伊勢丹新宿店「アイズミートセレクション」でおすすめの赤身肉の画像

ここ数年、肉好きがみな口を揃えて言うのが「やっぱり赤身がうまい」ということ。なかでも食通の間で話題の短角牛をはじめ、噛むほどに味が出る赤身の魅力、選び方や楽しみ方を伊勢丹新宿店「アイズミートセレクション」の岩田晴美シェフに教えてもらいました。

肉好きに限らず、支持が高まる赤身肉

伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」専属の岩田晴美シェフの画像

「長生きの人の多くが良質なタンパク質を摂取しているといわれていますが、健康面を気遣って赤身肉を求められる方が増えています。粗食が健康の素と考えられていた以前に比べて、少量で満足感のある『肉』が見直されているのでしょう。良質なタンパク質や必須アミノ酸が摂取できるという赤身肉のメリットは、科学的にも証明されているんですよ」

岩田シェフによれば、この動きはごく最近のこと。食べ慣れないうちは「トロ」を求めるけれど、本当においしい「赤身」の味を知ったら後戻りできないマグロと同様で、霜降り肉から赤身肉へと嗜好が移るのは自然な流れなのでは、ともシェフは言います。

自然放牧が、うまみたっぷりの肉質をつくる

伊勢丹新宿店「アイズミートセレクション」でおすすめの赤身肉の画像

この日紹介してもらったのは、長野県の日本短角種のロース肉(写真中央)。他の肉と比べると、まずその赤さに目がいきます。

「全体的に赤いのは、たくさん動いているぶん酸素がカラダ全体にまわっている証拠です。短角牛の産地としては岩手や青森などが有名ですが、これは長野県産のもの。自然放牧で牧草を食べるから、うまみがあります。短角牛に限らず、牛肉のおいしさの決め手は血統とエサなんです」

シェフによれば牛の「腸内環境」が肉のおいしさにかかわるポイントゆえ、何を食べているかが重要なんだとか。

「例えば、掛川酵母牛は酵母を食べているので腸内環境が整っており、良質な肉質になります。エサが消化しきれていないと、脂肪が黄色くなるんですよ」

選ぶなら深い椿色。オレイン酸含有量にも注目を

中央が長野県の日本短角種のロース肉の画像では、実際にショップで赤身肉を選ぶ際には、どこを見たらいいのでしょう?

「肉全体が深い椿色になっているものがいいでしょう。うまみが全体にまわっているサインです。赤身の赤と脂の白がハッキリ鮮やかな肉は、まだ熟成していない証拠です」

赤身らしい味わいを楽しみたいなら、最初はモモ肉のステーキがおすすめだそう。サーロイン、リブ、ヒレなどでもいいそうです。

「赤身肉は硬くなりやすいので、けっして焼きすぎないように注意してください。やわらかく食べたい場合は、ハンバーグにするといいですよ。以前にブリオッシュで赤身肉のハンバーグとフォアグラをはさんだハンバーガーを販売したところ、とても好評でした」

さらに、「すっきりと食べられるかどうか」を見分けるポイントとなるのがオレイン酸含有量だとか。

「オレイン酸=不飽和脂肪酸が多い肉は、脂っぽくなく、すっと食べられますね。例えば、香川県のオリーブ牛などがそうです。オレイン酸を豊富に含むオリーブを飼料として食べているので、オレイン酸含有量が高い。島根県のかつべ牛もそうですね」

短角牛に限らず、食べ比べを楽しんで

伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」で取り扱っている、フランスのシャロレー牛、赤身肉の画像

赤身肉とひと口にいっても、種類はさまざま。「食べ比べ」を楽しむのがいいと、岩田シェフは言います。

「たとえば、このフランスのシャロレー牛も脂身が少なく赤身がおいしい肉です。2歳以下の未経産のメスのみを仕入れているので、雑味やクセがなくすっきりした味。同じ赤身といっても、品種が違うだけで味わいは大きく変わります」

さらに、赤身肉を続けて購入される方が食べ飽きないよう、カイノミ(バラ肉の中でもヒレに近い部分)やブリスケ(人間でいうと胸辺りの肉)などの珍しい部位を紹介することもあるとか。

「ご自分の好みの味を知っておくと、お店でも相談しやすいと思います。とはいえ、最初はさっぱりしたものが好きだったけれど、食べ慣れるうちにクセのあるものが欲しくなるなど、好みは状況によって変わるもの。そのなかで迷いなくお選びいただけるよう、ずっと使える賞味期限のない『知識』をお客さまにご提供することを心がけています」

噛むほどにうまみが広がるその味わいのように、知れば知るほど奥深い赤身肉。産地や品種、部位の違いまでを知って、自分の舌に合う「これぞ!」という肉を探してみてはいかがでしょうか。

文: 佐々木智恵美

写真: 八田政玄

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/岩田晴美

    アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. フレンチの名店・北島亭が直伝! 1キロ肉の豪快ローストレシピ
  2. 肉じゃがなのに、出汁も水も不要!? 4つの新常識で作るシェフ直伝レシピ
  3. 伊勢丹の洋菓子担当が教える、本当に美味しいオランジェット5選
  4. 伊勢丹の人気のバゲット5種。違いと魅力をパンマニアが徹底解説!
  5. 伊勢丹ソムリエが厳選! ワインに合う乾き物つまみ5選

希少! 国産の黒色さくらんぼが期間限定で登場

山形県産の黒桜
山形県産の黒桜

<山形県産>黒桜(1箱/350g×2)6,480円(税込)【20点限り】

「佐藤錦」「紅秀峰」を長年手がける生産農家が栽培した、黒いさくらんぼ「黒桜」。その中から樹上完熟したもののみを厳選した商品が登場します。国産でこの黒色は大変珍しいのだとか! 1年のなかでもごくわずかな期間にしか手に入らない希少性、みずみずしく上品な甘さ……などその価値が称えられ、別名「黒いダイヤモンド」とも呼ばれる存在。箱詰めで販売されるので、食通の方への贈答用にもチェックしておきたいアイテムです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※天候状況により、販売期間の変更や入荷のない場合がございます

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。 

おすすめアイテム一覧へ

梅のうまみがきいてる!食欲そそる鯛の佃煮

<招福楼>鯛紅梅煮
<招福楼>鯛紅梅煮

招福楼鯛紅梅煮(150g) 2,484円(税込)

このお皿が出てきた瞬間、思わず「白ごはんください!」と叫びたくなりました。見た目以上に食欲をそそる「鯛紅梅煮」は、鯛と梅肉を醤油でさっぱりと煮込んだ佃煮です。梅のうまみと酸味、醤油のからさが鯛の上品な甘さをひきたて、ごはんがすすみます。お店おすすめの食べ方はお茶漬けですが、卵かけごはんにのせても美味。老舗料亭<招福楼>の贅沢な味わい、ご自宅で体感してみては?

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/招福楼にてお取扱いがございます。 また<招福楼>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

おすすめアイテム一覧へ

夏みかんの中にちらし寿司……!?

有職の夏かん寿司
有職の夏かん寿司

<有職>夏かん寿司(1個)1,512円(税込)

夏みかんの「ふた」を外すと、中にはなんとちらし寿司が! 季節感に加え、そんなうれしいサプライズ感も楽しめるのが<有職>の「夏かん寿司」です。ばらちらしの上に鯛、穴子、鮭、海老、枝豆などをトッピング。酢飯には夏みかんの果肉入りで、さわやかな香りが食欲をそそります。小ぶりなサイズは差し入れにもぴったり。場の盛り上げにひと役買うこと間違いなしの逸品は、ぜひここぞというときのキラーアイテムに!


※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年5月中旬~8月中旬

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有職にてお取扱いがございます。 

おすすめアイテム一覧へ

<和久傳>の代名詞!食通をうならせるれんこん菓子「西湖」

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖
<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖(せいこ)(竹籠5本入り)1,728円(税込)

いまや<紫野和久傳>の代名詞ともなっている西湖。れんこんからとれるデンプンと和三盆で作ったお菓子です。とろんっと非常にやわらかいそれを香りのよい笹の葉からそのままぱくりといただくと、想像通りのとろける食感と優しい甘みに吸い込まれます。のどごしはつるっとしていて、すぐにまた一口と食べたくなる美味しさ。食通たちをうならせている伊勢丹新宿店の人気手土産、さすがといわざるを得ません!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/紫野和久傳にてお取扱いがございます。 また<紫野和久傳>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

歯ごたえと甘辛さがクセになる!<浅草今半>の佃煮

<浅草今半>牛肉ごぼう(60g)540円(税込)

言わずと知れたすきやきの名店<浅草今半>。その秘伝の割下でごぼうとやわらかい牛肉を炊き上げた「牛肉ごぼう」は、同店の佃煮シリーズの中でも人気の商品です。ごぼうはささがきなのでシャキシャキとした歯ごたえを残しつつもやわらかい食感。ひとたび口に入れると甘辛さがクセになり、白ごはんがすすみます。オムレツやキッシュの具材としても人気が高いそう。料理好きの方は必見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/浅草今半にてお取扱いがございます。 また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ