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2015.05.19

読み物・コラム

おいしい「キャビア」を食べる時に、専用のスプーンが必要なわけ

本当に美味しいキャビアこそ気をつけたい、たったひとつのポイント

長い年月をかけて育成されたチョウザメからとれる貴重なキャビア。当然ながら、そのおいしさを余すところなく味わいたいですよね。おそらく多くの方は、キャビアを手にいれたら、それをどうやって食べようかと調理法を考えたり、どう盛りつけようかと演出面に気を配ったりしがちでは。もちろん、それはそれで大切なのですが、実はその大前提として、もっと重要なことがあります。

みなさんはふだん食事をする時に、どんなスプーンをお使いでしょうか。おそらくほとんどの方が金属製のスプーンを使っているかと思いますが、キャビアを食べるシーンにおいては、これは大きな間違い。理由は、繊細なキャビアには金属製のスプーンから金属のイオンが移り、臭いがついてしまうから。それでキャビアの醍醐味である繊細な風味が台無しになってしまうのです。 例えば、純銀製のスプーンの場合。銀はもともと化学変化を起こしやすく(昔から毒を盛られると色が変わるから、王族など権力者が使ったというエピソードは有名ですね)、独自の金属臭がキャビアに移るのでNGです。

では、どんな素材であれば、キャビアに適しているのでしょうか。

金、水牛の角、貝殻、木……プラスチック?

熟成の終わったキャビアに金のボールをのせて質をチェックしている様子

実は金属の中でも金は問題なし。熟成の終わったキャビアの質をチェックするための道具にも金のボールを用います。

円形の容器から出した、ちょうどホール型のケーキのような形をしたキャビアのかたまりの上に金のボールを置いて、玉の沈み方をみて品質を確認するのです(ちなみにこの時、容器の中で呼吸をしてしっかり熟成したキャビアは、出した容器のかたちのままで角が保たれて崩れないと言います)。

それゆえ、金でできたスプーンはキャビアを食べる際にも安心して使うことができるんです。

金属以外では、どんな素材のスプーンがキャビアに適しているのでしょうか。世界中の美食家たちに愛されるブランド『キャビアハウス&プルニエ』では、水牛の角や貝からキャビア専用スプーンを作っています。いずれも削り出しを手作業で行うため、一枚一枚微妙に形状が異なり、それが造形的な魅力にもなった逸品です。特に上品な輝きの貝のスプーン(下の写真)は、相応の大きさの一枚の貝殻から削り出すので、大変貴重なものとなります。

世界中の美食家たちに愛されるブランド『キャビアハウス&プルニエ』の貝のスプーンの画像

これらのスプーンが用意できない時は、木製やプラスチックのスプーンでもキャビアの味を損なわないという点では十分機能します。しかし、せっかく食べるなら専用のスプーンを用意して、その貴重な風味を存分に楽しみたいものですね。

文: 石川博也

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