Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2015.04.22

読み物・コラム

シェフ直伝! 肉料理を引き立てる、究極の「ソース」と「つけあわせ」。

ちょっと奮発した高級和牛で今夜はステーキ! どうせならそのおいしさを最大限に引き出して味わいたいですよね。焼き方はもちろんですが、実はソースやつけあわせも意識をすることで、お肉の味がさらに引き立つのだそう。

伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」の岩田晴美シェフが、そのコツを教えてくれました。

 

お肉を最も引き立てるのは『塩』

ジュワ~ッと濃厚なソースをかけて……というイメージのステーキですが、お肉自体が最高においしい場合、最も合うのは「塩」。なかでもミネラルを豊富に含んだ「粗塩」がお肉に最も合いやすいのだとか。

「高級な和牛は何も味つけをしなくても、旨みの『余韻』がいつまでも口のなかに残る、繊細なおいしさがある。そこに市販の味の濃いタレをかけてしまうと、そんなせっかくの肉自体のおいしさが感じられなくなってしまいます。ですので、いい肉を手に入れたら、まずはシンプルに塩で食べてみてほしい。『塩』と、ひと口に言ってもさまざまな種類がありますが、特に粒子の粗い塩は、口に入れると唾液の分泌を促して酵素が発生するため、肉のおいしさを感じやすい。反対にサラサラした粒子の細かい塩は魚とよく合うんです」

肉のおいしさを引き立てる調味料、小笠原の「島塩」の画像

特にシェフが肉の調理にオススメするのが、小笠原の「島塩」です。少量つけて食べると、まろやかな甘みが肉のおいしさを引き立て、肉を飲みこんだ後もシェフの言う「余韻」が口のなかで後を引きます。

「塩だけだと飽きてしまったな、と感じたら、次にオススメなのがワサビ醤油。おいしい和牛はマグロと一緒なんですよね。ホースラディッシュのすりおろしたものに醤油をかけても、さっぱりとして肉の脂と合います。冷めてしまったらローストビーフにして、サラダにのせて、玉ねぎのすりおろした和風のドレッシングなどと合わせてみてください。おいしいですよ」

つけあわせはお肉のことを第一に考えて

ステーキを引き立てる付け合せ野菜の画像

ステーキに添えるつけあわせも、何でもいいわけではないのだとか。肉のみだと偏りがちな栄養が補えるような野菜を……、とつい考えがちですが、岩田シェフは、「いい肉を選んだなら、肉がおいしくなることを第一に考えてほしい」と言います。

「ほうれん草やもやしなど水分の多い野菜を合わせてしまうと、肉が水っぽくなってしまいます。せっかくいい肉を用意するなら、100%肉のことを考えてほしい。この際、栄養のことは二の次にしましょう。それから見た目がおいしそうなことも大事。ステーキの横に、パプリカ、ネギなど、色とりどりの野菜が添えられていれば、やっぱり『おいしいそう』と思うでしょう。カラダが求めている証拠ですよ」

ちょっとした心がけで、引き立てることができるお肉の味。家庭だからこそできる工夫をいろいろ試して、楽しんでみてください!

文: 斉藤彰子

写真:八田政玄

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。