麹、味噌、酒粕―「醸す」ことの多様性こそ日本食の知恵

豊かな自然の恵みと、さまざまな知恵や技によって築かれてきた日本の食文化がいま、世界中から注目を集めています。そんな日本の食文化に欠かせないものが、発酵を利用した調味料です。
今回は、そのなかでも味噌、酒粕、麹を使った<醸す kamosu 和僑商店>の「鶏 西京漬け」648円(税込/写真上)と「銀鮭熟成粕漬け」756円(税込/写真下)をご紹介しましょう。

発酵文化を伝える「醸す地区」発の味

「この西京漬けと粕漬けには、地域のこだわりが詰まっています」と話すのは、三越伊勢丹・和洋総菜担当の大澤邦英アシスタントバイヤー。聞けば、かつて「発酵の街」として栄えた新潟市では、沼垂(ぬったり)の発酵食品が使われているのだとか。
「沼垂は、古くから味噌や醤油、酒、納豆などの発酵食品の製造が盛んだった地域です。近年は製造所の数もかなり減っていたようですが、昨年、地域の活性化を目指して、和僑商会傘下の峰村醸造、今代司酒造、古町糀(こうじ)製造所から成る『醸す(かもす)地区』という観光エリアが誕生し、日本の発酵文化を国内外に発信するなど活気づいてきています。今回、販売することになった西京漬けや粕漬けは、この『醸す地区』の宝がふんだんに使われたものなんです」

醸すことは、うま味を倍増させること

一見、よくある西京漬けと粕漬け。でも、実は、発酵食品の絶妙な組み合わせが、奥深い味わいを生んでいると大澤さん。
「鶏の西京漬けは、峰村醸造の味噌をブレンドした甘みのある西京味噌に、今代司酒造の純米酒で昆布とかつお節のだしをとって煮詰めた『贅沢だしの蜜』を加えているので、うま味とコクが抜群です」
銀鮭の粕漬けには、今代司酒造の純米酒の酒粕と峰村醸造の味噌、さらに古町糀製造所の糀がブレンドされているそう。
「脂が乗った鮭の味わいを甘みのある味噌が引き立て、酒粕と糀でさらにうま味を引き出したひと品です。ちなみに、同じ読みの『麹』と『糀』。古町糀製造所の社名に使われている『糀』は、明治初期にできた和字で、「米糀」のことのみを指すのだとか(『麹』は、大豆製や麦製なども含む、総称)。そんなところにも、こだわりを感じさせますね」
「うま味」といえば、日本人にとっては馴染み深い基本五味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)のひとつ。発酵を利用した調味料とうま味には、切っても切れない関係があります。
「味噌や日本酒、醤油、味醂、酢など、日本の主な調味料は、ほとんどが麹菌を使って醸されたもの。醸すことによって調味料自体が、うま味を増やし、味わい深いものになっていきます。そうした調味料を使って食材を調理し、素材の持ち味を最大限引き出すところが、日本食の特徴なのではないでしょうか」

家庭でも「醸す」料理を楽しもう

店頭では、お総菜だけでなく、西京漬けに使われている<峰村醸造>の「贅沢だしの蜜」も販売される予定とのこと。
「この『贅沢だしの蜜』とお味噌を混ぜたタレに豚肉や鶏肉を一晩漬け込めば、ご家庭でも簡単に味噌漬けをお楽しみいただけます。そんなふうに食卓で『醸されたもの』を味わいつつ、発酵食品ができるまでの過程にも、ほんの少し思いを馳せてもらえるとうれしいです」
手間暇かけてつくられる「醸されたもの」の魅力を再発見する機会になりそうですね。

 

文: 森田香子

※「FOODIE」2015年5月号掲載の再編集記事です。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/大澤邦英

    常に「新規性」「効果性」「実現性」の3本の柱を意識した商品作成をモットーに仕事に取り組んでいます。好きな食べ物はタルタルソース。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳プロモーションにて、5月6日(水)~6月9日(火)まで、お取り扱いがございます。

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
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<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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