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2018.12.25

読み物・コラム

思わず試したくなる! 伊勢丹バイヤー6人に聞いた「我が家のお雑煮」

バイヤー雑煮イメージ3枚組

お正月に欠かせない料理と言えば、お雑煮! あなたの家では、毎年どんなお雑煮を食べますか? お雑煮の歴史は驚くほど古く、お正月を雑煮で祝う習慣が生まれたのは、なんと室町時代のことだとか。一口にお雑煮と言っても、地方によって多彩なバリエーションが存在するのはご存知の通り。そのうえ結婚や引っ越しをきっかけに地域の枠を超えた味の交流が起こり、さらに各世代で作り手のアレンジが加わって、家庭ごとに独自の進化を遂げています。お雑煮はまさしく「進化する伝統食」なのです。

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そこで今回は、伊勢丹バイヤー陣に実家のお雑煮を聞き取り調査! そこから見えてきたのは、出身地だけでは一概に言えない家庭ごとの違いと、家々のルーツや家族の趣向がうかがえるレシピの奥深さでした。ちょっと真似してみたくなる、意外性も盛りだくさんです。

【北海道・金子バイヤー】「つと」がのった、あっさり系雑煮

金子バイヤー雑煮イメージ+イラスト

◯餅:角餅を煮る
◯具:つと、海老、鶏肉、大根、三つ葉、柚子皮
◯だし:鰹節
◯味付け:白醤油、塩

まずは北海道出身の金子バイヤーから。実家のお雑煮には、海老と「つと」をのせるのが定番。「つと」とは断面に「つ」の字が描かれた、北海道でおなじみのかまぼこのこと。「つと」は昔は魚のすり身の周りに藁で巻いて蒸し上げて作っていてこの藁のことを「苞(つと)」と呼んでいたことが由来なのだとか(諸説あります)。お餅は焼かずに表面がとろけるまで煮込むのがポイントだそうです。

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【新潟・浅見アシスタントバイヤー】魚介もたっぷり!具だくさん雑煮

浅見アシスタントバイヤー雑煮イメージ+イラスト

◯餅:角餅を焼く
◯具:鮭、いくら、帆立、するめ、大根、ごぼう、筍、かまぼこ、打ち豆、こんにゃくなど
◯だし:鰹節、帆立貝柱
◯味付け:味噌、醤油、酒

新潟県出身・浅見アシスタントバイヤーが「祖母のお手製です」と語るお雑煮は、いくらが目を引く仕上がり。いくら以外にも鮭、帆立、するめといった海の幸がふんだんに使われています。大根や筍、こんにゃくなど、その他の具材も多種多様です。

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【東京・林バイヤー】胡麻油と帆立が香る、白菜汁風雑煮

林バイヤー雑煮イメージ+イラスト

◯餅:角餅を焼く
◯具:白菜、干し椎茸、帆立貝柱(缶詰)、豚肉、柚子皮
◯だし:鰹節、昆布、干し椎茸
◯味付け:塩、帆立貝柱(缶詰)のつけ汁
◯その他:仕上げに胡麻油を垂らす

生姜醤油に漬けて焼いた豚肉を入れたり、胡麻油を垂らしたりと個性的なお雑煮は「父オリジナルです」と林バイヤー。最初はお餅を入れず「白菜汁」として飲み、それから焼いた角餅を入れて「雑煮」として楽しむのが、林家でおなじみの食べ方だとか。

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【静岡・小泉バイヤー】トッピングが決め手の、とろとろ雑煮

小泉バイヤー雑煮イメージ+イラスト

◯餅:白い角餅・よもぎの草餅を煮る
◯具:八つ頭、大根
◯だし:いわし粉、鰹節
◯味付け:醤油
◯その他:食べる前に鰹節・青のり・いりこをかける

母方の実家が静岡県富士宮市という小泉バイヤーの慣れ親しんだお雑煮がこちら。具材はシンプルながら、溶けそうなくらいくたくたに煮込むことで、滋味深い味わいに。仕上げにどっさりかける鰹節や青のり、いりこでさらに風味UP!

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【岐阜・成瀨アシスタントバイヤー】飛騨の味が集う、ごろっと具材の雑煮

成瀬アシスタントバイヤー雑煮イメージ+イラスト

◯餅:角餅を焼く
◯具:鶏肉、赤巻、もち菜、ねぎ
◯だし:鰹節、昆布
◯味付け:醤油、みりん

成瀨アシスタントバイヤーの故郷は、岐阜県北部の飛騨高山。祖母のレシピだというお雑煮は、ロール状のかまぼこ「赤巻」、小松菜の地方品種「もち菜」、飛騨の太ねぎと、ローカル食材が満載です。鶏肉もごろっと大きめで、食べ応え十分。

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【大阪・頼アシスタントバイヤー】関西だけど、角餅! 合わせ味噌! 豚汁風雑煮

頼アシスタントバイヤー雑煮イメージ+イラスト

◯餅:角餅を焼く
◯具:豚肉、大根、にんじん、さつまいも、ねぎ、ごぼう、こんにゃく、油揚げ
◯だし:鰹節、昆布
◯味付け:合わせ味噌、醤油、酒、みりん

大阪出身なら丸餅×白味噌のいわゆる「関西風」雑煮かと思いきや、頼家のお雑煮は角餅×合わせ味噌の豚汁風。お正月も肩肘張らず、普段食べる味噌汁でなじみのある合わせ味噌や、家族の好きな角餅を使うそう。まさに家族の味、家庭の味です。

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いかがでしたか?「いつものお雑煮」にちょっと飽きてきたな……と思ったら、バイヤーたちの家庭の味をアレンジのヒントにしてみては。今度のお正月は、日本が誇る伝統食・お雑煮を、あの手この手で思いっきりお楽しみください!

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ご紹介したお雑煮にご自宅でトライするなら、こちらの食材がおすすめです!

<本むらさき>白むらさき

見た目にも美しい、端麗な味わいの白醤油。食材の彩りを引き立てます。

※取扱い:伊勢丹新宿店、>>伊勢丹オンラインストア

 

<たかの>越後手のし餅

<たかの>越後手のし餅

<たかの>越後手のし餅(500g/10枚入)735円(税込)

国内産水稲もち米を使用した手のし餅。コシの強さと旨みが際立ちます。

※取扱い:伊勢丹新宿店

 

<関根の胡麻油>関根の胡麻油

<関根の胡麻油>関根の胡麻油 180g卓上ビン

<関根の胡麻油>関根の胡麻油 180g卓上ビン(180g)1,188円(税込)

 

風味付けにも適したクセのない味わいと、ほのかな香りが特徴の胡麻油。

※取扱い:伊勢丹新宿店

 

<カネゼン>いりこ煮干

<カネゼン>いりこ煮干

<カネゼン>いりこ煮干(6g×8袋)521円(税込)

瀬戸内海で獲れた新鮮ないりこを煮て天日干しに。そのままでも美味。

※取扱い:伊勢丹新宿店

 

角谷文治郎商店>三州三河みりん

伝統的な醸造法で仕込み、もち米本来の旨みを存分に引き出しました。

※取扱い:伊勢丹新宿店、>>伊勢丹オンラインストア

 

<あぶまた味噌>伊勢丹 合わせ味噌

<あぶまた味噌>伊勢丹 合わせ味噌

<あぶまた味噌>伊勢丹 合わせ味噌(500g)810円(税込)※伊勢丹新宿店限定

長野・新潟・宮城県産の3種を合わせた漉し味噌で、より風味豊かに。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文:FOODIE編集部

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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