麹、味噌、酒粕―「醸す」ことの多様性こそ日本食の知恵

豊かな自然の恵みと、さまざまな知恵や技によって築かれてきた日本の食文化がいま、世界中から注目を集めています。そんな日本の食文化に欠かせないものが、発酵を利用した調味料です。
今回は、そのなかでも味噌、酒粕、麹を使った<醸す kamosu 和僑商店>の「鶏 西京漬け」648円(税込/写真上)と「銀鮭熟成粕漬け」756円(税込/写真下)をご紹介しましょう。

発酵文化を伝える「醸す地区」発の味

「この西京漬けと粕漬けには、地域のこだわりが詰まっています」と話すのは、三越伊勢丹・和洋総菜担当の大澤邦英アシスタントバイヤー。聞けば、かつて「発酵の街」として栄えた新潟市では、沼垂(ぬったり)の発酵食品が使われているのだとか。
「沼垂は、古くから味噌や醤油、酒、納豆などの発酵食品の製造が盛んだった地域です。近年は製造所の数もかなり減っていたようですが、昨年、地域の活性化を目指して、和僑商会傘下の峰村醸造、今代司酒造、古町糀(こうじ)製造所から成る『醸す(かもす)地区』という観光エリアが誕生し、日本の発酵文化を国内外に発信するなど活気づいてきています。今回、販売することになった西京漬けや粕漬けは、この『醸す地区』の宝がふんだんに使われたものなんです」

醸すことは、うま味を倍増させること

一見、よくある西京漬けと粕漬け。でも、実は、発酵食品の絶妙な組み合わせが、奥深い味わいを生んでいると大澤さん。
「鶏の西京漬けは、峰村醸造の味噌をブレンドした甘みのある西京味噌に、今代司酒造の純米酒で昆布とかつお節のだしをとって煮詰めた『贅沢だしの蜜』を加えているので、うま味とコクが抜群です」
銀鮭の粕漬けには、今代司酒造の純米酒の酒粕と峰村醸造の味噌、さらに古町糀製造所の糀がブレンドされているそう。
「脂が乗った鮭の味わいを甘みのある味噌が引き立て、酒粕と糀でさらにうま味を引き出したひと品です。ちなみに、同じ読みの『麹』と『糀』。古町糀製造所の社名に使われている『糀』は、明治初期にできた和字で、「米糀」のことのみを指すのだとか(『麹』は、大豆製や麦製なども含む、総称)。そんなところにも、こだわりを感じさせますね」
「うま味」といえば、日本人にとっては馴染み深い基本五味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)のひとつ。発酵を利用した調味料とうま味には、切っても切れない関係があります。
「味噌や日本酒、醤油、味醂、酢など、日本の主な調味料は、ほとんどが麹菌を使って醸されたもの。醸すことによって調味料自体が、うま味を増やし、味わい深いものになっていきます。そうした調味料を使って食材を調理し、素材の持ち味を最大限引き出すところが、日本食の特徴なのではないでしょうか」

家庭でも「醸す」料理を楽しもう

店頭では、お総菜だけでなく、西京漬けに使われている<峰村醸造>の「贅沢だしの蜜」も販売される予定とのこと。
「この『贅沢だしの蜜』とお味噌を混ぜたタレに豚肉や鶏肉を一晩漬け込めば、ご家庭でも簡単に味噌漬けをお楽しみいただけます。そんなふうに食卓で『醸されたもの』を味わいつつ、発酵食品ができるまでの過程にも、ほんの少し思いを馳せてもらえるとうれしいです」
手間暇かけてつくられる「醸されたもの」の魅力を再発見する機会になりそうですね。

 

文: 森田香子

※「FOODIE」2015年5月号掲載の再編集記事です。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/大澤邦英

    常に「新規性」「効果性」「実現性」の3本の柱を意識した商品作成をモットーに仕事に取り組んでいます。好きな食べ物はタルタルソース。

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳プロモーションにて、5月6日(水)~6月9日(火)まで、お取り扱いがございます。

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※取扱い:伊勢丹新宿店
※天候状況により、販売期間の変更や入荷のない場合がございます

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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梅のうまみがきいてる!食欲そそる鯛の佃煮

<招福楼>鯛紅梅煮
<招福楼>鯛紅梅煮

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※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/招福楼にてお取扱いがございます。 また<招福楼>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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夏みかんの中にちらし寿司……!?

有職の夏かん寿司
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※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年5月中旬~8月中旬

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有職にてお取扱いがございます。 

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<和久傳>の代名詞!食通をうならせるれんこん菓子「西湖」

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖
<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖

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※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/紫野和久傳にてお取扱いがございます。 また<紫野和久傳>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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歯ごたえと甘辛さがクセになる!<浅草今半>の佃煮

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言わずと知れたすきやきの名店<浅草今半>。その秘伝の割下でごぼうとやわらかい牛肉を炊き上げた「牛肉ごぼう」は、同店の佃煮シリーズの中でも人気の商品です。ごぼうはささがきなのでシャキシャキとした歯ごたえを残しつつもやわらかい食感。ひとたび口に入れると甘辛さがクセになり、白ごはんがすすみます。オムレツやキッシュの具材としても人気が高いそう。料理好きの方は必見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/浅草今半にてお取扱いがございます。 また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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