伊勢丹新宿店「アイズミートセレクション」でおすすめの赤身肉の画像

ここ数年、肉好きがみな口を揃えて言うのが「やっぱり赤身がうまい」ということ。なかでも食通の間で話題の短角牛をはじめ、噛むほどに味が出る赤身の魅力、選び方や楽しみ方を伊勢丹新宿店「アイズミートセレクション」の岩田晴美シェフに教えてもらいました。

肉好きに限らず、支持が高まる赤身肉

伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」専属の岩田晴美シェフの画像

「長生きの人の多くが良質なタンパク質を摂取しているといわれていますが、健康面を気遣って赤身肉を求められる方が増えています。粗食が健康の素と考えられていた以前に比べて、少量で満足感のある『肉』が見直されているのでしょう。良質なタンパク質や必須アミノ酸が摂取できるという赤身肉のメリットは、科学的にも証明されているんですよ」

岩田シェフによれば、この動きはごく最近のこと。食べ慣れないうちは「トロ」を求めるけれど、本当においしい「赤身」の味を知ったら後戻りできないマグロと同様で、霜降り肉から赤身肉へと嗜好が移るのは自然な流れなのでは、ともシェフは言います。

自然放牧が、うまみたっぷりの肉質をつくる

伊勢丹新宿店「アイズミートセレクション」でおすすめの赤身肉の画像

この日紹介してもらったのは、長野県の日本短角種のロース肉(写真中央)。他の肉と比べると、まずその赤さに目がいきます。

「全体的に赤いのは、たくさん動いているぶん酸素がカラダ全体にまわっている証拠です。短角牛の産地としては岩手や青森などが有名ですが、これは長野県産のもの。自然放牧で牧草を食べるから、うまみがあります。短角牛に限らず、牛肉のおいしさの決め手は血統とエサなんです」

シェフによれば牛の「腸内環境」が肉のおいしさにかかわるポイントゆえ、何を食べているかが重要なんだとか。

「例えば、掛川酵母牛は酵母を食べているので腸内環境が整っており、良質な肉質になります。エサが消化しきれていないと、脂肪が黄色くなるんですよ」

選ぶなら深い椿色。オレイン酸含有量にも注目を

中央が長野県の日本短角種のロース肉の画像では、実際にショップで赤身肉を選ぶ際には、どこを見たらいいのでしょう?

「肉全体が深い椿色になっているものがいいでしょう。うまみが全体にまわっているサインです。赤身の赤と脂の白がハッキリ鮮やかな肉は、まだ熟成していない証拠です」

赤身らしい味わいを楽しみたいなら、最初はモモ肉のステーキがおすすめだそう。サーロイン、リブ、ヒレなどでもいいそうです。

「赤身肉は硬くなりやすいので、けっして焼きすぎないように注意してください。やわらかく食べたい場合は、ハンバーグにするといいですよ。以前にブリオッシュで赤身肉のハンバーグとフォアグラをはさんだハンバーガーを販売したところ、とても好評でした」

さらに、「すっきりと食べられるかどうか」を見分けるポイントとなるのがオレイン酸含有量だとか。

「オレイン酸=不飽和脂肪酸が多い肉は、脂っぽくなく、すっと食べられますね。例えば、香川県のオリーブ牛などがそうです。オレイン酸を豊富に含むオリーブを飼料として食べているので、オレイン酸含有量が高い。島根県のかつべ牛もそうですね」

短角牛に限らず、食べ比べを楽しんで

伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」で取り扱っている、フランスのシャロレー牛、赤身肉の画像

赤身肉とひと口にいっても、種類はさまざま。「食べ比べ」を楽しむのがいいと、岩田シェフは言います。

「たとえば、このフランスのシャロレー牛も脂身が少なく赤身がおいしい肉です。2歳以下の未経産のメスのみを仕入れているので、雑味やクセがなくすっきりした味。同じ赤身といっても、品種が違うだけで味わいは大きく変わります」

さらに、赤身肉を続けて購入される方が食べ飽きないよう、カイノミ(バラ肉の中でもヒレに近い部分)やブリスケ(人間でいうと胸辺りの肉)などの珍しい部位を紹介することもあるとか。

「ご自分の好みの味を知っておくと、お店でも相談しやすいと思います。とはいえ、最初はさっぱりしたものが好きだったけれど、食べ慣れるうちにクセのあるものが欲しくなるなど、好みは状況によって変わるもの。そのなかで迷いなくお選びいただけるよう、ずっと使える賞味期限のない『知識』をお客さまにご提供することを心がけています」

噛むほどにうまみが広がるその味わいのように、知れば知るほど奥深い赤身肉。産地や品種、部位の違いまでを知って、自分の舌に合う「これぞ!」という肉を探してみてはいかがでしょうか。

文: 佐々木智恵美

写真: 八田政玄

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/岩田晴美

    アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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