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2017.11.25

読み物・コラム

一度食べたら忘れられない! <鮎家>の「あゆ巻」はなぜ美味しいの?

盛り付けられた、鮎家のあゆ巻

黒く艶めく昆布のなかにみっちりと具が詰まった、なんとも食欲をそそるこのビジュアル。昆布巻の具、といえば身欠きニシンを連想しますが、この昆布巻の中身は鮎。しかも、国産の大ぶりの鮎を丸ごと一匹豪快に巻いているんです。

鮎のうまみがギュッと詰まったその味わいに、虜になる人が続出。一度食べたら忘れられない、<鮎家>の「あゆ巻」の魅力に迫ります!

日本初の太巻き昆布巻! <鮎家>の「あゆ巻」

鮎家のあゆ巻細巻パッケージ/鮎家本店の外観

<鮎家>あゆ巻 細巻(190g) 1,404円(税込)

滋賀県で50年以上の歴史を持つ<鮎家>は、「あゆ巻」の元祖。「地元の特産品である鮎を活かした名物ができないか」という思いのもと、試行錯誤を重ねて誕生したのが、この「あゆ巻」なのだそう。

まず、驚くのはその大きさです。太々しいボディをカットすると、なかにぎっしりと詰まった鮎の身が覗きます。

「とにかく大きいので、ただの昆布巻ではなく、『太巻き昆布巻』と名乗っています。2016年春からは、お客さまのニーズに合わせて、レシピはそのままに一回り細い『あゆ巻 細巻』もお作りしています。地元の名産品を使っていること、おめでたいイメージのある昆布巻ということもあって、滋賀県では、『贈答品といえば<鮎家>の「あゆ巻」』と言っていただけるほどになりました」(鮎家・販売事業部 阿部利之さん)

頭から骨まで一匹丸ごと使用されているのに、魚独特の臭みはまったくなく、骨までやわらか。濃厚な鮎と昆布のうまみがあいまって、メインのおかずにもなるほどの存在感のある味わいです。この美味しさの秘密はどこにあるのでしょうか?

【鮎家のこだわり①】骨もうるか(内臓)も一匹丸ごと使用

鮎の下処理風景

ほかの昆布巻とは全く違う独特のうまみは、鮎を一匹丸ごと使用しているからにほかならないのだそう。

「鮎は『香魚』と呼ばれているほど、独特の香りとうまみが特徴の魚です。その美味しさは、うるかと呼ばれる内臓部分が持つほろ苦さを活かしてこそ。だからこそ、鮎は頭からしっぽまで丸ごと一匹を炊き上げて、そのまま調理しています。これが『あゆ巻』の最大の特徴です」

鮎の形を崩さないために、下処理には四角い鍋を使用。骨までやわらかくなるようじっくりと炊き上げます。

【鮎家のこだわり②】うまみの秘密は滋賀のお茶!?

鮎の炊き場風景

<鮎家>の「あゆ巻」は内臓も使用しているのに、魚独特の臭みが一切ありません。その秘密は滋賀県産の茶葉を使用した番茶。

「『あゆ巻』の味わいは、味付けに加え、滋賀県産の茶葉を使った番茶を使用することで生まれます。番茶は鮎の風味を邪魔することなく、魚特有の臭みだけを消してくれるんです。また深いコクのある甘みを出すために黒糖を使用するなど工夫を重ねています」

【鮎家のこだわり③】風味と歯ごたえが抜群! 北海道産「厚葉昆布」

昆布干し作業風景

丁寧に調理された主役の鮎を包むのは柔らかいのに絶妙な歯ごたえを残した昆布。100%北海道産「厚葉昆布」のみを使用しているそう。

「北海道の道東で採れる厚葉昆布は、表面の凸凹が少なく滑らかで、巻いたときに厚みが均一なのが特徴です。巻き上がりがきれいで煮崩れもしにくく、大きな鮎を巻くのに最適なんです。出汁もよく出てうまみたっぷり、口に入れたときに程よい歯ごたえも残るバランスのよさが魅力です。」

仕上げは人の手で丁寧に……

昆布にかんぴょうを巻く様子

最後の仕上げは職人の手作業。熟練の職人が一尾ずつ鮎を昆布で巻いていきます。

「機械では頭としっぽの部分に空洞ができてしまったり、鮎の形が崩れてしまうため、必ず人の手で巻いています。それも、何年も経験を積んだ職人でないと出来ない工程です」

身の部分と昆布をなじませるという意味においても、手巻きであることが一番なのだとか。

従来の昆布巻とはひと味もふた味も違う、鮎へのこだわりが光る<鮎家>の「あゆ巻」。身がぎっしりと詰まった見た目も豪華な昆布巻は食卓も華やぎます。ご家庭でも鮎の風味とうまみを存分に堪能してはいかがでしょうか。

文: 嘉藤美保子

写真提供:鮎家
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/鮎家にてお取扱いがございます。

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