玉川学園のパティスリー「パクタージュ」のパティシエール、齋藤由季さんの画像

伊勢丹新宿店の「マ・パティスリー」で、4月8日(水)から14日(火)まで商品を提供することになった、玉川学園のパティスリー「パクタージュ」。そのお店を仕切っているのが、気鋭のパティシエール・齋藤由季さんです。

華やかなイメージの一方で、ハードな作業が多いパティスリー業界。その第一線へ挑むパティシエールの挑戦と目標をうかがいました。

素材のインパクトを打ち出すフランス菓子

玉川学園のパティスリー「パクタージュ」の店内画像

玉川学園前駅そばに約2年前にオープンしたパティスリー「パクタージュ」。シェフを務める齋藤さんは、「パリセヴェイユ」「レ・サンク・エピス」など、有名店で修業を積んだ気鋭の若手です。店に入ってまず驚くのが、その品数の多さ。美しい生菓子をはじめ、焼き菓子、ショコラ、パン、コンフィチュールなど、店内にはさまざまな種類のフランス伝統菓子がズラリと並びます。

「つい、いろいろ作ってみたくなってしまうんです」と笑う、齋藤シェフ。そんな店内のすべての菓子につらぬかれている店のコンセプトは「素材の味をしっかり伝えること」だそうです。

「『何だかわからないけど、おいしい』じゃなくて、何を食べているかがはっきりわかるお菓子にしたいんです。たとえばコーヒー味のケーキだったら、コーヒーの苦みをガツンと感じるように。さらになかに入っているアーモンドやバニラなど1つひとつの素材の味もわかって、それでいてすべての調和が取れているお菓子。そのために、材料は目的によって産地を使い分けています。日本のフルーツはそのまま生で食べておいしいので、なるべ

くフレッシュな状態で使用しますし、お菓子に混ぜるときはヨーロッパの野性的な味のフルーツを使う、という具合です」

ハードな仕事も乗り越える原動力とは?

作業中のパティシエール齋藤由季さんの画像

フランス語で女性の菓子職人を意味する「パティシエール」。男性を指す「パティシエ」に比べると、日本ではまだ馴染みが薄い言葉かもしれません。ところが、一般的に製菓専門学校を卒業する時点では、1クラスあたりの男女比は女性の方が圧倒的なのだそう。

「実務を経験していくなかで、女性の数がどんどん減ってしまうんです。やはり女性にとってはハードな作業が多いんですよね。朝が早い上に夜中まで仕上げと仕込みに追われたり、25kgの粉袋をひとりで担がなければならなかったり、クリームを立てるのも重いので腕が自然とたくましくなってしまう(笑)。女性だからといって、男性のパティシエとは違う特別な点はありませんから」

激務のなかで結婚や出産の選択を迫られ、やむなく夢を断念するパティシエールも。齋藤さん自身、かつては「どうせ女性は結婚したら辞めてしまうんでしょう?」と、心ない言葉をかけられたこともあったそう。そんななか、あきらめずに目標を叶えた齋藤さんの原動力はどこにあったのでしょうか。

「小学生のころにお菓子やさんになりたいと決めて、まわりに何を言われようが、私は絶対やってやると思い続けていたんですよね。がんこなんです(笑)。それと、自分の店を持つための準備をはじめたころに結婚が決まったんですが、彼が、『夢を応援したい』って言ってくれたことがとても大きかったですね」

パートナーとともに挑戦し続けたい

パティシエール齋藤由季さんのパートナー、久保雅彦さんの画像

そのパートナーが、現在、齋藤さんの右腕としてお店を支えている久保雅彦さん(写真上)。お店の物件を当初都内で探していた齋藤さんに、「将来子どもを持つつもりなら、両親にも支えてもらえる地元の方が絶対にいい」と、玉川学園での出店を勧めたのも彼だったそう。

久保さん自身もパティシエ。最も信頼できる相手に作業を任せることができるだけでなく、同業者だからこそわかるアドバイスをもらえるというのが、齋藤さんがここまで続けてこられた大きな理由のひとつのようです。

そんな齋藤さん・久保さんには、パティシエールの少ない業界の中で、「自分たちが前例にならなければ」という想いもあるそう。「参考がないので、すべてが手探りなんですが」と語るふたりは、そう言いながらもどこか楽しそうにも見えます。

「まだふたりでやっているだけなので、子どもができた後どうするか? という課題はあります。でも、いわゆる『街の小さなケーキ屋さん』として落ち着きたくはないんです。外からわざわざ買いに来てくれて、この街のお客さんが『うちの街にはこんなおいしいお菓子やさんがあるのよ』って自慢してもらえるようになりたいという目標があります」

夢だった「マ・パティスリー」出店

伊勢丹新宿店への催事出店は、そんな齋藤さんの目標のひとつだったといいます。「まずは、いつもの自分たちをアピールしたい」と語る、齋藤さん。今回は、お店の定番商品を中心としながら、新作の挑戦も考えているそう。

「『伊勢丹さんには、いつか自分も出してみたい』という目標があったので、お声をかけていただいてやっぱりうれしかったです。夢がひとつ叶ったかなと。ただ、『ここで結果を出して次につながるようにしなきゃダメだね』って話しています」

玉川学園のパティスリー「パクタージュ」の定番商品「ソフィ」「フレジェ」「スープ アングレース」の画像

今回の「マ・パティスリー」出店では、グレープフルーツのムースがさわやかな「ソフィ」(手前)、いちごを使ったフランス菓子の定番「フレジェ」(中央)、アングレースクリームのスープの上に苺のムースを載せた「スープ アングレース」(奥)をはじめ、お店の定番商品を中心にラインアップ予定。ほかに日替わりで「140年前のレシピをベースにしたフランス菓子」など、挑戦的な商品も展開するそうです。

気鋭パティシエールが手掛けるその味は、女性の優しさを漂わせながらも、一本通った芯を感じさせるもの。同性という立場を超えて、素直に応援したくなる、味わいとキャラクターでした。

玉川学園のパティスリー「パクタージュ」のパティシエール、齋藤由季さんの画像齋藤由季/パティシエール

2013年に開店した、玉川学園のパティスリー「パクタージュ」(住所:東京都町田市玉川学園2-18-22/電話:042-810-1111)のメイン・パティシエール。同じパティシエであるパートナー、久保雅彦さんとともに同店を経営。「素材のおいしさを伝えたい」をコンセプトに、フランスの伝統菓子を販売している。

文: 斉藤彰子

写真:八田政玄

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味(和菓子)/鈴懸にてお取扱いがございます。

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している一部の商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/西光亭にてお取扱いがございます。また、<西光亭>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=小布施堂にてお取扱いがございます。

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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