ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_1

ペルーと言えば、マチュピチュ? ナスカの地上絵? それらも素晴らしいですが、いまやペルーと言えば「美食の最先端」として世界の名だたる料理人が熱い視線を送る国のひとつ。そのペルーで愛されるソウルフードであり、同時にトップシェフたちが個性を競う「セビーチェ」を、現地まで足を運び修行をした日本人シェフ・太田哲生さんが教えてくれました。

食材の宝庫で育まれ進化した、モダン・ペルー料理

なぜ料理人たちはペルーを目指すのか。まず、かの国にはジャガイモだけで約3,000種類もの品種が存在するそうで、そんな食材の宝庫をシェフたちが放っておくわけがないのです。今や伝説のレストランとなった「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏に師事し、その後いくつかの厨房を経てペルーに渡った太田シェフもそんな料理人のひとり。ペルーにおいて、モダンペルー料理の最高峰とも言われるガストン・アクリオ氏の元で修行を重ねた太田シェフに、ペルー人のソウルフードとしていま世界的にも注目される「セビーチェ」の話を聞かせてもらいました。

注目の『レチェ・デ・ティーグレ(虎のミルク)』とは?

ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_2

「ペルーではいま2通りのセビーチェが流行っています。ひとつが5種類の調味料、塩、レモン汁、唐辛子、黒こしょう、ニンニク、だけで作る伝統的でとことんシンプルなセビーチェ。もうひとつが、魚介やタマネギをマリネした際に出る出汁汁『レチェ・デ・ティーグレ』を使ったセビーチェです。特にいま主流になりつつあるのがこちらのタイプで、それぞれ店ごとに作るオリジナルのレチェ・デ・ティーグレをベースに、隠し味やこだわりの味付け、盛りつけ方で個性を競っています。」

なかでもここ数年人気を高めているのが、レチェ・デ・ティーグレ、魚貝、レモン汁、コリアンダー、唐辛子、塩、胡椒であえたもの。変わり種としては、コンデンスミルク、牛乳、鰹節でとった出汁、アマゾンの貴重な唐辛子、などを隠し味に入れるお店もあるのだそう。

「レチェ・デ・ティーグレはペルー語で『虎のミルク』の意で、ペルー人にとって(日本で言うマムシドリンクやうなぎパイのような)滋養強壮剤のような位置づけと名付け。現地のセビーチェ屋さんでレチェ・デ・ティーグレを頼むと魚貝の汁だけがコップに入れられて出てきます。オーダーが入ってからまずセビーチェを作り、ザルでセビーチェを漉して汁だけを提供するんです」

具材はほとんど取り去って、旨味を凝縮した『虎のミルク』のみ! 何とも贅沢な一品になってしまいました。

「胃の調子が悪くあまり食欲が無い時、仕事が忙しく疲労の溜まっている時に栄養ドリンクの代わりにみんなでレチェ・デ・ティーグレを飲んでいました。二日酔いにも効果てきめんで、ペルー人にとっては日常的な栄養補助食品でもあるんですね。僕が居たレストランは規律がしっかりした厳しい職場でしたが、セビーチェ担当がシェフに隠れてコップに入れてくれたレチェ・デ・ティーグレを皆で回し飲みしたのが懐かしい思い出です」

ハードな調理の現場も乗り切る滋養と、疲れも吹き飛ぶ旨味の凝縮された『虎のミルク』、話を聞いていたら飲んでみたくなってしまいませんか? 近頃では現地さながらのペルー料理が味わえる店が都内にも増え始めているようで、太田さんイチ押しのペルーのストリートフード「パン・コン・チチャロン」専門店も登場したそう。ペルーで生まれている食の新潮流、いち早くチェックしておきたいところです。

※セビーチェとは?

もともとはスペイン人が伝えたと言われているメニュー。冷蔵庫が無かった時代に、魚貝を保存するためレモン汁でマリネしていたことが発祥。一般的には、生(または軽く茹でた)魚介類に玉ねぎやトマトなどの野菜を加えてレモンと香辛料で調味した魚介のマリネのことを指している。ペルーでは店の数だけレシピが存在するとも言われるほど。単に「セビーチェ」とひとことではくくれないほど振り幅の大きい料理としても知られている。

ペルー人のソウルフード「セビーチェ」と「虎のミルク」のお話_3太田哲雄(おおた てつお)

1980年、長野県生まれ。自転車ロードレースが盛んな白馬で育ち、大会に訪れるイタリア人選手たちとの出会いをきっかけに19歳で渡伊。帰国後、都内のレストランで修業し、2004年、再びイタリアへ渡る。各地の星付きリストランテで約6年間修業し、2010年、スペインの『エル・ブジ』へ。ミラノの企業CEOプライベートシェフを務めた後、レナート・ボスコの『サポーレ』を経て2013年にペルーへ渡る。『アストリッド&ガストン』や郷土料理店でペルー食文化の薫陶を受けて帰国。現在はイタリア在住。

文: 松浦明

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味(和菓子)/鈴懸にてお取扱いがございます。

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している一部の商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/西光亭にてお取扱いがございます。また、<西光亭>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=小布施堂にてお取扱いがございます。

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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