が出ています。大豆そのものの味わいをより楽しむために行き着いたのが、塩とオリーブオイルの組み合わせ。

このオリーブオイル『カステル・ディ・レゴ・オーロ』は、まるで青リンゴのようなスッキリとフレッシュな香りと、搾りたてのオリーブのジュースのような鮮烈なやわらかさがあり、バランスがすばらしい。オリーブの爽やかさが大豆のまろやかな旨みを際立たせ、バターのようになめらかでクリーミーです」

上質な調味料を楽しむ、プロならではのシンプルな発想。自宅でも真似してみたくなるおいしさです。

『弱いから、好き。』、『アウトローのワイン論』、『使える豆腐レシピ』

(左)『弱いから、好き。』長沢節 著(文化出版局)、(真ん中)『アウトローのワイン論』勝山晋作 他 著(光文社新書)、(右)『使える豆腐レシピ』和知徹 他 著(柴田書店)

最近手にする2冊が長沢節氏のエッセイと今年逝去された盟友、勝山氏のワイン論。「勝山さんは、ヴァンナチュールのようにピュアな人でした。ピュアなんだけど一本筋が通っているところがよかったよね」。実は豆腐好きが高じてレシピ本も執筆しました。

和知 徹さんの舞台裏拝見。

シェフ愛用の調味料が大活躍。人気レストランの賄い。

(左)豆腐を食べる和知さん、(右)調味料が並ぶ店のカウンター

(左)大の豆腐好き! という和知さん。今一番お気に入りの<MINOSUKE>の豆腐を頬張って、この笑顔。(右)オリーブオイルに醤油、ビネガー、スパイス類と、店のカウンターにずらりと並ぶシェフ厳選の調味料の数々。

豆腐と和知さん

厨房でディナーの仕込みがせわしなく進む中、シェフは賄い用の豆腐に夢中。

豆腐にミツル醤油、オリーブオイルをかけているところ

(左)<MINOSUKE>の豆腐×ミツル醤油×ネギと生姜の冷奴。豆腐と醤油で大豆の旨みをダブルで楽しめる。(右)<MINOSUKE>の豆腐×塩×オリーブオイルたっぷりの冷奴。フレッシュなオイルがまろやかな豆腐の旨みを引き立て、舌触りはバターのようになめらか。塩のバリエーションで食感のアレンジを楽しむのもいい。

(左)パエリアにオリーブオイルをかけているところ、(右)サラダを盛り付けているところ

(左)この日の賄いはパエリア。仕上げにオリーブオイルをたっぷりと。(右)店のメニューにあるサラダにもオリーブオイルが活躍。

愛用のスニーカー

厨房に立つときはエア ジョーダン! 赤いスニーカーがトレードマーク。

和知 徹さんのプロフィールプロフィール

和知 徹

シェフ
1967年兵庫県生まれ。ブルゴーニュの一ツ星<ランパール>で半年間研修。<レストランひらまつ>、銀座<グレープ・ガンボ>などを経て、2001年に銀座に<マルディ グラ>を開店。

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写真:今津聡子
取材・文:西野入智紗
(冊子FOODIE vol.2より一部抜粋編集)

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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