タークで作った料理

無骨で飾らない、でも存在感がある、憧れの鉄のフライパン。なかでもプロが指名買いするというのが、<ターク>です。

「うまく扱えなさそう」「お手入れに手間がかかりそう」というイメージがありますが、使いはじめの「焼きならし」さえ行えば長持ちし、誰にでも美味しい料理を作り続けることができるのだとか。 <ターク>の伝道師と呼ばれる竹政淑恵さんに、その魅力と扱い方(焼きならしや日々のお手入れ方法)を教えてもらいました。

鍛治職人が鉄の塊から作るフライパン

タークのフライパンを作る工程のイメージ

<ターク>のフライパンは1857年にドイツのルール地方で誕生しました。鍛冶職人が一つひとつ手仕事で鉄の塊を叩いて仕上げています。

「鉄は叩くことで粒子が細かくなり、結びつきが強くなります。そのためプレス製法で作られたものより丈夫なフライパンになるんです」

一つの鉄の塊を叩いて作られている<ターク>のフライパンはつなぎ目がありません。そのため取手部分が取れてしまうといったことがなく、長く使い続けられるのだそう。この製法にはほかにもメリットが。表面に若干の凹凸ができるため油なじみがよく食材がこびりつきにくいこと、そのままオーブンに入れられるなど。プロの料理人が選ぶのにも納得の理由が並びます。

タークのグリルパンとフライパン

左:<ターク>クラシックグリルパン(26cm) 24,840円、右:フライパン(24cm) 21,600円(ともに税込)

たった3人の職人が手がけているため製造数は1年でわずか6,000本ほど。日本では全製造数の約半分が売られており、人気の高さがうかがえます。しかも2つの取手がついたグリルパンが売られているのは日本だけ! 調理したものをこのままテーブルに並べても様になるし、すき焼きにも使えたり、とても便利。

カリッと焼き目が付きながら中はジューシー

タークのフライパンで肉を焼く様子

「鉄は温まるのにやや時間がかかる一方、蓄えた熱を逃がしにくい性質があります。フライパンが温まってくるまでは強火にかけ、予熱を十分にした後は中火〜弱火に。そして素材をフライパンにのせてじっくり調理すると、野菜も肉も美味しくジューシーに仕上がりますよ」

急激に高温にならないため、いきなり焦げて中は生焼け……ということがありません。特に<ターク>のフライパンは叩いて作ることで粒子が密になっているため、熱が均一に回り、食材の芯までじわりと火が通ります。水分がまんべんなく飛んで、表面にカリッと美しい焼き目が付きながら、中はしっとり。調理後に食材そのものの水分が出てきてべちゃべちゃになってしまうこともなく、これぞ理想的な焼き上がり!

「使い込むうちに油がなじんでいき、油をひかなくても調理ができるようになります。とくに野菜類は素焼きでOK。炒め油に使うのではなく、仕上げにオリーブオイルを垂らすと美味しいですよ」

最初の焼きならしは必ず行う!

鉄のフライパンを使う際に気になるのがお手入れの方法。まずは使いはじめの儀式ともいえる「焼きならし」が肝心です。

キッチンにあるものを使ってたった15分。「焼きならし」の儀

①  たわしでこすり洗いをし、水気を拭き取る

鉄のフライパンを洗って水気を拭き取る様子

金だわし(亀の子だわしでも)とクリームクレンザーでフライパンの表面の汚れをこすり、十分に洗い流します。製造過程で表面に付着した鉄くずが落ち、青みがかったフライパンが姿を現します。

②  野菜くず、塩、油を火にかける

鉄のフライパンで焼きならしをする様子

野菜くず、塩、植物油を1cm程度の深さになるまで入れ、油が浸らないフチの部分はキッチンペーパーで塗ってから弱火にかけます。野菜くずのおすすめはジャガイモやニンジンの皮。まだ香りの強い野菜は使わないようにします。

10〜15分かけてゆっくり熱を通し、焼き色が付いた程度で火を止め、野菜くずを取り出します。

③  残った塩でこすり、洗い流す

鉄のフライパンを塩でこすり、洗い流す様子

残った塩は研磨剤の役割を果たすので、フライパンが冷めたら少し力を入れてこすります。ぬるま湯ですべて洗い流し、水気を拭き取ったら再度火にかけ、水気を飛ばしたら焼きならしは完了です。

「最初1回の焼きならしさえしておけば、調理後のお手入れはお湯と金だわしだけでゴシゴシ洗うだけ。洗い流した後、火にかけ十分に水気を飛ばしておけばサビを防げます。鉄のフライパンは手入れが難しいイメージがあるかもしれませんが、実は扱いやすいんですよ」

見た目を裏切らない丈夫さであらゆるシーンに対応してくれる<ターク>は、料理の幅を広げる心強い味方です。しかも長く使えるなんて……。ひとつの道具というよりは「パートナー」と呼ぶべきアイテムかもしれません。

取材協力/株式会社ザッカーワークス 竹政淑恵さん

株式会社ザッカーワークス 竹政淑恵さん

約10年に渡り<ターク>の魅力を伝え続けている。<ターク>で食材が焼けていく様子を見ているのが好きで、「どんな食材を焼いたら美味しいだろうか」と常に考え続けている。http://www.zakkaworks.com/

 

文: 大川祥子

写真:菅井淳子
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館5階=キッチンダイニング/キッチン用品にてお取扱いがございます。 

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伊勢丹新宿店限定!とろ~りなめらか、大人のひんやりデザート

<アンリ・ルルー>(奥から)クレーム・プラリネ エピス、クレーム・キャラメル・サレ、クレーム・ショコラ 各486円(税込)

この夏<アンリ・ルルー>から登場したのは、大人のひんやりデザート。同ブランドのおいしさやこだわりを身近に感じてほしいと開発されたスイーツです。あえてクリーム(クレーム)仕立てにすることで、ショコラやキャラメルの奥深さをよりストレートに感じられ、とろ~りなめらかな食感は暑い季節にぴったり。口に入れると舌の上をすうっと溶けていきます。ショコラ通には「ショコラ」、スイーツ好きには塩スイーツの代表格「キャラメル ・サレ」がおすすめ。もちろん、期間限定のナッツたっぷり「プラリネ」もはずせない! 夏の手土産にぴったりなので、3フレーバーをそろえて何人かで食べ比べてもいいかも。「ショコラティエ・エ・キャラメリエ」ならではの本格的な味わいが楽しめる一品、ぜひ試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※「クレーム・プラリネ エピス」の販売期間: 販売中~2018年8月31日(金)

文: FOODIE編集部

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冷やして食べる夏のいちご大福が<鈴懸>から期間限定で初登場。

鈴懸の夏瑞のいちご大福
鈴懸の夏瑞のいちご大福

<鈴懸>なつみずきの苺大福 324円(税込)

<鈴懸>のいちご大福といえば、冬季限定の大人気商品。毎年冬を心待ちにしている方も多いはず。そんな方に朗報です! 今年は瑞々しい夏いちご「夏瑞」を使った夏のいちご大福が登場します。「夏瑞」はいちごの持つ甘味と酸味のバランスが絶妙で、しっかりとした食感もあり春のあまおうとはまた違った美味しさなのだとか。その「夏瑞」を使ったいちご大福は同ブランドの社長も太鼓判を押すほどの絶品。いちごが締まって甘さが引き立つので、冷やして食べるのもおすすめです。ひんやりと瑞々しい、夏ならではのいちご大福を味わってみるのはいかがでしょう。

※取扱い:伊勢丹新宿店(限定)
※販売期間:2018年7月17日(火)~7月31日(火)、各日150点限り
※お一人様4個までのお買い上げとさせて頂きます。

文: FOODIE編集部

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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

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また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

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催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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