ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_1

ペルーと言えば、マチュピチュ? ナスカの地上絵? それらも素晴らしいですが、いまやペルーと言えば「美食の最先端」として世界の名だたる料理人が熱い視線を送る国のひとつ。そのペルーで愛されるソウルフードであり、同時にトップシェフたちが個性を競う「セビーチェ」を、現地まで足を運び修行をした日本人シェフ・太田哲生さんが教えてくれました。

食材の宝庫で育まれ進化した、モダン・ペルー料理

なぜ料理人たちはペルーを目指すのか。まず、かの国にはジャガイモだけで約3,000種類もの品種が存在するそうで、そんな食材の宝庫をシェフたちが放っておくわけがないのです。今や伝説のレストランとなった「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏に師事し、その後いくつかの厨房を経てペルーに渡った太田シェフもそんな料理人のひとり。ペルーにおいて、モダンペルー料理の最高峰とも言われるガストン・アクリオ氏の元で修行を重ねた太田シェフに、ペルー人のソウルフードとしていま世界的にも注目される「セビーチェ」の話を聞かせてもらいました。

注目の『レチェ・デ・ティーグレ(虎のミルク)』とは?

ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_2

「ペルーではいま2通りのセビーチェが流行っています。ひとつが5種類の調味料、塩、レモン汁、唐辛子、黒こしょう、ニンニク、だけで作る伝統的でとことんシンプルなセビーチェ。もうひとつが、魚介やタマネギをマリネした際に出る出汁汁『レチェ・デ・ティーグレ』を使ったセビーチェです。特にいま主流になりつつあるのがこちらのタイプで、それぞれ店ごとに作るオリジナルのレチェ・デ・ティーグレをベースに、隠し味やこだわりの味付け、盛りつけ方で個性を競っています。」

なかでもここ数年人気を高めているのが、レチェ・デ・ティーグレ、魚貝、レモン汁、コリアンダー、唐辛子、塩、胡椒であえたもの。変わり種としては、コンデンスミルク、牛乳、鰹節でとった出汁、アマゾンの貴重な唐辛子、などを隠し味に入れるお店もあるのだそう。

「レチェ・デ・ティーグレはペルー語で『虎のミルク』の意で、ペルー人にとって(日本で言うマムシドリンクやうなぎパイのような)滋養強壮剤のような位置づけと名付け。現地のセビーチェ屋さんでレチェ・デ・ティーグレを頼むと魚貝の汁だけがコップに入れられて出てきます。オーダーが入ってからまずセビーチェを作り、ザルでセビーチェを漉して汁だけを提供するんです」

具材はほとんど取り去って、旨味を凝縮した『虎のミルク』のみ! 何とも贅沢な一品になってしまいました。

「胃の調子が悪くあまり食欲が無い時、仕事が忙しく疲労の溜まっている時に栄養ドリンクの代わりにみんなでレチェ・デ・ティーグレを飲んでいました。二日酔いにも効果てきめんで、ペルー人にとっては日常的な栄養補助食品でもあるんですね。僕が居たレストランは規律がしっかりした厳しい職場でしたが、セビーチェ担当がシェフに隠れてコップに入れてくれたレチェ・デ・ティーグレを皆で回し飲みしたのが懐かしい思い出です」

ハードな調理の現場も乗り切る滋養と、疲れも吹き飛ぶ旨味の凝縮された『虎のミルク』、話を聞いていたら飲んでみたくなってしまいませんか? 近頃では現地さながらのペルー料理が味わえる店が都内にも増え始めているようで、太田さんイチ押しのペルーのストリートフード「パン・コン・チチャロン」専門店も登場したそう。ペルーで生まれている食の新潮流、いち早くチェックしておきたいところです。

※セビーチェとは?

もともとはスペイン人が伝えたと言われているメニュー。冷蔵庫が無かった時代に、魚貝を保存するためレモン汁でマリネしていたことが発祥。一般的には、生(または軽く茹でた)魚介類に玉ねぎやトマトなどの野菜を加えてレモンと香辛料で調味した魚介のマリネのことを指している。ペルーでは店の数だけレシピが存在するとも言われるほど。単に「セビーチェ」とひとことではくくれないほど振り幅の大きい料理としても知られている。

ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_3太田哲雄(おおた てつお)

1980年、長野県生まれ。自転車ロードレースが盛んな白馬で育ち、大会に訪れるイタリア人選手たちとの出会いをきっかけに19歳で渡伊。帰国後、都内のレストランで修業し、2004年、再びイタリアへ渡る。各地の星付きリストランテで約6年間修業し、2010年、スペインの『エル・ブジ』へ。ミラノの企業CEOプライベートシェフを務めた後、レナート・ボスコの『サポーレ』を経て2013年にペルーへ渡る。『アストリッド&ガストン』や郷土料理店でペルー食文化の薫陶を受けて帰国。現在はイタリア在住。

文: 松浦明

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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/東京 吉兆にてお取扱いがございます。 
また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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「ルパン三世」×伊勢丹。盗みたくなる宝石飴!?

Ameya Eitaroのスイートジュエル
Ameya Eitaroのスイートジュエル

<Ameya Eitaro>スイートジュエル 各3,780円(税込)

重厚感のあるボックスの中にはキラキラと輝く宝石……のように見える、この正体はなんと飴! ダイヤモンドやクリスタルと同じカットをしているので、まるで本物のように輝いて見えるそのクオリティには、ルパン三世もきっと騙されてしまうことでしょう。これまでルパンが着用してきたジャケットをモチーフとした、ピンク、青、緑、赤の4色展開。ボックスの中には、宝石を狙うルパンからの「予告状」が入っているという楽しい仕掛けも!

※(写真上から)<Ameya Eitaro>(緑)サーリセルカの愛、(ピンク)ヴィクトリアの涙、(青)ラピスラズリの瞳、(赤)クレオパトラの心

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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「ルパン三世」五ェ門が懐に忍ばすかりんとう⁉︎

日本茶菓SANOAHの緑茶かりんとう
日本茶菓SANOAHの緑茶かりんとう

<日本茶菓SANOAH>緑茶かりんとう 1,188円(税込)

「ルパン三世」と<日本茶菓SANOAH>がコラボ! 甘みと渋みがしっかりきいた緑茶のかりんとうを作りました。このアイテムのイメージは石川五ェ門。以前より<SANOAH>のパッケージに使われていた真田紐は、刀の下げ緒や帯留用の紐などにも使われるもので、五ェ門のイメージとぴったりはまります。剣術の達人とお茶菓子の専門店による夢のあるコラボです。

※<日本茶菓SANOAH>緑茶かりんとう詰合せ(抹茶黒糖30g・煎茶梅ざらめ30g)
※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、7月4日(水)以降順次、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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