プロが激推し！ 一食の価値ありのマニアック「きのこ」3選

しいたけやえのきといった定番をはじめ、数多くの種類が通年で食べられるきのこ。ちょっと地味な印象もありますが、「これは絶対に食べてほしい！」とプロが強く推す品種があるのです。今回は、きのこに詳しい、伊勢丹新宿店・青果担当の栗林七重さんがオススメする厳選3品種をご紹介します。いずれも、香りや食感が新鮮で、一度食べたらハマること間違いなしです！

爽やかな香りと食感がクセになる！「はなびらだけ花華」

栗林さんがまずおすすめしてくれたのは、白いフリルのような形が特徴の「はなびらだけ花華」。華やかなルックスで、特に女性からの人気が高いのだとか。

「コリコリとした食感と淡白な味わいで、どんな料理にも馴染みやすいきのこです。針葉樹に寄生して育つので、マツのような香りがほのかに感じられます。料理にさわやかな風味がプラスされ、食感のアクセントにもなりますよ」

自然界では標高1,000メートル以上の高地で夏から秋に育つ「はなびらだけ」。これまでは一部の登山家たちから「幻のきのこ」と呼ばれる希少なきのこでしたが、近年は群馬県・赤城山の中腹で人工栽培が実現し、通年手に入るようになったそう。

シンプルな食べ方で食感を楽しんで

「軽く茹でてからきゅうり、みょうが、梅肉などと和えたり、酢の物、シーフードマリネといったシンプルな食べ方にぴったり。加熱しても食感がほとんど変わらないので、汁物や炒め物に入れるのもおすすめです。他の素材の風味を壊さないので、オムレツやクリームパスタなどの洋食とも相性抜群。いつもの料理が、ぐっと目を引くひと皿になること間違いなしです」

取扱い：伊勢丹新宿店

松茸級の香り!? うまみたっぷりの「黒舞茸」

栗林さんが次に紹介してくれたのは、大ぶりで香りの強い「黒舞茸」。舞茸の種類は「白舞茸」「茶舞茸」「黒舞茸」の主に3つで、一般的に多く販売されているのは「茶舞茸」なのだそう。「黒舞茸」はより身が締まっていて食感が強く、香りも芳醇であることから、舞茸のなかでも最高級の品種とされています。

「食べるとまず、シャキシャキとした食感に驚きます。うまみをたっぷりと含んだジューシーな味わいで、芳香は松茸をしのぐと言われるほどです」

黒舞茸は株が大きく、一般的な茶舞茸の約3〜4倍、直径は約30cmほど。これだけ大きく育てるには時間も技術も必要で、伊勢丹新宿店で取り扱う黒舞茸を栽培する＜大平きのこ研究所＞では、茸士（きのこし）と呼ばれるきのこの専門家が土作り、植菌、温度や湿度の管理を行い、ひと株ひと株丁寧に育て上げているそうです。

香りを生かした和食メニューに

「ダイレクトに食感や香りを楽しむならお吸い物や茶碗蒸し、炊き込みご飯などの和食がおすすめ。加熱してもシャキシャキ食感は変わらないので、天ぷらにしても絶品です」

取扱い：伊勢丹新宿店

肉厚で強い弾力、主役級の存在感！「アラゲキクラゲ」

近年は乾燥だけでなく生のものも多く出回っているキクラゲですが、そのなかでも栗林さんのイチ推しが「アラゲキクラゲ」。

「アラゲキクラゲはその名の通り、裏面に白い荒毛（あらげ）が生えているのが特徴です。肉厚でカサが大きく、他のキクラゲよりも強い弾力とコリコリとした歯ごたえが楽しめます。冷蔵で1週間ほど保存できますが、鮮度のいいうちに食べるのがおすすめ。ルックスは一見地味ですが、伊勢丹新宿店でもリピーターの多い人気のきのこです」

定番の中華をグレードアップ

「卵とトマトと一緒に炒めたり、せん切りにしてサンラータンや卵スープに入れるのもおすすめです。暑い時期には酢の物や、軽く茹でて冷やし中華にトッピングしてもいいですね。アラゲキクラゲそのものの存在感が強いので、定番の中華でも満足度が上がりますよ」

取扱い：伊勢丹新宿店

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