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2019.03.05

読み物・コラム

いま国産生ハムが熱い! 個性豊かなクラフトマンシップを味わい尽くす

<育風堂>生ハム画像

近年、日本ワインや国内でつくられるナチュラルチーズなど、日本各地の生産者(職人)が手がける「クラフトフード」に注目が集まっていますが、いま「生ハム」を作る個性豊かな生産者が日本で増えてきているのをご存知でしょうか?

「生産者の個性」「消費者との距離感の近さ」といったさまざまな魅力で人を惹きつけるさまざまなクラフトフードと同じように、「国産生ハム」もまた、生産者の個性や土地柄によって多様性を広げ始めている最中。

そこで今回、伊勢丹が熱い視線を送る日本のクラフト生ハムをどどんとご紹介! 気になる生産者や気軽に生ハムを味わうことのできる伊勢丹ならではのアイテム・ニュースをお伝えしていきます!

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まったく違う味わいに驚き、食べ比べできる国産生ハムセレクション

<ワールドミートバルニッシン>JAPAN CRAFT生ハム セレクション

伊勢丹新宿店限定<ワールドミートバルニッシン>JAPAN CRAFT生ハム セレクション(a. <群馬県/育風堂精肉店>12カ月熟成生ハム、b. <青森県/おおわに自然村>24カ月熟成生ハム、c. <長野県/八ヶ岳食工房>24カ月熟成生ハム、d. <秋田県/グランビア生ハム工房>36カ月熟成生ハム×各30g/1パック) 3,780円(税込)

生ハムといえば、スペインのハモン・イベリコやイタリア・パルマのプロシュートなどを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか? たしかに、長期熟成(10カ月以上)の国産生ハムの認知度はまだあまり高くないのが現状です。

しかし、日本でも強いクラフトマンシップ(職人気質)を持って生ハムづくりを行い、本場の味わいに挑もうという個性豊かな生産者がいることもまた事実。全国各地の工房が作り出す生ハムから、はっきりと違いが感じ取れるほど多様な味わいが生まれてくることも、国産生ハムのおもしろさのひとつです。 

そこで、日本各地から<群馬県/育風堂精肉店>、<青森県/おおわに自然村>、<長野県/八ヶ岳食工房>、 <秋田県/グランビア生ハム工房>と4つの工房をセレクトした、伊勢丹オリジナルのセットをご紹介しましょう。

豚の種類、熟成の長さ、工房のある自然環境、そして何よりも作り手たちのものづくりの考え方—その違いによる香り、食感、風味が食べ比べられるセットは貴重!

食べ比べの参考になるように、ここから各工房の特徴をかんたんにご紹介させていただきます。実際に生ハムを食べながら、自分のお気に入りを見つける頃には、あなたもかなりの生ハム通になっているはず!?

a.〈群馬県/育風堂精肉店〉12カ月熟成生ハム

<育風堂精肉店>生産者画像

<育風堂精肉店>須田麻紀夫代表

メディアでも取り上げられるなど、注目を集める「はもんみなかみ」が自慢の<育風堂精肉店>。適度なサシときめ細かい脂、強い旨みが特徴の「ぐんま麦豚」を使用しています。塩分も程良く、しっとりとした食感、ほのかに豚の香りと熟成香が残る、日本人に受け入れられやすい生ハムです。

工房は、ハモンセラーノの主産地の一つであるスペインのグラナダとほぼ同じ緯度37度に位置し、昼夜の寒暖差に加え谷川岳からからっ風が吹き下ろします。その風を工房内に循環させ自然の力で熟成乾燥させます。

b.<青森県/おおわに自然村>24カ月熟成生ハム

<おおわに自然村>生産者画像

<おおわに自然村>三浦浩代表

廃校になった木造の小学校を工房と熟成庫として利用し、風通しの良い教室にて津軽の自然の風と空気で生ハムを乾燥熟成する<おおわに自然村>。食物残さを再資源化した豚の飼料を使うなど、生ハムづくりを通して自然環境について考える姿勢も魅力です。

自社放牧により通常の期間より長く肥育した南津軽昔豚(レトロポーク)のみを使用しているため、脂の融点が低く、口どけのいい生ハムに仕上がります。ほのかにチーズのような熟成香があり、豚肉の味わいがしっかり感じられます。

c.<長野県/八ヶ岳食工房>24カ月熟成生ハム

<八ヶ岳食工房>生産者画像

<八ヶ岳食工房>加藤公貞代表

信州八ヶ岳山麓、標高1300メートルの豊かな自然の中で生ハム作りを行う<八ヶ岳食工房>。信州産大吟醸豚や信州産ブランド豚「新美豚」、天然由来の調味料など、信州の素材にこだわっています。

外の澄んだ空気を取り入れ、自然の風で生ハムをしっかりと乾燥熟成させることで、力強い歯ごたえと深みのある味わいに仕上げます。また、冷燻をかける製法を行うことによって塩分を抑え、自然と後味にほんのり燻製香が漂い、心地よい余韻を残しています。

d.<秋田県/グランビア生ハム工房>36カ月熟成生ハム

<グランビア生ハム工房>生産者画像

<グランビア生ハム工房>金子裕二代表

30年前から「ハモン・セラーノ」の製法をもとに、日本の気候に合わせた独自の製法を追求してきた金子裕二氏。「国産生ハムの伝道師」と呼ばれる、まさに国産生ハム作りの第一人者による工房が、この<グランビア生ハム工房>です。

2016年から自分の理想の豚肉を作るため、自社養豚の豚 「田沢湖自然ファーム放牧豚」を育て、原料として使用。最低1年以上の長期熟成を行うことで生まれるしっかりとした塩気、コクのあるトラディショナルな味わい、ナッツの様な香りが楽しめる生ハムとなっています。

JAPAN CRAFT生ハム セレクション 食べ比べチャート

JAPAN CRAFT生ハム セレクション 食べ比べチャート
※クリックすると拡大します

※取扱い:伊勢丹新宿店

【イートイン】生ハムと日本ワインのペアリングを伊勢丹で

国産生ハム×日本ワイン ペアリング期間限定メニュー

伊勢丹新宿店限定 国産生ハム×日本ワイン ペアリング期間限定メニュー(4種の生ハム各10g+お好きなワイン1杯/1人前)2,160円(税込) ※営業時間:午前11時〜午後8時(ラストオーダー:午後7時30分) ※<キャメルファーム>ブラウフレンキッシュ スパークリングは、土・日曜日各日7杯限定のご提供となります。

テイスティングカウンターでは、上記で紹介した注目の国産生ハム4種と日本ワインのペアリングを楽しめるメニューを用意。ワインは、<北海道/キャメルファーム>ブラウフレンキッシュ スパークリング、<山梨/シャトー勝沼×三越伊勢丹>山梨ロゼ、<宮崎/都農ワイン>キャンベルアーリープレミアムから1種が選べます。好みの組み合わせを見つけて、ぜひご家庭でもお試しを!

※取扱い:伊勢丹新宿店

覗けば覗くほど奥深い、国産生ハムの世界。食べ比べや工房見学は、その入り口になってくれるはずです。さあ、どんどんと盛り上がりを見せるJAPAN CRAFT 生ハムを、どうぞお試しください!

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【体験イベント】<育風堂精肉店>生ハム工房見学ツアーを開催!

<群馬県/育風堂精肉店>

群馬県みなかみ町の風土、気候を生かして作り上げる注目の生ハム「はもんみなかみ」の<育風堂精肉店>の生ハムづくりを見学してみませんか? 工房のあるみなかみ町は、生ハムの銘産地スペイン・グラナダとほぼ同じ緯度に位置する、まさに生ハムづくりの好適地。名山・谷川岳から吹く風を浴びながら、見て、味わって、生ハムの魅力をご体感ください。

●募集期間:2019年3月20日(水)午前10時まで
●開催日時:2019年3月23日(土)午前11時〜午後12時30分

※<育風堂精肉店>現地集合。上毛高原駅から谷川岳ロープウェイ行(関越交通バス)に乗車し、ドライバーに「育風堂精肉店」とお伝えください。上毛高原駅から30〜40分程かかります。
※バスのダイヤは現行のものと変更になる可能性があります。必ずバスのダイヤをご確認ください。関越交通お客さまセンター 0279-23-3855(土日祝除く午前9時〜午後5時30分)

●参加費:お一人さま(食事・セミナー付)3,240円(税込) ※お子さまも同額
●定員:先着15名さま ※お子さまの対象年齢:小学生以上 ※保護者の同伴が必要です。
●お問合せ先:フレッシュマーケット 03-3352-1111(大代表)

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿本店、本館地下1階=フレッシュマーケット、フレッシュマーケット/ワールドミートバル(テイスティングカウンター)にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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