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2018.06.28

スイーツ

進化する柑橘スイーツ! レアな「仏手柑」を使った極上ケーキが登場

レモンに始まり、オレンジ、ゆず、ブラッドオレンジやフィンガーライムと、柑橘スイーツのバリエーションは広がるばかり。そんななか、レアでユニークな柑橘がおいしいお菓子になって登場。7月4日(水)から10日(火)まで、伊勢丹新宿店の本館地下1階<マ・パティスリー>で販売します。

仏手柑

その珍しい柑橘とは、「仏手柑(ぶっしゅかん)」。その名の通り、仏様の手を思わせる独特の形をしていて、あらゆる柑橘のアロマをぎゅっと凝縮したような芳しい香りが特徴の果実です。ジューシーな果肉がつまったオレンジやレモンと違い、仏手柑にはほとんど果肉がないので、食用というよりは観賞用として使われるほうが多いとか。
「仏の手」を名に持つことから、縁起物として好まれるのだそうです。しかしながら、果肉がない果物をスイーツにするなんて、かなり難問なのでは?

試行錯誤の末にできた、シェフのオリジナルスイーツ

パティスリー・エチエンヌ 藤本智美さん 

オーナーシェフの藤本智美さん。旬のフルーツを求めて、関東近郊から遠くは九州まで、生産農家を訪ねて歩く。

「果肉がない柑橘をどうやってお菓子にするか。試行錯誤でしたね」と語るのは、神奈川県川崎市にある<パティスリー エチエンヌ>の藤本智美シェフ。仏手柑を使って、コンフィチュールやケーキなど数々のスイーツを生み出しているパティシエです。
藤本さんが仏手柑と初めて出会ったのは10年前。フランスでコンクールに参加していたときに、あるフランス人シェフのラボで見かけたのだそうです。「不思議な形のフルーツだな、と、目に留まりましたが、その時はそれだけでした」。その不思議な果物と再会したのは、今年2018年の1月、佐賀県に仏手柑を扱う農家があると知り、知人の紹介で送ってもらったのだと言います。

複雑なアロマをスイーツに閉じ込めて

パティスリー・エチエンヌ 仏手柑ジャム

仏手柑の香りを閉じこめたコンフィチュールは、ほろ苦さが大人好み。香りの余韻が長く、チーズとも合いそう。
仏手柑ジャム(240g)各801円(税込)

「手に取るのは初めてだったので、切ってみてびっくりしました。いわゆる柑橘らしい果肉が一切なく、ワタばっかり。どうしようかと思ったけれど、とにかく皮のアロマがすごかった。フランス人も使っていたのだから、やってできないことはない。自分も何かやってみようといろいろ考えたあげく、まずはコンフィとコンフィチュールを作ってみました」
その後、ゆでこぼす回数や糖度のバランスを整えて味が完成。
「この2つができれば、それを応用してケーク類やロールケーキ、ショートケーキも作れます。なかなか扱いにくい食材だけれど、ゆず、レモン、ベルガモット、オレンジ、グレープフルーツと、いろいろな柑橘の香りが感じられる。こんなユニークな素材は珍しいですね」

新作のロールケーキが絶品!

パティスリー・エチエンヌ 仏手柑ロール

しっとり、ふわふわのロールケーキ。仏手柑の香りがアクセントに。
仏手柑のロールケーキ 1本(長さ約16.5cm)1,501円(税込)

さて、珍しい仏手柑を使ったスイーツ、そのお味はというと……。まずは新作のロールケーキ。和三盆と黒砂糖を使ったふわふわの生地に、仏手柑のジャムを塗り、仏手柑のコンフィ、生クリーム、はちみつカスタードを巻き込んだもの。食べ進んでコンフィに遭遇すると、香りがふわっと広がります。なるほど、甘いオレンジに始まって、ゆず、レモン、そしてほんのり苦いベルガモットやグレープフルーツと、奥行きのあるアロマ。「それが仏手柑の醍醐味、とでも言うのでしょうか、香りがずっと鼻の奥に残るんですよね」

仏手柑、人気上昇中!?

パティスリー・エチエンヌ

仏手柑コンフィのチョコ掛けは、ゼリーのような食感でさわやか。コンフィチュールとコンフィを使ったケークは、仏手柑の魅力をたっぷり味わる贅沢な味。
手前左:仏手柑ピール(70g)1,296円 手前右:仏手柑のパウンドケーキ(長さ16cm)1,458円 奥:仏手柑ジャム(240g)各801円(いずれも税込)

コンフィチュール、コンフィのチョコ掛け、ケークなど、仏手柑を使ったスイーツはじわじわと人気がひろがって、店でも定着しつつあるとか。最近では、ダコワーズ生地にコンフィ入りのバタークリームを挟んだ「ブッシュ」も人気です。ほかでは食べられないオリジナルなラインアップは常連のお客さまにも大好評。「初夏から夏にかけては、仏手柑シロップを使ったかき氷もあります」。店の前のテラス席で仏手柑かき氷をいただいたら、夏の暑さもすっきり吹き飛びそう!

話題の仏手柑スイーツが伊勢丹新宿店にやってくる!

パティスリー・エチエンヌ ブッシュ

アーモンドの風味がきいた生地が、仏手柑の香りのバタークリームにマッチ。
ブッシュ1個486円(税込)

さて、この仏手柑スイーツが、2018年7月4日(水)から10日(火)までの期間限定で伊勢丹新宿店の本館地下1階<マ・パティスリー>に登場します。新作のロールケーキは、伊勢丹だけのオリジナル。この時ここでしか食べられない貴重なチャンスなので、興味のある方はぜひ足を運んではいかが。

取材協力/パティスリー エチエンヌ Patisserie Etienne

パティスリー・エチエンヌ

オーナーシェフの藤本智美シェフが、奥様でスイートアートデザイナーの美弥さんとともに2011年にオープンしたパティスリー。シェフが生産者のもとに足を運んで仕入れてくる旬のフルーツを使ったケーキが絶品で、その味を求めてわざわざ遠方から足を運ぶ人もいるのだとか。マダムが作るチョコレートアートも素晴らしく、誕生日や記念日にスペシャルケーキをオーダーするファンも多い。

住所 : 神奈川県川崎市麻生区万福寺6-7-13マスターアリーナ新百合ヶ丘1F 
tel : 044-455-4642
http://www.etienne.jp

文: FOODIE編集部

写真:平松唯加子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年7月4日(水)〜7月10日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=マ・パティスリーにてお取扱いの予定です。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。